Do you know Strolghino?

Del maiale, si sa, non si butta via nulla. E nemmeno del culatello, il suo “derivato” più nobile. E così, con le rifilature del più pregiato dei salumi, nelle zone lungo il Po di Parma e Piacenza si realizza da tempo un salame che si mangia giovane: lo strolghino. Piccolo, morbido, dolce e delicato com’è, non è difficile capire come, in pochi anni, lo strolghino sia riuscito a uscire dai confini della sua terra e a conquistare i gourmet di tutta Italia. 

Il “fratello minore” del culatello
Lo strolghino è stato per secoli il primo salame di stagione a essere portato in tavola. Un po’ come il vino o l’olio novello è, infatti, destinato a essere consumato giovane, entro un mesetto dalla preparazione. E in questi 30 giorni di maturazione aveva un compito fondamentale: serviva a prevedere l’andamento della stagionatura dei salami più grandi e pregiati. Da qui il suo nome, che da “strolga”, parola che in dialetto significa “indovino”. Lo strolghino veniva fatto e consumato in inverno, quando in ogni casa si uccideva il maiale e i norcini ne lavoravano subito le carni per “confezionare” i vari salumi.  Oggi, invece, lo si produce tutto l’anno e quindi lo si può gustare in ogni stagione.
Per lo strolghino si utilizza la carne della coscia suina rimasta durante la preparazione del culatello, quando, per conferirgli la sua tradizionale forma “a pera”, lo si rifila col coltello. Si ottengono così pezzi di carne magra e pregiata, che viene raccolta, arricchita con pancette e quindi macinata appena più fine che per i salami normali. Poi viene insaporita con la classica concia, una miscela di sale e pepe, che ogni produttore personalizza: c’è chi aggiunge diverse spezie, chi la inumidisce con vino malvasia e chi con miele, ad esempio.
Per farlo maturare velocemente, lo strolghino viene insaccato in piccoli budelli sottili (quelli che in dialetto si chiamano "fisole", ossia piccola fettucce) e lasciato per almeno 10 giorni (ma si arriva anche a 30 giorni) all’aria umida delle terre parmensi e piacentine lungo il Po. Quando compaiono le prime muffe a farne fiorire la superficie e la carne è semi-stagionata, allora lo strolghino è pronto da tagliare e gustare in tutta la sua bontà.

Perfetto per l’aperitivo
Non è nato per l’aperitivo, ma ha tutte le caratteristiche per esserne un protagonista. Come anche per il picnic o l’apericena. Innanzitutto perché è piccolo (uno strolghino pesa dai 250 ai 300 grammi) e quindi non solo non restano avanzi in frigo ma anche le fette hanno la taglia perfetta da bocconcino. Poi perché è morbido e delicato, a metà strada tra carne cruda e salame, e quindi ideale da abbinare con vini facili e un po’ “ruffiani”, come il Lambrusco Salamino di Santa Croce e la Malvasia dei Colli di Parma. 
Riuscito anche il matrimonio tra strolghino e formaggi, in particolare con quelli stagionati, con cui si sposa bene per contrasto. Un esempio emblematico è quanto ha osato lo chef Simone Rugiati per la colazione su Air Dolomiti, in cui ha proposto l’abbinamento davvero inedito dello strolghino con una crostata di marmellata di limoni e con un formaggio erborinato di bufala.

Best-seller anche al supermercato
“Lo strolghino deve essere tagliato a mano a fettine piuttosto spesse e da cui va completamente eliminato il budello, in modo da assaporarlo fino in fondo” spiegano dal salumificio Peveri, che lo produce e lo vende online tramite il suo sito internet.
Oltre che acquistarlo direttamente dai produttori, sia online sia presso i salumifici disseminati da Parma e Piacenza, magari seguendo la Strada del Culatello Dop, lo strolghino si può trovare anche in alcune catene della Gdo, come Esselunga e Carrefour. Ed è diventato così apprezzato da essere venduto anche sotto forma di hamburger fresco preconfezionato.
Normalmente lo si trova avvolto in un foglio di carta paglia, che ne protegge la superficie dall’attacco delle muffe oppure in versione “pronto taglio”, ossia pelato e tagliato con fetta perfetta, quindi confezionato in sottovuoto e avvolto nella tipica carta paglia (come quello di Terre Ducali). In ogni caso, l’importante è conservarlo in frigo (o in luogo fresco e asciutto) e consumarlo rapidamente. Ma questo non è difficile, il difficile è resistere!

Manuela Soressi
settembre 2018