Vellutate da favola: errori da evitare e consigli da seguire

Solitamente vengono vissute come l’equivalente culinario di un caldo abbraccio, della maglietta preferita o della maratona di “Una mamma per amica” in tv. Vero comfort food invernale. Ma leggere e delicate, le vellutate possono anche essere primi piatti al cucchiaio sfiziosi e raffinati, morbidi come la seta. Sono tutte salutari, sazianti e facili da preparare, ma bisogna stare attenti a non fare certi errori.

Ecco come cucinarle alla perfezione, con le nostre idee per personalizzarle.

1_Scegliere le verdure protagoniste

Meglio affidarsi sempre a verdure di stagione, quando possibile biologiche: ogni periodo dell’anno ha le sue primizie. Ottimi ingredienti invernali sono broccoli e cavolo nero; carote e zucca; patate e porri; carciofi, porri e patate; cavolfiore e zafferano; zucca o carote alla cannella; carote e curry; ceci e rosmarino. In primavera, sono da provare vellutate di spinaci freschi, zucchine, lattuga, pisellini, asparagi, carote e zenzero, etc. Da provare carote e mele.

Importante nella scelta della verdura è anche il colore, che darà alla vostra vellutata un aspetto ancora più invitante.

2_Spesso ci vuole un elemento addensante

Vogliamo che la vellutata sia cremosa e talvolta, con alcune verdure che contengono molta acqua (come per esempio verdure a foglia, zucca, asparagi, spinaci, finocchi o zucchine) si rischia di ritrovarsi con un passato di verdure troppo liquido. Ingredienti addensanti sono solitamente le patate (l’amido ispessirà la vostra vellutata senza alterarne il gusto) ma anche farine di legumi o di cereali come riso, grano integrale, avena, etc., senza esagerare per non rendere la vellutata troppo densa.

I cereali e i legumi, come le patate, è meglio cuocerli a parte per poi inserirli nel tegame della vellutata, per abbreviare i tempi di preparazione.

3_Il liquido di cottura

Se le verdure che abbiamo selezionato sono di prima scelta, va bene anche solo acqua bollente, altrimenti un brodo vegetale o di pollo, sempre bollenti, sono ideali. Brodi casalinghi, però, niente dadi o granulare che possono modificare il gusto della vellutata o appiattire i sapori delle verdure fresche.

La quantità di liquido necessaria a ottenere la consistenza ideale del piatto deve ricoprire le verdure a filo, non di più. È meglio metterne meno in fase di cottura e, se troppo densa una volta frullato il tutto, eventualmente aggiungerne ancora.

4_La cottura

Quasi tutte le ricette prevedono un soffritto di cipolla o scalogno in olio extravergine di oliva, in una casseruola a bordi alti.

Subito dopo vanno aggiunte le verdure scelte, ben pulite e tutte tagliate a dimensione regolare, per una cottura uniforme; se la ricetta lo raccomanda, alcune andranno prima arrostite in forno o rosolate con olio o burro.

Poi versate il liquido. La fiamma dovrà essere bassa sempre, e dovrete mescolare spesso con un cucchiaio di legno. La cottura dovrà essere senza coperchio e relativamente breve (15 minuti circa dal bollore) perché le verdure mantengano il loro colore brillante, il sapore, la consistenza e buona parte dei nutrienti.

5_Il passaggio al frullatore

Se nel composto nella casseruola vi sembra ci sia troppo liquido, toglietene un po’ prima di frullarlo e tenetelo da parte: potrete regolare la densità della vellutata aggiungendone in un secondo momento.

Lo strumento più adatto alla preparazione delle vellutate è un frullatore ad alta potenza, molto efficiente. Ma anche un frullatore a immersione farà un buon lavoro. 

La vellutata si deve presentare omogenea, naturalmente senza grumi. Per assicurarsi che la vellutata abbia una consistenza leggera e, appunto, vellutata, una volta che avrete passato le verdure al frullatore ripassate la vostra vellutata attraverso un colino a maglie fitte per eliminare i pezzetti di verdura non perfettamente frullati.

Assaggiatela: le vellutate sono piatti molto semplici e risulta subito evidente al palato se c'è abbondanza o mancanza di qualcosa. Regolate di sale e pepe e, se la ricetta lo prevede o se vi piace, aggiungete spezie come curry o peperoncino.

6_Completare la preparazione

Per arricchire la consistenza della vellutata o per completarne il sapore, potete aggiungere yogurt, crème fraîche, panna acida, latte di cocco, burro (solo 1-2 cucchiai) e latticello.

Da tenere presente: se dovesse avanzare della vellutata, tra le aggiunte solo la panna e il latte possono essere eventualmente riscaldati; yogurt, latte di cocco, crème fraîche, panna acida e latticello dovrebbero essere aggiunti alla vellutata con la certezza del consumo, perché se riscaldati caglieranno.

Alcune ricette suggeriscono di aggiungere alla fine dei formaggi cremosi. Se volete rimanere super leggeri, aggiungete solo una patata lessata e passata per rendere la vellutata più cremosa e omogenea.

7_Creare il contrasto

Per un effetto goloso e raffinato, non dimenticate di completare la vellutata con crostini di pane tostato aromatizzati, bacon croccante, frutta secca tostata con erbe aromatiche, semi tostati, gamberi piccanti, una cucchiaiata di panna acida, funghi trifolati, scagliette di cocco, gremolata (prezzemolo e aglio tritati finemente con scorzetta di limone non trattato), cimette di cavolfiore rosolate o cotte al forno…improvvisate con il vostro gusto.

8_In tavola

La temperatura a cui va servita la vellutata è molto importante: né fredda, né bollente. In una fredda giornata invernale, va servita calda al punto giusto, senza esagerare con la temperatura. Se preparata in estate, servitela a temperatura ambiente.

Francesca Tagliabue 
febbraio 2017