Le parti del pollo: quali sono e come usarle in cucina

Le acquistiamo distrattamente, fino a qualche tempo fa prediligendo petto e fusi. Oggi, fra le parti del pollo, sono sempre più apprezzate anche le alette. Mentre le sovracosce si rivelano un prodotto molto versatile. Concludono la carrellata le cosiddette rigaglie, ovvero fegatini e affini: il quinto quarto del volatile più allevato e consumato al mondo. Riconoscere i diversi tagli non è un problema. Ma non sempre sappiamo come trattarli e quali sono le ricette migliori per l’uno o per l’altro. Scopriamolo insieme!

Il petto: magro e regolare
È sicuramente il taglio più facile, da molti punti di vista. È molto magro e omogeneo e non presenta particolari “sorprese”: il grasso visibile è minimo, non ci sono nervetti e l’unica operazione necessaria è eliminare la cartilagine e l’ossicino centrali. Acquistato intero, è praticamente pronto da cuocere: lessato o arrostito, si affetta in tagliata. Oppure, una volta raffreddato, si sfilaccia per preparare ottime insalate o farcire sandwich e tramezzini. Separando i filetti, che si trovano nella parte inferiore, quel che rimane è un bel pezzo dalla forma regolare che si può ridurre a bocconcini, straccetti, fettine delle dimensioni preferite. I filetti, poi, risultano tenerissimi, si possono cucinare interi o tagliare in 2-3 tocchi, delle stesse dimensioni del resto. Infine, sono ricavate dal petto le scaloppine da cuocere alla piastra o impanare per gustose cotolette. L’unico difetto del petto è che, essendo così magro, può risultare asciutto e, quindi, richiedere l’impiego di salse e intingoli per scongiurare l’effetto stopposo. I tempi: un petto intero cuoce in padella in una ventina di minuti, una decina in più se al vapore o al forno. I bocconcini sono pronti in 10-15 minuti secondo le dimensioni. Basta davvero poco per straccetti e fettine sottili, non più di una decina di minuti.

Le cosce: ovvero fusi e sovracosce
Le “gambe” del pollo sono composte da due parti, il fuso e la sovracoscia. Il primo è delizioso da mangiare con le dita, come recita il famoso detto, la seconda ha una carne polposa ed entrambi sono meno magri del petto, di conseguenza più gustosi e succulenti. Si acquistano ancora attaccati o separati, i fusi con l’osso e con la pelle, le sovracosce anche disossate e spellate. In quest’ultimo caso, si prestano a essere farcite in rollatine saporite, ma si possono anche tagliare a bocconi più o meno grandi e sono la scelta migliore sia per cotture in umido, come il classico pollo al curry, che per la frittura, che risulta croccante fuori restando morbida e succosa all’interno. Unico neo: bisogna fare un piccolo lavoro di ripulitura da piccoli scarti, grassi o nervosi. Inoltre, non avendo una forma omogenea, si fa un po’ di fatica a ottenere pezzetti regolari. Ma si viene ripagati da un gusto ottimo. Le cosce, o le sovracosce, con la pelle sono ottime in casseruola ma, soprattutto, arrostite in forno, lasciando la pelle verso l’alto in modo che diventi dorata e croccante, proteggendo al contempo la carne che resta umida e si insaporisce ancora di più. In tutti i casi la cottura è di almeno 20-30 minuti per i bocconcini in umido, una mezz’oretta per i soli fusi, intorno all’ora per le cosce intere con gli ossi. Più veloce solo la frittura, che deve avvenire a calore non eccessivo (intorno ai 160°): bastano una decina di minuti per ottenere “pepite” perfette.

Le ali: tutte da sgranocchiare
Una volta, mingherline e con pochissima carne, erano vendute quasi solo come ingrediente per il brodo, al pari di altri tagli ricchi di ossi come il biancostato di bovino. Poi, complici la cucina tex mex e la moda del barbecue, hanno assunto un ruolo da protagoniste, grazie anche alla loro naturale vocazione da finger food. E così, dal macellaio hanno cominciato a comparire alette sempre più ricche di “ciccia”. Vendute con la pelle, l’unica accortezza che richiedono è l’eliminazione delle eventuali piume residue e, volendo, della parte finale delle punte, fin troppo striminzita e perciò priva di interesse gastronomico, ma che si può conservare proprio per un brodo! Il modo più semplice di cucinarle è condirle o, volendo, marinarle, allinearle in teglia senza sovrapporle e infornarle ad alta temperatura, girandole un paio di volte e terminando con la pelle verso l’alto. Sono pronte in circa 40-45 minuti e se, negli ultimi 10, accenderete la funzione ventilata diventeranno super crunchy.

Rigaglie: per non buttare nulla
La rivalutazione del quinto quarto, ovvero gli scarti di macellazione, ha coinvolto fegatini, cuori e durelli (gli stomaci, detti anche ventrigli) per piatti rustici ed economici: ragù, intingoli al pomodoro, ripieni, paté. La tradizione toscana usa i fegatini per i classici crostini, quella piemontese impiega persino le creste per la finanziera, sontuoso piatto che mescola tagli nobili e poveri con una ricca salsa, e nei menu dei ristoranti cinesi più pop sono presenti addirittura le zampe in versione piccante. Se le ultime due parti citate sono un po’ per “amatori”, le rigaglie classiche si acquistano per pochi spiccioli al supermercato: perché non provarle? Poche le accortezze. Dei fegatini bisogna lavare via soprattutto le eventuali parti verdi amare (il fiele). Anche i cuori si devono lavare a lungo per eliminare del tutto tracce di sangue. I durelli vanno aperti e privati della pellicina interna. Fegatini e cuori cuociono in pochi minuti. Almeno 30-40 sono necessari per intenerire i durelli che altrimenti, come suggerisce il nome... restano duri!

Le ricette di Sale&Pepe
La nostra carrellata fra le parti del pollo non poteva che concludersi con 5 ricette, una per categoria, tutte da provare. Anche con un occhio al portafoglio, visto che si tratta comunque di carni fra le più economiche, ma sempre nutrienti e gustose. Pronti, ai fornelli, via!

Petto di pollo in crosta. Dividete a metà 2 petti di pollo. Tritate gli aghi di un rametto di rosmarino e mescolateli con 100 g di granella di mandorle, sale e pepe. Passate i mezzi petti in 2 albumi sbattuti e nel mix di mandorle, premendo per far aderire bene il rivestimento. Sistemateli in una teglia rivestita di carta da forno, irrorateli con un giro d’olio e cuoceteli in forno già caldo a 200° per 10 minuti. Abbassate la temperatura a 170° e cuocete i petti per altri 15 minuti circa, controllando che risultino leggermente dorati. Serviteli con un’insalata di finocchi. Per 4 persone.

Fusi di pollo brasati ai peperoni. Lavate 2 grosso peperoni rossi e abbrustoliteli in forno a 210°. Fateli intiepidire, privateli di piccioli e semi, spellateli e divideteli in falde. Private della pelle 8 fusi di pollo e passateli in un velo di farina. Rosolateli in una padella con 4 cucchiai d’olio, 2 spicchi d’aglio schiacciati e un rametto di rosmarino, girandoli su tutti i lati. Eliminate l’aglio, unite 3 chiodi di garofano, salate e bagnate con 66 cl di birra. Coprite e cuocete per circa 30 minuti, girando ogni tanto. Al termine, togliete il coperchio e, se necessario, lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto per far restringere il fondo di cottura. Salate leggermente i peperoni e serviteli con i fusi di pollo e il sughetto alla birra. Per 4 persone.

Sovracosce ripiene. Tagliate a metà 4 carciofi arrosto sott’olio. Avvolgeteli ognuno in una fettina di prosciutto cotto. Disponete gli involtini ottenuti al centro di 8 sovracosce di pollo disossate e richiudete la carne intorno al ripieno fissandola con più giri di spago da cucina. Sbucciate uno spicchio d’aglio, tagliatelo a fettine e fatele soffriggere in una padella con 5 cucchiai d’olio. Unite i rotolini di pollo, rosolateli su tutti i lati, bagnate con il succo un limone e regolate di sale. Unite gli aghi di un rametto di rosmarino, pepate e cuocete coperto, su fiamma bassa, per 30 minuti, unendo se necessario un mestolino di acqua calda. Per 4 persone.

Alette speziate con salsa di yogurt. Private 800 g di alette di pollo della parte finale delle punte. In una ciotola, riunite un cucchiaino colmo di paprica dolce, un cucchiaio scarso di senape in polvere, mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere, un presa di origano secco, un cucchiaio di timo secco, una presa di sale e mescolate. Ungete d’olio le alette e passatele nella miscela speziata. Disponetele su una teglia rivestita con carta da forno. Conditele con altro olio e cuocetele in forno già caldo a 200° per 45 minuti. Nel frattempo, sbucciate un cetriolo, tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, eliminate i semi e grattugiatelo con una grattugia a fori grossi. Strizzatelo per eliminare l'acqua in eccesso e mescolatelo con 150 g di yogurt greco, un filo d’olio e un pizzico di sale. Servite le alette con la salsa allo yogurt in una ciotolina. Per 4 persone.

Pici con sugo di fegatini alla toscana. Dissalate un cucchiaio di capperi sotto l’acqua fredda corrente e immergeteli in una ciotolina con acqua tiepida per 10 minuti, cambiando la 2-3 volte. Sciacquate 200 g di fegatini di pollo. Sbucciate e tritate finemente uno scalogno e fatelo stufare dolcemente per 5 minuti in una padella con 4-5 cucchiai di olio e un filo di brodo vegetale o di pollo. Unite i fegatini, lasciateli rosolare per 2 minuti, sfumate con mezzo bicchierino di Vin Santo o Marsala, unite le foglioline di 2 rametti di timo e poco altro brodo (un bicchiere in tutto) e proseguite la cottura per altri 5-6 minuti. Aggiungete i capperi, sciacquati e sgocciolati, e lasciate insaporire. Frullate con un mixer a immersione e regolate se occorre di sale. Lessate 320 g di pici secchi in abbondante acqua salata. Scolateli al dente, tenendo da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura. Trasferiteli nella padella con il sugo e lasciate insaporire per un minuto, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Completate con una macinata di pepe e servite. Per 4 persone.

Francesca Romana Mezzadri
marzo 2022