Il soufflé: bellezza effimera, sapore divino

Il soufflé: bellezza effimera, sapore divino

Eredità della cucina francese della Belle Époque, è una sfida che vale la pena di affrontare

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soufflé
Sale&Pepe

In francese significa "soffiato". Soffice come una nuvola e leggermente dorato, va servito appena sfornato altrimenti si sgonfia.

L'invenzione di questo piatto sembra risalire alla fine del Settecento: se ne parla per la prima volta nel libro " L'art du cuisinier", pubblicato nel 1814 dal gastronomo Antoine Beauvilliers e, nello stesso periodo, nel volume "The French Cook" di Louis Eustache Ude dove, come scrive lo stesso autore, si inaugura "...un nuovo metodo per preparare cene eleganti....".

Perché di eleganza si tratta, quando si parla di soufflé. Ricordiamo la Sabrina dell'omonimo film di Willy Wilder: per diventare donna di charme si iscrive alla prestigiosa scuola del Ritz di Parigi e scopre i segreti dell'alta cucina, incominciando proprio dal soufflé. Dopo l'insuccesso del primo tentativo supera brillantemente la prova, anche grazie all'aiuto di un anziano barone, probabilmente nostalgico dei fasti della Belle Époque quando da Maxim's spettacolari soufflés troneggiavano sui tavoli tra coppe di champagne e bottiglie d'annata.

Si tratta comunque di una preparazione affrontata da sempre con un certo timore e, anche se la ricetta in sé non presenta particolari difficoltà, le variabili per una perfetta riuscita sono molte: le giuste proporzioni degli ingredienti, i tempi di cottura, la temperatura del forno, l'utilizzo di stampi di forma e dimensioni adeguate.

Un tempo cuochi e pasticcieri alle prime armi seguivano alla lettera le regole dettate dai grandi della cucina. Oggi attrezzature moderne e nuove tecnologie consentono di ottenere ottimi risultati anche ai neofiti. 

Scienza o esperienza?

Secondo Hervé This, autore di numerosi libri sulla chimica in cucina, il soufflé non si gonfia solo per la presenza degli albumi montati: a farne raddoppiare il volume sono anche le bollicine prodotte dall'acqua contenuta nel latte e nelle uova. La prova? Basta bucarlo a fine cottura: mentre si sgonfia come un palloncino emette una nuvoletta di vapore.

Fin qui la teoria, ma nella pratica quali sono i segreti per servirlo con la sua soffice forma ancora integra? Nessun problema: seguendo passo passo la ricetta porterete in tavola con orgoglio il vostro piccolo capolavoro. E se si smonta? Ricordate agli ospiti che questo piatto ha un'esistenza gloriosa ma breve, come tutte le cose belle della vita. Ma per il palato resta un'esperienza indimenticabile. 

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