Costata cotta sul sale con il burro del vignaiolo, la preparazione
1) Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Pelate e tritate la cipolla e lo scalogno. Salate e bagnate la cipolla con l'aceto e lasciate riposare 10 minuti. In una piccola casseruola, cuocete a fuoco dolce la cipolla scolata e lo scalogno con il vino bianco, fino a che il liquido è completamente assorbito, poi fate raffreddare.
2) Mettete il burro in una ciotola e, con una forchetta, incorporate il prezzemolo, il dragoncello, il succo di limone, la cipolla e lo scalogno cotti, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Con il burro così lavorato, formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e riponetelo in frigorifero per farlo indurire.
3) Coprite il fondo di una teglia con la carta da forno e ricoprite con uno spesso strato di sale grosso. Infornate la teglia con il sale a 240°; quando il sale comincia a crepitare stendetevi sopra la costata ben unta di olio e spegnete il forno.
4) Lasciate "cuocere" per 12 minuti, quindi aprite il forno e lasciate riposare la carne per altri 15 minuti. Togliete la costata dal forno e taglietela in 8 pezzi; salate e pepate, poi deponete su ogni pezzo di carne una fettina di burro e servite.
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