Negli spettacoli del trio Food Ensemble la preparazione dei piatti si fa musica e concerto proponendo una forma d'arte che coinvolge tutti i sensi, rende felici e pure sazi, come in questa ricetta. Marco Chiussi, Francesco Sarcone e Andrea Reverberi hanno in comune lo stesso mix di passioni: la musica e la buona cucina. Apparentemente distanti, le hanno invece riunite in un unico progetto artistico, che firmano con il nome di Food Ensemble (foodensemble.it). Nelle loro performance i tre quarantenni reggiani fondono le rispettive esperienze, sensibilità e abilità. Andrea, infatti, che cucina da quando è bambino, ha lavorato come chef ma anche cantato in gruppi rock e fondato un duo di elettronica insieme al musicista Francesco. Marco, che li ha incontrati in seguito, è un fonico professionista, con grande sensibilità per l'equilibrio tra i sapori e un diploma di sommelier.

Il suggerimento
Per questa ricetta occorrono stampi per cannoli in acciaio da circa 1,5 cm di diametro per 8 cm di lunghezza. Se non li avete, potete realizzarli così: piegate un foglio di alluminio in 4 ottenendo una lunga striscia larga 8 cm e arrotolatela strettamente a sigaretta.

Fate i cannoli. Unite nella planetaria 80 g farina di mais, la curcuma e 110 ml d'acqua a 26°. Impastate e lasciate riposare per 30 minuti, quindi unite la farina 0, 40 ml di olio, 5 g di sale e il lievito sbriciolato. Impastate ancora fino a ottenere una pasta liscia. Coprite con la pellicola e lasciate riposare per 2 ore.

Ricavate tante palline di impasto da 20 g cadauna e stendetele sottili. Avvolgete le sfoglie intorno a cannoli d'acciaio mignon e cuocetele in forno statico a 170° per 12 minuti. Lasciate raffreddare prima di estrarre gli stampi.

Fate la crema verde. Essiccate le foglie di cavolo riccio in forno ventilato a 150° per 30 minuti e sbriciolatele in una ciotolina.

Riunite in un bicchiere la crème fraîche, l'erba cipollina tagliuzzata, le foglie di cavolo essiccate, un cucchiaino d'olio e uno di aceto di mele. Frullate, inserite la crema in una sac-à-poche e mettete in frigo.

Fate la crema bianca. Sbucciate il topinambur, tagliatelo a pezzi e cuocetelo al vapore. Schiacciatelo ancora caldo e mescolatevi il parmigiano, il burro, qualche goccia di aceto balsamico e i gherigli. Frullate, inserite in una sac-à-poche, ponete in frigo.

Fate la crema rossa. Montate la panna. Frullate la ricotta, il pomodoro, 1 cucchiaino di olio, l'aglio, la paprica e l'amido. Unite la panna e inserite in una sac-à-poche.

Farcite i cannoli con la crema verde, bianca e rossa fino a esaurirle. Se vi piace, guarnite quelli verdi con erba cipollina, quelli rossi con paprica affumicata e disponeteli nei piatti con qualche erba fresca.

Foto di Felice Scoccimarro