A Napoli, fin dalla sua creazione, la pizza vive a cavallo di due mondi, cibo da tavola e da passeggio allo stesso tempo. Vi siete mai goduti, passeggiando per la città, la pizza a libretto, il classico cibo da strada napoletano?
Tradizionalmente mangiata strada facendo, la pizza napoletana piegata “a libretto” – detta anche pizza “a portafoglio” – è lo street food più famoso di Napoli. Questa specialità culinaria è stata riscoperta da molte pizzerie, a beneficio degli abitanti della città come pure dei tanti turisti che girano per le vie di Napoli. Scopriamo come nasce questa golosità da strada.
Tra il Settecento e l’Ottocento sorsero a Napoli dei semplici forni a legna – quelli con la bocca a mezzaluna, diversi da quelli a bocca larga del pane – in cui venivano cotte le pizze, aperti sulla strada: lì si rifornivano dei ragazzini che giravano per la città con un contenitore in bilico sulla testa, chiamato “stufa”, che teneva le pizze appena sfornate in caldo, che così potevano essere vendute per strada con il sistema di pagamento “oggi a otto”. Al tempo le pizze erano più piccole di quei meravigliosi dischi di pasta con mozzarella e altri golosi ingredienti serviti nelle pizzerie odierne, così ampi da far nascere dei piatti dedicati, i piatti da pizza. Nella prima metà dell’Ottocento Alexandre Dumas descrive nel Corricolo vari tipi di pizza che si potevano mangiare nei locali e nei forni di Napoli: pizze all’olio, al lardo, al pomodoro, al formaggio, e altre ancora.
Diverse incisioni d’epoca ritraggono venditori ambulanti, in piedi dietro un semplice banco o tavolino, con un piccolo coltello in mano con cui dividere la pizza in fette triangolari, destinate ai passanti. Nacque poi un altro metodo di consumare la pizza per le vie di Napoli camminando, mai scomparso, che fu adottato dai forni aperti sulla strada, anche quando erano dei locali più grandi con all’interno dei tavolini.
Ieri come oggi, si vendevano le pizze “da passeggio”, di dimensioni contenute: il passante ne acquistava una che gli veniva consegnata con il disco piegato in quattro, lasciando la parte farcita all’interno, in modo da poter addentarla boccone dopo boccone senza sporcarsi troppo. La pizza “a libretto” o “a portafoglio”, come si vuole definirla, era nata, pronta per essere consumata, ancora fumante, camminando.
Con il passare del tempo, per consentire ai clienti di poter mangiare la pizza napoletana calda calda, appena sfornata, i forni iniziarono a verdere direttamente al pubblico che passava dalla via. Talvolta – se c’era spazio – nello stesso locale del forno fu sistemato qualche tavolino. Nacquero così le pizzerie che conosciamo : l’Antica Pizzeria Port’Alba, aperta nel 1738 e operativa ancora oggi (foto sopra), si dice sia stata la prima a proporre la pizza “a libretto” ai passanti.
L’impasto pizza napoletana è altamente idratato, fino al 70 per cento, per consentire alla pizza di essere molto elastica e morbida, una pizza che si presta perfettamente a essere piegata. La pizza a portafoglio ha dimensioni contenute, il cornicione pià sottile; spesso è condita con meno farcitura della pizza tradizionale per evitare la fuoriuscita di pomodoro al momento della chiusura; solitamente è una margherita o una marinara. Sapevate che si va oltre la metà del 1800 per trovare la prima pizza “pomodoro e mozzarella” ? La pizza a portafoglio viene servita caldissima, appena sfornata, aperta su un foglio di carta da forno e pronta a essere piegata. In alcuni casi, se il pizzaiolo vede che il cliente non la conosce, la serve già piegata. La chiusura a libretto, oltre a facilitarne la consumazione, mantiene calda la pizza anche nei giorni più freddi.
La pizza a portafoglio compare nel film Dramma della gelosia di Ettore Scola, dove Marcello Mastroianni – sebbene sia al ristorante e non per strada – non usa le posate per mangiare la pizza ma, dopo averla piegata «a portafoglio», la addenta con gusto, come nella più verace tradizione napoletana (foto sopra).
Questo street food ha goduto di un momento di alta risonanza mediatica nel 1994, quando l’allora presidente degli Stati Uniti, Bill Clinton, durante una pausa dal G7 che si teneva a Napoli, si concesse un giro nel centro storico. Dalla pizzeria Di Matteo gli venne offerta una pizza: il giorno dopo la fotografia del presidente americano che gusta la pizza “piegata a portafoglio” come I napoletani, apparve sulle prime pagine dei quotidiani di tutto il mondo.
Francesca Tagliabue
maggio 2025
Photo Bill Clinton courtesy Salvatore Di Matteo
