Come cucinare la quinoa

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Sale&Pepe

La quinoa è amata da vegetariani e salutisti, dai celiaci e da chi cerca di perdere peso. Insomma è un alimento molto prezioso per l'organismo ed è anche ricco di gusto. Ecco alcuni consigli su come cucinarla.

Cos'è la quinoa e cosa sostituisce


Prima di tutto bisogna dire che, al contrario di quanto sembra, la quinoa non è un cereale. Assomiglia all'orzo e al farro, ma non ne condivide l'origine. È infatti una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, la stessa di spinaci e barbabietola. I suoi semi possono essere bianchi, rossi o neri: sono contenuti in una spiga, detta anche panicolo. Dato che, macinandoli, si può ottenere una farina contenente in prevalenza amido, la quinoa viene classificata merceologicamente come cereale.

La quinoa era nota agli Inca, che la chiamavano chisiya mama, che in lingua quechua vuol dire "la madre di tutti i semi". Da oltre 5.000 anni viene coltivata sugli altopiani pietrosi delle Ande, ad altitudini comprese tra i 3.800 e i 4.200 metri. Si tratta di una pianta molto resistente, che non richiede particolari trattamenti per crescere.

Esistono in natura oltre 200 varietà di quinoa. Quella più utilizzata è la quínoa Real, con un basso tenore di saponine. Altre varietà attualmente in commercio sono: Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head (che presenta una buona adattabilità ai climi piovosi), Temuco. Le migliori crescono nelle zone di Oruro e Potosì, in Bolivia.

La quinoa è un alimento molto nutriente, grazie al suo carico proteico che viene in soccorso delle diete vegetariane. È stata anche scelta dalla Nasa come alimento ideale per gli astronauti: non a caso dallo spazio nella sua missione "Expedition 42" l'astronauta italiana Samantha Cristoforetti ha proposto la ricetta dell'insalata di quinoa con sgombro.

Inoltre, è perfetta per i celiaci perché, non essendo un cereale, è completamente "gluten free". Contiene tutti i nove aminoacidi essenziali che il corpo non è in grado di produrre, in particolare la lisina, importante per la crescita delle cellule cerebrali, e la metionina che svolge un ruolo attivo nella metabolizzazione dell’insulina. Per consumarne i semi, questi vanno decorticati, per poi essere utilizzati in minestre e risotti.

Somiglia al cous cous, anche se il suo sapore ricorda quello del riso. Inoltre ha poche calorie (360 kcal per 100 grammi di prodotto) ed è altamente digeribile, ha un'alta concentrazione di fibre, minerali (magnesio, sodio, fosforo, ferro, zinco), nonché le vitamine B, C ed E. Infine, è un alimento ricco di antiossidanti, che aiutano nella lotta contro l'invecchiamento.

I diversi colori dei semi sono all'origine anche di sapori differenti. La quinoa bianca ha un sapore più delicato e per questo è particolarmente indicata per la preparazione di dolci. I semi rossi e neri hanno invece un gusto più deciso, simile alle nocciole.

Come si lava la quinoa e perché


Dato che non è un cereale, la quinoa non ha bisogno di essere messa in ammollo. Basta solo lavare i chicchi. Prima di utilizzarli per qualsiasi preparazione i semi di quinoa vanno lavati sotto abbondante acqua corrente. L'obiettivo di questa operazione è togliere la saponina, una sostanza amara e sgradevole che ricopre ciascun chicco (ricorda però che non è una tossica).

Come si capisce quando è cotta


Ci sono vari modi per cuocere la quinoa, ma come si capisce quando è pronta? Sarà l'assenza di acqua, assorbita dai semi proprio come fa il riso nelle preparazioni del risotto, a dirci se la quinoa è pronta. Si può usare del brodo, di carne o vegetale, oppure cuocere i semi nel latte. Sala, accendi il fuoco e cucina i chicchi per circa 10-12 minuti.

Dopo questo tempo il liquido dovrebbe essere stato completamente assorbito. Questo sarà il segnale che i tuoi chicchi sono pronti. Benché in cucina la quinoa è molto versatile, viene consumata soprattutto bollita. Per lessare la quinoa ricordati di aggiungere una quantità di liquido doppia rispetto al volume dei semi. Un altro segnale che ti dirà quando i chicchi saranno pronti è il loro diventare traslucidi. Un trucco per rendere più gustosa la quinoa è tostarla prima di lessare i chicchi. Basteranno pochi minuti.

Come si cuoce al forno


La quinoa può essere cotta anche al forno. Preriscalda il forno a 170° e nel frattempo sciacquate la quinoa sotto l'acqua fredda. Metti i chicchi in un colino per tenerli tutti insieme e non dispenderli. Dopo di che lessa i semi: una volta cotti, trasferiscili in una teglia da forno e copri il tutto con della carta stagnola. Inforna e cuoci per 20-30 minuti. Una volta terminato il tempo di cottura, togli la teglia dal forno, elimina la copertura e condite la quinoa come preferisci. Inforna per altri 5 minuti e servi.

Come si cuoce al vapore


Per cuocere la quinoa al vapore sciacqua i chicchi sotto il getto d'acqua corrente e sistemali in un cestello forato. Intanto riempi la pentola a vapore con altra acqua e mettila sul fuoco. Appena raggiunge l'ebollizione, abbassa la fiamma al minimo e posiziona il cestello forato. In questo caso il tempo di cottura è di circa 20 minuti. Dopo la cottura ti basterà aggiungere un pizzico di sale e un filo d'olio, prima di servire.

Come si cuoce al microonde


Per cucinare la quinoa al microonde, procedi prima al lavarla e poi a mettere i chicchi in un contenitore adatto alla cottura in questo elettrodomestico. Insieme ai semi aggiungi due bicchieri d'acqua. La capacità del contenitore deve essere di almeno un litro affinché la quinoa possa cuocere correttamente. Copri il recipiente con un coperchio e lascia cucinare per circa 3 minuti.

Estrai il contenitore, mescola e aspetta almeno un minuto prima di tornare a riscaldarla nel forno a microonde per altri 3 minuti. Se la quinoa comincia ad attaccarsi, allora vuol dire che è pronta. Altrimenti aggiungi altri due cucchiai abbondante di acqua e lascia in forno ancora per un altro minuto. Dopo di che lascia riposare i chicchi per qualche altro minuto in modo che finisca di assorbire tutto il liquido.

Come si condisce e con che cosa si abbina bene


La quinoa è un ingrediente molto versatile che si adatta a moltissime ricerche, dagli antipasti ai dolci. Ad esempio si abbina bene agli spinaci, con cui si può creare una gustosa zuppa, o al cioccolato, con cui puoi preparare i choco pops con quinoa e amaranto soffiati. Puoi preparare un antipasto leggero e saporito, seguendo la ricetta delle polpettine di quinoa con cavolfiori e radicchio. Sfruttando il profumo delle spezie, prepara la quinoa in rosa con curry di tofu. Adopera il peperone giallo e prepara i cubotti di quinoa con gazpacho, un piatto unico perfetto per l'estate.

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