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Tecniche di BaseVerduraPuntarelle: cosa sono e come si cucinano

Puntarelle: cosa sono e come si cucinano

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Le puntarelle sono i germogli di una particolare varietà di cicoria catalogna che si presenta come un cespo di foglie di un bel verde intenso e di forma allungata, con la costa bianca e la parte verde seghettata

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Le puntarelle sono i germogli di una particolare varietà di cicoria catalogna che si presenta come un cespo di foglie di un bel verde intenso e di forma allungata, con la costa bianca e la parte verde seghettata. All’interno del cespo si trovano i talli, delle cimette simili per aspetto ad asparagi bianchi. Questi talli, che sono i germogli della cicoria che sta per spigare, cioè prepararsi a produrre fiori e semi, sono quelli da cui si ricavano le puntarelle. I talli hanno un caratteristico e gradevole gusto lievemente amarognolo, sono tenere e croccanti e in cucina sono consumate sia crude che cotte. È difficile dare un’origine a questo ortaggio, talmente antico da essere citato in uno scritto del 1550 a.C., anche Plinio ne parla perché conosciuto nell'antico Egitto. Addirittura Galeno, famoso medico dell’Antica Grecia, consigliava questa verdura adatta alle malattie del fegato. In Italia, la coltivazione e il consumo di questa varietà di cicoria sono state per tanto tempo confinati in Puglia, in Campania e in particolare nel Lazio dove i romani chiamano i croccanti germogli della catalogna “puntarelle” e dove questa verdura diviene un piatto tipico molto apprezzato e diffuso in tutta la regione.  Le "puntarelle" sono oggi presenti sui banchi dei mercati e dei supermercati di tutta Italia e sono apprezzate in cucina non soltanto per il loro particolare sapore, ma anche per le loro qualità benefiche

Come scegliere le puntarelle
Le varietà di cicoria da cui staccare le puntarelle sono ortaggi invernali e primaverili, facili da trovare sui banchi dei mercati da febbraio a maggio, ma oramai reperibili anche in autunno. Dalla Puglia arrivano due delle principali varietà di puntarelle italiane, quelle di Molfetta e di Galatina; mentre la Cicoria catalogna frastagliata di Gaeta è coltivata da secoli tra Formia, Fondi e Gaeta. Nello specifico la varietà di cicoria puntarella di Gaeta è caratterizzata da germogli più lunghi e affusolati, mentre la cicoria puntarella di Galatina, ha germogli interni più grossi e compatti. Prima di acquistare questa deliziosa verdura, verificate che il cespo sia turgido e compatto, le foglie devono essere ben chiuse intorno ai germogli e il colore deve essere intenso e brillane mai sbiadito o giallognolo.

Come pulire le puntarelle
Prima di gustare un buon piatto di puntarelle è necessario pulirle. Per chi non è pratico di questa verdura, la parte che può sembrare più difficile è la mondatura o meglio la sfilettatura dei germogli, ma non è così. Si tratta solo di avere tempo e pazienza. I germogli, una volta che sono stati puliti, vanno tagliati in listarelle molto sottili e devono essere immersi in abbondante acqua ghiacciata: in questo modo le puntarelle si arricciano e diventano ancora più croccanti. Per prima cosa: 

1) Pulite il cespo della catalogna togliendo tutte le foglie verdi più lunghe e tenetele da parte per preparare un contorno, una zuppa o una torta salata.
2) Staccate le cimette dalla base del cespo e mondatele con cura eliminando eventuali foglioline che unirete a quelle che avrete tenuto da parte per cuocerle. A questo punto, avrete ottenuto delle puntarelle simili a degli asparagi, quindi togliete da ognuna la parte dura della base aiutandovi con un coltello ed eliminate eventuali ammaccature.
3) Sfilettate i germogli. Tagliate prima la cimetta a metà per il lungo, poi, da ogni metà, ricavate tante striscioline sottili tagliando la puntarella sempre per la lunghezza: dovrete ottenere circa 8-10 fili da ogni germoglio.
4) Man mano che sfilettate i germogli, raccogliete le striscioline in una ciotola riempita con acqua freddissima (anche con ghiaccio). Alcuni aggiungono nell’acqua anche il succo di limone per addolcire di più il gusto.
5) Lasciate a bagno le puntarelle anche 1 notte (se non avete tempo basteranno anche 2 ore). In questo modo non solo attenuerete il sapore amaro, ma otterrete la tipica forma arricciata delle puntarelle.
6) Dopo aver lasciato in ammollo per il tempo stabilito, sciacquate, scolate bene e condite o cuocete le puntarelle arricciate e croccanti come più vi piace. 

Consigli
Se non le consumate subito, le puntarelle pulite possono essere conservate in frigo per 2 giorni in una busta per surgelare oppure potete riporle in un contenitore per alimenti. È utile appoggiare sopra le puntarelle un foglio di carta assorbente e chiuderle con il tappo prima di riporle in frigo.

Come cucinare le puntarelle
Le puntarelle sono protagoniste in molte ricette tradizionali del Lazio e del sud Italia e con il loro gusto amarognolo si prestano a essere consumate crude o cotte, come contorno o come primi piatti rustici oppure come farcitura di gustose torte salate. Di questa verdura non si butta via nulla, oltre i germogli, le foglie sono buone bollite e semplicemente condite con un filo di olio evo, limone e sale, al vapore o saltate in padella come erbette o spinaci.

Le puntarelle crude
Oltre alla famosa insalata romana di puntarelle con acciughe, aglio, e olio di oliva sono ottime abbinate a cibi dal gusto delicato con i gamberi o con il salmone, ma anche con il petto di pollo o di tacchino, con finocchi o lattuga, con uvetta e pinoli, con arance, con salsa di soia, con i capperi o pistacchi e uova sode. Il consiglio è di condire l’insalata mezz’ora prima di servirla. Una volta condita è meglio non conservarla perché le puntarelle si ammorbidiscono e assumono tutto l’olio di condimento.

Le puntarelle cotte
Se cercate un piatto appagante da gustare nelle giornate più fredde la zuppa di puntarelle con i legumi, in particolare con fagioli o con i ceci, è un vero comfort food. Le puntarelle si sposano bene anche con i funghi, con i carciofi e con la zucca. Per un primo piatto rustico e saporito, abbina le puntarelle con il peperoncino o con la salsiccia. Queste verdure sono perfette insaporire la pasta, il riso, il cous-cous o gli gnocchi.

Puntarelle al vapore
Dopo aver pulito i germogli, metteteli nel cestello per la cottura a vapore cercando di non sovrapporli. Disponete il cestello nella pentola che avrete riempito con acqua fredda sufficiente a sfiorare le verdure, portate a bollore e cuocete le puntarelle a vapore per 5 minuti o fin quando riuscirete a infilare i rebbi di una forchetta nei germogli, ma senza farli ammorbidire troppo. Togliete il cestello, disponete i germogli in una ciotola e conditeli con olio extravergine di oliva, sale e limone o aceto balsamico. Servitele tiepide.

Puntarelle in padella
Dopo aver pulito e sfilettato i germogli della catalogna, lasciateli in ammollo in acqua fredda per ottenere la classica forma arricciata. Poi scolate le puntarelle e aggiungetele in una padella, dove avrete fatto dorare uno spicchio di aglio, mescolate e coprite la padella con il coperchio per 5 minuti. Aggiungete qualche filetto di acciuga e il peperoncino tagliato a pezzetti. Regolate di sale, se necessario, e cuocete 10minuti. Togliete dal fuoco e servite le puntarelle saltate in padella come contorno o condite la pasta.

Puntarelle stufate
Tagliate circa 500 gr di puntarelle a listarelle. Per facilitarne la cottura tagliatele sottili oppure rimuovete la parte più dura. Fate dorare in una padella con i bordi alti 2 spicchi di aglio interi con olio extravergine di oliva, aggiungete le striscioline di puntarelle e un po’ di peperoncino a piacere, versate un po’ acqua, regolate di sale e cuoci 15 minuti con il coperchio mescolando di tanto in tanto. Togliete dal fuoco e servite come contorno con secondi piatti di carne o pesce e sono adatte anche come antipasto.

Qualità benefiche delle puntarelle
La cicoria catalogna o asparago è un ortaggio composto prevalentemente d’acqua, quindi dal bassissimo contenuto calorico (100 grammi di prodotto ne contengono appena 23) ma ricco di fibre, vitamine e sali minerali. In particolare molto interessante è il contenuto di calcio circa 75 mg. per 100 gr, fosforo 34 mg per 100 gr, ferro 0,7 mg per 100 gr. Le vitamine principali delle puntarelle sono quelle appartenenti ai gruppi A, B e C. Questi valori nutrizionali, ovviamente, sono riferiti al consumo crudo, che in molti consigliano per mantenere inalterate le proprietà benefiche per l’organismo. Quest’ortaggio contiene inulina, una fibra che favorisce la funzionalità del fegato e ha proprietà purificanti e disintossicanti per l’organismo. Le sostanze amare che contiene aiutano la digestione e stimolano la circolazione sanguigna, tanto che in passato venivano consumate durante gli abbondanti pranzi della domenica o delle feste, per far ‘riposare’ lo stomaco tra una portata e l’altra. Inoltre favoriscono l’eliminazione dei grassi dall’intestino. Proprio per questo è preferibile consumare questa verdura cruda ad insalata, in particolare i teneri germogli che sono una squisitezza. Molti però preferiscono il consumo delle puntarelle previa cottura, in modo da stemperare il sapore amaro. Cuocerle, però, fa perdere parte delle loro qualità benefiche.

gennaio 2023

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