Agnello e carciofi ripieni per uno dei secondi più tipici della cucina laziale: ecco la nostra ricetta dell’abbacchio alla romana
L'abbacchio e i carciofi rappresentano il cuore pulsante della tradizione gastronomica romana, un connubio di sapori autentici che porta in tavola tutto il profumo e la convivialità della campagna laziale.
In questa ricetta classica, la tenerezza della carne di agnello viene valorizzata da un'intensa salsina aromatica a base di rosmarino, aglio e acciughe, accompagnata dal gusto ricco e inconfondibile dei carciofi romaneschi farciti ed erbe aromatiche.
Un altro secondo di carne tipico sono i saltimbocca alla romana, altrimenti, di pesce provate le nostre ricette per il bacccalà in agrodolce e il baccalà al pomodoro. Vi proponiamo anche i carciofi alla romana con le vongole e gli gnocchi alla romana con pancetta.
1
Tagliate l’abbacchio a pezzi, passatelo in un po’ di farina e fatelo rosolare in padella con un filo d’olio e 2 spicchi d’aglio. Aggiungete una macinata di pepe e regolate di sale, continuando a cuocere per una mezz’ora, a fiamma bassa. Mescolate la carne durante la cottura e irrorate con qualche cucchiaiata di brodo caldo.
2
Pulite i carciofi togliendo foglie esterne e punte, e accorciate i gambi (lasciatene circa 3-4 cm). Mettete i carciofi a bagno in una ciotola con acqua e succo di limone, per evitare che anneriscano. Preparate un trito con prezzemolo, mentuccia e uno spicchio d’aglio. Trasferite tutto in una terrina e aggiungete pangrattato, un po’ d’olio, sale e pepe, amalgamando bene il composto. Togliete i carciofi dall’acqua, asciugateli e farciteli con il ripieno di prezzemolo e pangrattato.
3
Disponete i carciofi in un tegame di coccio, con il gambo rivolto verso l’alto. Cospargeteli con un pizzico di sale e copriteli per metà con 2 parti d’acqua e una d’olio. Appoggiate sul tegame un sacchetto di carta bagnato (vanno benissimo quelli del pane) e chiudete con il coperchio. Portate a ebollizione, poi proseguite la cottura per 15 minuti, a fiamma bassa.
4
Intanto, dissalate le acciughe e tritatele con rosmarino e uno spicchio d’aglio. Trasferite il composto in una terrina e fluidificatelo con 2 cucchiai d’aceto. Quando l’abbacchio è pronto, mettetelo su un piatto da portata e tenetelo in caldo. Nella stessa padella in cui avete cotto la carne, aggiungete il trito di acciughe e rosmarino e lasciate andare sul fuoco per qualche minuto, a fiamma bassa, per far restringere il fondo di cottura. Versate la salsina così ottenuta sulla carne e portate in tavola l’abbacchio alla romana accompagnato con i carciofi ripieni.
