Chi sa resistere a un succoso pollo arrosto con patate (foto apertura)? Il pollo è la seconda carne più consumata al mondo dopo il maiale. Nonostante questa popolarità a tavola, l’evidenza storica suggerisce che gli esseri umani cominciarono ad allevare polli per farli combattere tra loro. Una pratica crudele, il combattimento tra galli, ma che per tradizione persiste ancora in alcuni paesi.
Polli babilonesi e Romani
La genealogia dei polli domestici risale a 7.000-10.000 anni fa. Incisioni babilonesi su pareti e muri di siti archeologici liraffigurano chiaramente. Meno di 4000 anni fa, questi volatili arrivarono in Egitto dove furono subito utilizzati per i combattimenti. Ci sono voluti mille anni prima che gli antichi Egiziani capissero che questi battaglieri volatili erano ottimi anche in padella. Fatta la gustosa scoperta, gli Egiziani procedettero quindi a sviluppare l’allevamento di polli su scala… faraonica, scoprendo l’incubazione artificiale; costruirono infatti grandi incubatrici di mattoni per contenere fino a 10.000 pulcini, creando un ambiente migliore - in termini di temperatura - per la deposizione delle uova e per l’allevamento (foto sotto). I Romani, dal canto loro, svilupparono metodi barbari (se perdonate il gioco di parole) per ingrassare il pollame, dai polli ruspanti alle oche, una pratica così diffusa e ossessiva da suscitare preoccupazioni tra i funzionari governativi, che temevano che questa forma di eccessiva indulgenza potesse contribuire alla decadenza della società romana.
Oscurità e regalità
Dopo la caduta dell’Impero Romano, l’allevamento di polli in grande cadde nel dimenticatoio. Sono state trovate prove dell'esistenza e del consumo di polli in Europa datate intorno al I secolo a.C., dovute probabilmente a viaggiatori provenienti dal Medio Oriente e dall'Asia tornati in Europa con gli animali.
Il Medioevo portò una maggiore popolarità al consumo di pollame, considerato all’epoca la carne più raffinata e delicata da servirsi sulla tavola della nobiltà (insieme alla classica selvaggina, foto sotto) - e anche la più facile da digerire, al punto che veniva consigliata al posto della carne rossa a chi soffriva di gotta. La storia racconta che la sua passione per il pollo arrosto fu la causa della cattura di Riccardo Cuor di Leone nel 1192: il re inglese fuggiva in incognito dal nemico, travestito da viandante, ma si tradì da solo perché ordinò pollo arrosto in una bettola in campagna dove si era rifugiato, rivelando le nobili origini.
Alla conquista del Nuovo Mondo
Si ritiene che i primi polli nelle Americhe siano stati introdotti dai Polinesiani, che raggiunsero il Sud America un secolo prima di Colombo. Lui e gli altri esploratori apprezzarono ortaggi, frutta e animali autoctoni delle terre scoperte e li riportarono nei loro paesi d'origine: è così che tacchini e anatre si sono fatti strada attraverso l'Atlantico per arrivare nelle cucine europee. In particolare, nelle Americhe del Centro Sud, il pollo era ed è molto diffuso, sia come animale da combattimento sia in tavola.
Nel XX secolo
Fino al Ventesimo secolo, i pollai erano ancora un’attività rurale e per lo più locale. Nel periodo delle Grandi Guerre, il pollame, come la carne bovina, era estremamente scarso e considerato una rarità troppo costosa per il consumo quotidiano. L’avvento di vitamine e antibiotici permise di allevare i pulcini al chiuso, aprendo la strada all’allevamento intensivo e all’adozione unanime del pollo come alimento globale.
Il successo di questa carne può essere spiegato anche dalla sua versatilità. La consistenza e il sapore naturale sono delicati e quasi neutri e sono una base in comune per molte tradizioni culinarie anche assai diverse tra loro e con ingredienti differenti, che pur si sposano benissimo con il pollo.
Non è quindi un caso che alcune delle preparazioni con pollo più emblematiche nell’odierna cucina globale siano piatti che vengono da culture diverse.
Indipendentemente da dove viviamo o cosa facciamo, troviamo quasi sempre un piatto con il pollo.
Ecco otto tra i più famosi piatti con il pollo del mondo, che trovate a Milano come a New York, a Rio de Janeiro e a Singapore, a Pechino e a Lisbona, e anche sotto casa.
Frango assado com piri piri (Portogallo, Brasile)
Spesso chiamato semplicemente frango assado (letteralmente, pollo arrosto), è un piatto portoghese dalle vaghe origini (foto sopra). Di solito è fatto con un pollo intero aperto a libro (in Brasile dicono, poeticamente, a “farfalla”), marinato in una combinazione di olio d’oliva, condimenti vari, timo, aglio, peperoni piri-piri, schiacciati, talvolta whisky. Dopo essere stato arrostito o grigliato, il pollo viene servito con la salsa piri-piri una miscela di peperoncini secchi o freschi, olio, altri ingredienti, che si trova anche pronta. Il frango assado portoghese è strettamente connesso a un piatto africano noto come pollo peri-peri: la teoria più comune sostiene che il primo è apparso negli anni ‘70, quando molti espatriati portoghesi tornarono a casa da colonie d’oltremare come l’Angola e il Mozambico, portando con loro i peperoncini usati nella salsa piri-piri. La maggior parte si insediò in Algarve, regione che citata come il luogo di origine del piatto.
Pollo agli anacardi (Cina, resto del mondo)
Di origine cinese-americana, è un piatto semplice: bocconcini di pollo e verdure come broccoli, cipollotti e peperoni a pezzi vengono saltati nel wok con olio di sesamo, poi coperti da una salsa a base di brodo di pollo, salsa di soia, aceto di riso o poco Sherry, miele, zenzero grattugiato e aglio. Alla fine, vengono incorporati anacardi lessati o tostati e fatta restringere la salsa; il piatto viene servito con riso (foto sopra).
Chicken Kyiv (Europa dell’Est, Russia)
Un petto di pollo disossato e aperto viene farcito con burro alle erbe ben freddo, poi arrotolato, impanato e fritto. Sebbene il piatto sia molto conosciuto, nessuno sa bene da dove provenga o l’origine del nome; numerose teorie contraddittorie ne attribuiscono l'invenzione a chef ucraini, russi e pure francesi, perché nelle cucine ucraina e russa il piatto è conosciuto con un nome francese, côtelette de volaille o suprême de volaille à la Kiev (foto sopra). Riferimenti al pollo Kiev sono apparsi in fonti pubblicate dagli anni '10 in avanti. Curiosamente, in presentazioni e brochure di ristoranti sovietici di alta classe negli anni Cinquanta, si avvertivano i commensali del pericolo che burro caldo schizzasse sui loro vestiti al taglio. La popolarità di questo piatto crebbe anche negli Stati Uniti, dove il pollo alla Kiev divenne un simbolo dell'alta cucina russa. Al culmine della sua popolarità negli anni Settanta, il piatto quasi scomparve alla fine degli anni Ottanta con l'ascesa in Europa della nouvelle cuisine.
Chicken Popcorn (Stati Uniti)
Il pollo al popcorn è un piatto americano composto da pezzi di pollo molto piccoli che sono stati impanati o pastellati e fritti. Il nome del piatto si riferisce ai pezzi di pollo che fritti ricordano il classico popcorn. Il piatto è stato popolare nel Sud degli Stati Uniti per secoli: si ritiene infatti che il piatto abbia avuto origine presso gli schiavi che dovevano recuperare ogni singolo pezzo di carne; i pezzetti rimasti dalla pulizia del pollo nelle cucine venivano solitamente raccolti e fritti tutti insieme. Il pollo popcorn divenne così il precursore degli odierni bocconcini di pollo. All’inizio degli anni Novanta, la catena di fast food statunitense KFC introdusse il pollo popcorn nei suoi menu, dove si trova ancora oggi.
Nella versione Taiwan Chicken Popcorn (foto sopra) i pezzetti di pollo sono marinati in salsa di soia, aglio, zenzero, liquore di riso e varie spezie. I pezzetti di carne, sgocciolati, vengono quindi ricoperti di patate o amido di mais e fritti fino a renderli croccanti.
General Tso’s chicken (Cina, resto del mondo)
Il pollo del generale Tso è un piatto dolce e piccante cinese-americano: cubetti di pollo vengono prima fritti, quindi saltati in padella insieme a zenzero, aglio, scalogno e peperoncino piccante in una salsa a base di zucchero, salsa di soia, aceto e liquore di riso, semi di sesamo. Anche se prende il nome dal generale Tso Tsungtang, il piatto non ha alcun legame con lui: è molto probabilmente un discendente di un semplice piatto di pollo hunanese e oggi due chef immigrati, rispettivamente cinese e taiwanese, affermano di esserne gli inventori. La dolcezza e la piccantezza del piatto possono essere regolate in base ai propri gusti. Il pollo del generale Tso (foto sopra) viene servito con riso al vapore o fritto.
Tikka (India)
Il tikka è un piatto composto da carne disossata di pollo, tagliata a pezzetti e marinata con yogurt e spezie tradizionali indiane come curcuma, cumino, coriandolo, pepe di Caienna, peperoncino, aglio e zenzero. La carne viene arrostita su carbone in un tandoor, il tradizionale forno cilindrico di argilla.
Per rimanere tenera e succosa, la carne viene spennellata ripetutamente con olio o burro. Tikka è tipicamente cucinato e servito su sfrigolanti piastre. Viene spesso erroneamente associato al pollo tandoori, una varietà cotta al forno e servita con la carne lasciata con l’osso.
L’origine si perde nella notte dei tempi, si ritiene infatti che esista dalla scoperta del forno tandoor, utilizzato in India da oltre 5000 anni. Nella versione detta Tikka Masala (foto sopra) i pezzi di pollo marinati e cotti nel forno tandoor sono serviti in una salsa di pomodoro speziata. Le origini sono ancora dibattute: alcuni sostengono che è stato inventato a Glasgow negli anni ‘70 da uno chef bengalese che aggiunse zuppa di pomodoro alla tikka di pollo, altri affermano che il piatto è semplicemente un variazione del pollo tikka per adattarlo al gusto britannico (nel 2001 il ministro degli Esteri Robin Cook proclamò il pollo tikka masala un simbolo della moderna Gran Bretagna multiculturale).
Buffalo Wings (Stati Uniti)
Non avendo nulla in comune con il vero bufalo né con il bisonte americano, le ali di Buffalo prendono il nome dal luogo di origine: la città di Buffalo, New York. Numerose sono le storie sulle origini di queste deliziose ali di pollo, ma quella che pare la più autentica racconta che nel 1964 Teresa Bellissimo, proprietaria dell'Anchor Bar di Buffalo, ricevette per sbaglio un carico di ali di pollo; non sapendo cosa farsene, le venne l’idea di friggerle e servirle in salsa piccante con una crema di gorgonzola e gambi di sedano. Il piatto riscosse un tale successo da divenire in breve un punto fermo nel menu del bar. Le ali di bufalo hanno la pelle croccante all’esterno, la carne tenera all’interno e una speciale salsa piccante infusa con aceto e burro, con gambi di sedano e il condimento al formaggio erborinato che si presta a mitigare la piccantezza delle ali.
Oggi, negli Stati Uniti, le ali di Buffalo si trovano in ogni bar sport, barbecue e catena di fast food.
Yakitori (Giappone)
Yakitori si riferisce al pollo alla griglia giapponese in cui pezzi di carne vengono infilzati con un particolare tipo di spiedinochiamato kushi (di acciaio o bambù) e vengono poi tradizionalmente grigliati su un fuoco di carbone. A seconda del taglio di pollo e del metodo di preparazione, esistono vari tipi di questo piatto. Un passaggio importante nella preparazione dello yakitori è il condimento, salato o agro-dolce, che può essere fatto durante o dopo la cottura alla griglia. Il condimento salato è solo sale, a volte mischiato a pepe, mentre il condimento dolce-salato è una salsa a base di mirin, salsa di soia, sake e zucchero. Versioni di yakitori sono apparse per la prima volta durante l’era Meiji nel XIX secolo, ma una volta che il pollo è diventato abbondantemente disponibile negli anni ‘50, la popolarità di questi spiedini di pollo è salita alle stelle. In Giappone, lo yakitori può essere acquistato in negozi specializzati chiamati yakitori-ya, ma è spesso servito anche nei gastro pub giapponesi, gli izakaya. Lo yakitori, assai facile da preparare e portatile, è un popolare cibo di strada venduto negli yatai, le piccole bancarelle di cibo giapponese. Il piatto è pensato per essere mangiato solo con le mani, spesso direttamente dallo spiedo, e può essere abbinato a un contorno di verdure arrosto, mentre ogni boccone dovrebbe essere idealmente annaffiato con birra ghiacciata.
Non importa dove vi trovate, potete stare certi che la cucina del posto includerà un delizioso piatto di pollo.
Francesca Tagliabue
novembre 2022
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