Un tour sulle pizzerie storiche d'Italia: per scoprire le origini della pizza, dove è nata e perché è tra i piatti più famosi del mondo
La pizza è uno dei simboli più amati e rappresentativi dell’Italia, ma per apprezzarla davvero bisogna risalire alle sue origini. Le pizzerie storiche del nostro Paese custodiscono tradizioni centenarie, ricette tramandate di generazione in generazione e una passione che non si è mai spenta. Napoli, culla indiscussa della pizza, dove antichi forni continuano a sfornare margherite perfette secondo i dettami della vera tradizione, ma anche in altre città, da Roma a Palermo, si trovano locali storici che raccontano un pezzo di cultura locale attraverso impasti, cotture e ingredienti del territorio. Visitare queste pizzerie significa non solo gustare un prodotto autentico, ma immergersi in atmosfere uniche, fatte di profumi, gesti sapienti e storie di famiglia. Un viaggio nel cuore della pizza, dove ogni morso è un ritorno alle origini. Oggi la guida più seguita e verticale del settore, dove trovare le novità, anche per l'estero, è 50 Top Pizza che insieme a Gambero Rosso sono storicamente le uniche che fotografano il mondo pizza italiano.
Situata nel centro storico di Napoli, è considerata da molti la prima pizzeria al mondo. Fondata come forno ambulante nel 1738, divenne un locale stabile nel 1830. Frequentata da studenti, intellettuali e artisti, offriva pizze semplici cotte nel forno a legna, come marinara e margherita. Ancora oggi conserva l’impostazione originaria, sia nell’ambiente che nella preparazione. L'impasto segue la tradizione napoletana classica e i condimenti sono essenziali. Nonostante i cambiamenti nel contesto urbano, Port'Alba è rimasta un punto di riferimento per chi cerca una pizza legata alle radici.
Fondata dalla famiglia Condurro, è oggi una delle pizzerie napoletane più conosciute a livello internazionale. Il menu è volutamente ridotto a due sole pizze: margherita e marinara, per concentrarsi sulla qualità dell’impasto e della cottura. L’ambiente è spartano, con tavoli condivisi e servizio rapido. La pizzeria ha mantenuto un forte legame con la tradizione, rifiutando variazioni moderne. La fama mondiale è cresciuta anche grazie alla sua apparizione nel film Mangia, prega, ama, ma la gestione resta focalizzata su metodi e ingredienti classici.
Fondata nel quartiere Forcella, Trianon è conosciuta per l’ambiente ampio e per la pizza in stile napoletano tradizionale. Il locale si sviluppa su tre piani e può ospitare numerosi clienti contemporaneamente. La lavorazione dell’impasto segue regole rigorose e i forni a legna sono multipli per garantire rapidità di servizio. Il menu propone pizze classiche con alcuni condimenti tipici napoletani, come salsiccia e friarielli. La clientela è mista: sia locale sia turistica. La pizzeria mantiene uno stile sobrio, con arredi essenziali e personale in servizio da molti anni.
La Notizia di Enzo Coccia è una delle pizzerie più rinomate di Napoli. Fondata nel 1994, è stata tra le prime a puntare sulla qualità degli ingredienti, contribuendo alla riscoperta della pizza napoletana come prodotto d'eccellenza. Enzo Coccia, maestro pizzaiolo e figura di riferimento a livello internazionale, ha un approccio scientifico all’arte bianca e promuove una filosofia basata su impasto, lievitazione e materie prime di altissimo livello. Il menù propone pizze classiche e creative, realizzate con farine selezionate e prodotti certificati come il pomodoro San Marzano DOP e la mozzarella di bufala campana. Tra le specialità si distingue la ‘mpustarella, un panino gourmet realizzato con farine ai cereali e farcito con ingredienti ricercati. Il locale non offre fritti, per concentrare tutta l’attenzione sulla qualità della pizza.
La Pizzeria 50 Kalò di Ciro Salvo è diventata un punto di riferimento per gli amanti della pizza napoletana autentica. Fondata nel 2014 dal maestro pizzaiolo Ciro Salvo, la pizzeria si distingue per l’attenzione maniacale alla qualità degli ingredienti e alla tecnica dell’impasto. Il nome "50 Kalò" deriva dalla tradizione cabalistica napoletana: il numero 50 simboleggia il pane, mentre "Kalò" significa "buono" in greco antico, sottolineando così l’eccellenza dell’impasto. Ciro Salvo è noto per il suo lavoro di ricerca sull’impasto, che prevede l’uso di farine a basso contenuto proteico e un’alta idratazione, conferendo alle pizze leggerezza e una migliore digeribilità. Il menù propone una ricca selezione di pizze, tra cui spiccano la classica Margherita con mozzarella di bufala, la Marinara rinforzata e la Pizza e patate, tutte realizzate con ingredienti di primissima scelta come pomodoro biologico, provolone del Monaco e olio extravergine di oliva proveniente dalle Colline Salernitane. Oltre alle pizze, 50 Kalò è conosciuta anche per i suoi fritti artigianali, tra cui la Montanara rossa e il Ripieno fritto classico, farciti con ricotta di bufala, provola e cicoli di maiale. La pizzeria ha ottenuto importanti riconoscimenti, tra cui il quarto posto nella classifica 50 Top Pizza 2023 e una menzione nella Guida Michelin, confermando il suo ruolo di eccellenza nel panorama della ristorazione partenopea.
La Pizzeria Salvo dei fratelli Francesco e Salvatore Salvo è un punto di riferimento della pizza napoletana contemporanea, situata nel cuore del quartiere Chiaia a Napoli. La filosofia dei fratelli Salvo è quella di coniugare la tradizione della pizza napoletana con l'innovazione. L'impasto delle loro pizze lievita per oltre 24 ore a temperatura ambiente, utilizzando due tipologie di farine che conferiscono morbidezza, leggerezza e una struttura perfetta. Il risultato è una pizza soffice ed elastica, che mantiene la tradizione pur evolvendo verso nuove frontiere gastronomiche. Il menù offre una vasta selezione di pizze, tra cui spiccano la Margherita POP, con pomodoro San Marzano, mozzarella fiordilatte di Agerola, basilico e olio extravergine d'oliva, e la Montanara Oshirase, una reinterpretazione della classica montanara con ingredienti ricercati. Inoltre, sono disponibili diverse specialità fritte, come la frittatina di pasta e la pizza fritta, preparate con ingredienti freschi e di alta qualità.
La Pizzeria Gino Sorbillo è tra le più rinomate di Napoli, situata nel cuore pulsante del centro storico. Fondata nel 1935 da Luigi Sorbillo e Carolina Esposito, rappresenta un simbolo della tradizione partenopea e dell’eccellenza nella pizza napoletana. Il locale è celebre per la qualità delle sue pizze, realizzate con materie prime selezionate: pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala campana DOP e olio extravergine di oliva. Tra le proposte più amate figurano la Margherita classica, la Margherita con bufala e l’iconica Pizza fritta, disponibile anche nelle sedi dedicate "Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo".
La Pizzeria Brandi è considerata una delle pizzerie storiche della città, con origini che risalgono al 1780, quando era nota come “Pietro... e basta così”. Il nome attuale deriva da Raffaele Brandi, che rilevò l’attività nell’Ottocento. Il locale è spesso ricordato per un evento preciso: nel 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito creò una pizza dedicata alla regina Margherita di Savoia, con pomodoro, mozzarella e basilico, che secondo la tradizione diede origine alla "Pizza Margherita". Gli ambienti della pizzeria conservano un’impronta classica, con arredi tradizionali e fotografie d’epoca. Il menù propone pizze tipiche della tradizione napoletana, tra cui la Margherita, la Marinara e la Capricciosa, insieme ad alcuni piatti della cucina locale. La preparazione delle pizze segue metodi artigianali, con impasto lievitato naturalmente e cottura nel forno a legna. I fritti classici napoletani, come crocchè e arancini, accompagnano spesso l’ordine.
La Pizzeria Da Baffetto è una delle istituzioni gastronomiche più celebri di Roma, situata a pochi passi da Piazza Navona. Fondata oltre 50 anni fa da Idolo Volpetti, soprannominato "Baffetto" per i suoi caratteristici baffi, la pizzeria è ancora oggi un punto di riferimento per chi cerca la vera pizza romana. Il locale si presenta con un ambiente semplice e rustico: tavoli attaccati l'uno all'altro, tovaglie di carta e un'atmosfera vivace e chiassosa. Il grande forno a legna, visibile all'ingresso, è il cuore pulsante della pizzeria, dove giovani pizzaioli preparano le pizze in modo artigianale. La pizza proposta è sottile e croccante, cotta nel forno a legna e servita su vassoi d'acciaio. Tra le varianti più apprezzate ci sono la Margherita, la Napoli e la Baffetto, con pomodoro, mozzarella, funghi, salsiccia, peperoni, carciofini e un uovo all'occhio di bue al centro. romani che continuano a frequentarla da decenni.
La Pizzeria Da Remo è una delle istituzioni più amate di Roma, situata nel cuore del quartiere Testaccio. Conosciuta per la sua atmosfera autentica e vivace, rappresenta un punto di riferimento per gli appassionati della vera pizza romana. La pizzeria è celebre per la sua pizza sottile e croccante, la tipica "scrocchiarella" romana, cotta nel forno a legna e servita su tovagliette di carta in un ambiente informale e conviviale. Tra le specialità più apprezzate ci sono la Margherita, la Napoli con acciughe e la Capricciosa, tutte preparate con ingredienti freschi e di qualità. Oltre alle pizze, Da Remo offre anche una selezione di fritti tradizionali come i supplì al telefono, croccanti fuori e filanti dentro, che rappresentano un antipasto immancabile per molti clienti.
Camilla Rocca,
Giugno 2025
