Semplicissime da preparare, le potete cucinare in mille modi diversi, assemblando verdure e legumi, patate o cereali, uova e formaggi. Anche le cotture cambiano, passando dalla padella al forno, dalla semplice rosolatura alla frittura
Fare le polpette vegetariane è facile. Non servono grandi doti in cucina e gli ingredienti sono perlopiù economici e facili da reperire. Anzi, spesso li avete già in casa e trasformarli in sfiziosi bocconcini è il modo migliore di utilizzarli. Le tecniche per cucinarle sono tante e possono partire da una base di verdure crude o cotte quanto da una di legumi lessati o di cereali o pseudo cereali. Vi potrete unire del formaggio, uova e pangrattato fino a ottenere un impasto morbido ma abbastanza compatto da poter essere modellato in palline. La cottura sarà in forno o in padella, friggendole nell’olio caldo o prima rosolandole e poi unendole a una salsa.
Tra le tante ricette possibili senza carne né pesce emergono quelle a base di verdure di stagione. D’estate sarà la volta le polpette di melanzane o di zucchine, in autunno o inverno sarà tempo di quelle di zucca o di cavolo, in primavera di quelle a base di legumi freschi come i piselli o le fave. Ci sono poi gli ortaggi per tutte le stagioni, come le patate, le carote o le cipolle, così come quelli surgelati - vedi gli spinaci o gli stessi piselli - affiancati a ingredienti a loro volta sempre disponibili come i legumi, secchi o in scatola, e i cereali.
Quella delle polpette di melanzane è una categoria piuttosto ampia. In linea generale, per prepararle dovrete prima cuocere gli ortaggi in forno caldo, prelevarne la polpa, strizzarla e mescolarla con uovo, pangrattato e formaggio grattugiato. Potrete arricchire l'impasto con spezie ed erbe aromatiche, poi, una volta modellate le palline, potrete friggerle o cuocerle in forno, oppure rosolarle in un filo di olio e quindi portarle a cottura immerse in un sugo.
Nel caso di queste polpette di melanzane al pomodoro gli ortaggi sono stati tagliati a fette, sbollentati e poi ridotti in crema. Le polpette formate unendovi uova, formaggio ed erbe sono state prima fritte e poi cotte in una salsa rossa. Sempre fritte e poi servite con la polpa di pomodoro sono anche queste polpette di melanzane con bucce fritte. Per le polpette fritte di melanzane ai fiori di zucca della foto sopra cuocete sia le melanzane sia i fiori in padella con un soffritto di cipolla e bacon tritati. Formato un impasto con uova e formaggio, modellate le polpette, passatele nell’uovo e nella farina e poi friggetele nell’olio caldo.
Anche con le zucchine potete realizzare un gran numero di polpette diverse. Sia in salsa sia fritte. Le verdure fresche potranno essere cotte in padella, procedendo poi come già spiegato per le polpette di melanzane, oppure impiegate a crudo dopo averle grattugiate e poi private dall’acqua di vegetazione. Le polpette di zucchine alla cretese della foto sopra si preparano così, unendo alle verdure della cipolla tritata, grana grattugiato, pangrattato, erbe e uovo e poi friggendo i bocconcini nell’olio caldo. In modo simile e perfino più semplice potete realizzare anche queste polpette di zucchine alla feta, con l’aglio al posto della cipolla e il sapido formaggio sbriciolato aggiunto all’impasto.
Se amate i gusti speziati, non fatevi sfuggire le polpette di zucchine al curry della foto qui sopra. Sempre a base di zucchine grattugiate e mescolate con la feta, sono state prima fritte e poi unite a una salsa speziata a base di pomodoro e latte di cocco. Dall’impasto sempre senza uova e con il primosale, queste polpette di zucchine con fagiolini sono state infine cotte al forno e quindi servite con i legumi freschi conditi con una salsina allo yogurt.
Per preparare le polpette di zucca potete cuocere l’ortaggio in forno, in acqua bollente o in padella e quindi unirvi i classici ingredienti. Anche qui naturalmente le varianti possibili sono tantissime. Specie tenendo conto che il grosso ortaggio autunnale ama i sapori sapidi e decisi di salumi e formaggi così come quello dolce della frutta secca.
Queste polpette di zucca con speck e uvetta non sono vegetariane in senso stretto, ma si rivelano una buona idea anche per riutilizzare del cous cous avanzato. Che mescolerete alla zucca cotta a pezzetti in padella e quindi amalgamata con uovo e grana. La cottura in questo caso sarà al forno, dopo avere irrorato le palline con un filo di olio. In alternativa, per preparare il curry di polpette di zucca della foto sopra grattugiate l’ortaggio e cuocetelo in acqua e sale, poi unitevi della cipolla tritata, peperoncini verdi piccanti ad anelli e farina di ceci. Formate delle palline, friggetele nell’olio e poi unitele a una salsa speziata con pomodori e cardamomo.
Tra le verdure a foglia utilizzabili per le polpette troviamo gli spinaci. Potrete utilizzare sia quelli freschi sia quelli surgelati e, una volta fatti appassire o lessare e quindi scolati e strizzati, tritarli finemente e mescolarli ai soliti ingredienti. Non mancano anche qui le variazioni sul tema. Nelle polpette di spinaci ai pistacchi della foto, per esempio, non compare l’uovo, ma il composto è tenuto unito da polpa lessata di patata, grana e ricotta. Dopo averlo fatto compattare in frigo, l’impasto è stato modellato in palline che, passate nell’albume e nella granella di pistacchi, sono poi state fritte nell’olio caldo.
Un’altra verdura che si presta a dare vita alle polpette è la cicoria (o catalogna). Per realizzare le polpette verdi della foto sopra potrete procedere come indicato per gli spinaci, mescolando le foglie sbollentate, strizzate e tritate con uova, formaggio e pangrattato e poi friggendo in olio le palline appiattite che avrete modellato. Leggermente più complesse sono anche queste polpette di pane, sempre fritte e a base di catalogna, ma questa volta spadellata con l’elemento “intruso” dei filetti di acciuga.
Le patate possono rientrare tra gli ingredienti delle polpette per dare morbidezza e insieme consistenza all’impasto così come per diventarne protagoniste. Quando acquistano una dorata crosticina fritta a base di uova e pangrattato sarebbe più corretto parlare di crocchette di patate e in tal caso tanto vale mettersi il cuore in pace, dato che esistono centinaia di ricette.
Dal ssapore neutro, le patate consentono infiniti abbinamenti: con le verdure e i formaggi, come accade con i cavolfiori e i broccoli mescolati alla ricotta delle polpette di verdure al forno (nella foto che apre il servizio) o nelle polpette con fagiolini e sesamo della foto qui sotto. Semplicissime, potrete realizzarle amalgamando i legumi freschi - lessati, tagliati a tocchetti e saltati in padella con un filo di olio e foglioline di timo - con la polpa passata di alcune patate. Una volta modellate e passate nei semini di sesamo non vi resterà che cuocerle in forno caldo.
Per la ricetta classica delle crocchette di patate, invece, prima di tutto lessate le patate, meglio con la buccia, in abbondante acqua salata. Una volta cotte, pelatele e schiacciatele ancora calde usando l'apposito attrezzo, un passaverdure a fori medi o, al limite, una forchetta. Al purè potrete poi aggiungere uova, formaggio grattugiato e farina oppure mescolarvi una densa besciamella. Per una variante esotica e speziata, provate le maakouda, deliziose polpettine di patate della tradizione marocchina.
Le polpette possono essere preparate sia con i legumi secchi sia con quelli freschi, con quelli bolliti così come con quelli solo ammollati. Quest’ultimo è il caso dei falafel (foto sopra) piatto tipico della tradizione mediorientale a base di legumi (ceci o fave), cipolla, aglio, prezzemolo e cumino.
Restando tra le polpette a base di legumi lessati troviamo ricette particolarmente veloci che impiegano i vegetali in scatola. Con questi potrete realizzare le polpette di lenticchie, al caciocavallo, le polpette di piselli con la feta (nella foto sopra) o le polpette di fagioli, senza uova e con la scarola cotta, così come le crocchette di soia, con la verza. In linea di massima sarà sufficiente passare i legumi cotti nel mixer insieme alle verdure preferite, insaporendole con spezie e, a piacere, scorza di limone o formaggio grattugiato. La purea ottenuta andrà amalgamata con il pangrattato fino a ottenere un impasto compatto, asciutto ma abbastanza morbido da essere modellato. Come sempre potrete cuocerle sia in padella sia nel forno.
Ennesima variante tra le polpette vegetariane è quella che, anziché utilizzare le verdure o i legumi, fa ricorso a cereali e pseudo cereali. Tralasceremo qui quelle di riso, onde evitare di entrare nello sterminato mondo dei supplì, e ci limiteremo a ricordare qualche ricetta a base di miglio, orzo e quinoa. Per preparare le polpette di miglio della foto sopra lessate il cereale e mescolatelo con una cipolla affettata e rosolata, grana, prezzemolo, sale, pepe e uova. Formate le polpette, passatele nel pangrattato e cuocetele in forno caldo unte con un filo di olio.
Le polpette di orzo e zucchine della foto sopra sono invece preparate amalgamando a un orzotto delle zucchine cotte e schiacciate, ricotta, uova e grana. Passate nel pangrattato, sono poi state cotte nell’olio ben caldo.
Se scegliete la quinoa potete impiegare tutte e 3 la varietà in commercio: la bianca, la rossa o la nera. Una volta sciacquata e lessata, potrete mescolarla con uovo, formaggio grattugiato, spezie o erbe aromatiche oppure sbizzarrirvi nella creazione di impasti anche molto particolari. Vi basterà aggiungere o togliere gli ingredienti che preferite, come avviene in queste polpettine di quinoa bianca, arricchite da radicchio e cavolfiore, con queste polpette con lattuga e ricotta (nella foto) o queste con edamame e piselli.
Camilla Marini
luglio 2025
