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News ed EventiConsigli praticiPuntarelle: scegliere, pulire e preparare questi ortaggi di stagione

Puntarelle: scegliere, pulire e preparare questi ortaggi di stagione

Scopriamo come si comprano al mercato, e si lavorano a casa, i germogli della catalogna, prelibatezza che sa di primavera

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Scopriamo come si comprano al mercato, e si lavorano a casa, i germogli della catalogna, prelibatezza che sa di primavera.

Sono ortaggi che ci traghettano verso le belle giornate di primavera: è dalla fine dell’inverno, infatti, che le puntarelle iniziano a spuntare (da qui il nome!) al centro dei cespi di catalogna, varietà di cicoria dalle foglie verdi e dallo spiccato gusto amaro. Le puntarelle, al contrario, hanno un sapore più gentile, un colore verde chiaro tendente al bianco e una croccantezza unica. Che le rende deliziose come crudité, sebbene non disdegnino un salto in padella.

Come sono fatte
Morfologicamente, le puntarelle assomigliano agli asparagi (del resto, sono anch’essi germogli). I corti fusti sono cavi e ai lati si sviluppano foglie tenere, lunghe e sottili: le stesse che, lasciate crescere, formerebbero i corposi cespi di catalogna.

198609Come si trovano al mercato
Le puntarelle si trovano al mercato in diverse fogge. Potete acquistare l’intero cespo di catalogna (nella foto a sinistra): separando le foglie esterne più scure e carnose, da lessare e/o ripassare in padella, si raggiunge la parte centrale, che si divide nelle singole puntarelle (come spieghiamo tra poco). È possibile anche comprare il solo cuore già pulito dalle foglie esterne. Oppure, terza possibilità, potreste optare per una vaschetta di puntarelle già separate: sebbene queste ultime appaiano più pratiche da utilizzare, perché pronte all’uso (basta affettarle, vedi più avanti), occorre che siano davvero freschissime altrimenti, in corrispondenza del tagli (effettuati alla base e fra un germoglio e l’altro), la parte si ossida e scurisce rapidamente.

198608Come si preparano
Delle tre tipologie indicate, dunque, quella da preferire è il cespo di sole puntarelle. Per separarle, si elimina la base che tiene uniti i fusti, che poi si staccano uno dall’altro. L’operazione successiva è affettare le singole puntarelle per il lungo, ottenendo da ognuna 8-10 filetti sottili. Questi si immergono in acqua e ghiaccio, lasciandoli riposare finché, per effetto del freddo, le punte si arricciano e si accentua la consistenza croccante. Questo “bagnetto” fa anche sì che le puntarelle perdano un pochino il sapore amarognolo. Una volta ben sgocciolate, sono pronte per essere preparate in insalata. Naturalmente, se volete sottoporle a cottura, non serve farle arricciare in acqua e ghiaccio.

198607Le ricette con le puntarelle crude
Come dicevamo, le puntarelle sono di preferenza consumate crude: in insalata o in pinzimonio, anche con altre verdure di stagione come fave fresche, finocchi, asparagi lessati al dente, indivie, sedano e così via. La ricetta più classica è quella della cucina romanesca in cui le puntarelle, affettate e arricciate, sono condite con una salsina preparata con olio, poco succo di limone, filetti di acciuga sminuzzati (al posto del sale), aglio tritato e pepe. Il matrimonio con gli agrumi, come arance e pompelmi, è sempre indovinato, così come quello con le uova che, sode, si abbinano molto bene alle puntarelle in insalata.

198606Le ricette con le puntarelle cotte
Sempre ridotte a fettine, ma meno sottili, si possono sbollentare e condire con olio e limone. Sono ottime ripassate in padella (foto a sinistra) con aglio, olio e peperoncino. Già così, possono diventare un contorno semplice, ma naturalmente si possono abbinare ad altre verdure, completare anche in questo caso con uova, fritte o in camicia, aggiungere alla farcia di un rustico panino con la salamella. Le puntarelle saltate possono anche fare da base a condimenti per la pasta e risotti o essere aggiunte alle farce di quiche e torte salate. La cottura, peraltro, rende le note amare meno intense.

Le ricette di Sale&Pepe
Come abbiamo visto, crude o cotte che siano, le puntarelle in tavola fanno subito primavera. Vale perciò la pena di provarle in entrambe le versioni con ricette facili e veloci e abbinamenti di stagione, capaci di esaltare consistenza e sapore di questa verdura particolarissima.

198605Puntarelle marinate al pompelmo con hummus di ceci. Mondate 250 g di puntarelle, tagliatele a fettine sottilissime e mettetele via via a bagno in acqua e ghiaccio, acidulata con il succo di un limone. Scolatele, asciugatele e mescolatele in una terrina con il succo di mezzo pompelmo, 2 cucchiai di olio, una presa di sale e un peperoncino fresco, pulito e tagliato a filetti finissimi. Frullate 240 g di ceci lessati con 4 cucchiai di olio, una presa di sale e 3 cucchiai circa di acqua fino a ottenere una consistenza cremosa. Affettate un filone di pane siciliano di grano duro e tostate le fette su una piastra o in forno. Spalmate la crema di ceci sul pane tiepido, aggiungete le puntarelle condite e rifinite con gli spicchi pelati al vivo di mezzo pompelmo, ridotti a pezzetti. Per 4 persone.

198604Troccoli cacio e pepe con puntarelle scottate. Mondate 200 g di puntarelle, e riducetele a striscioline sottili. Grattugiate 100 g di provolone del Monaco. Pestate grossolanamente in un mortaio 8 grani di pepe nero e tostateli in un padellino antiaderente finché iniziano a sprigionare l’aroma. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e versate 400 g di troccoli freschi. Quando la pasta risulta ancora al dente, unite le puntarelle e cuocetele per 1-2 minuti. Prima di scolare, prelevate un mestolo di acqua di cottura e, in una terrina, amalgamatevi il provolone fino a ottenere una crema omogenea. Scolate pasta e verdura e versateli in una grossa ciotola. Unite la crema di provolone, cospargete con il pepe tostato e servite. Per 4 persone.

198603Piadina con uova e puntarelle. Pulite un cespo di puntarelle, affettatele non troppo sottili e fatele rosolare per 5 minuti in una padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio spellato e schiacciato e 12 olive nere snocciolate. Nel frattempo, cuocete 4 uova all’occhio di bue in un’altra padella, con un filo d’olio, poi salatele. Scaldate su una piastra o in forno 4 piadine, copritele con le puntarelle, completate con le uova e servite subito. Per 4 persone.

aprile 2022

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