Panzanella toscana, la specialità che nasce dall'arte del recupero

L'ossimoro è che lo chiamano sciocco, ma il pane toscano è tutt'altro.
La caratteristica assenza di sale lo rende anzi un pane furbo perché eclettico, versatile, multitasking. Il suo sapore neutro bilancia quello "tosto" di specialità del territorio come salumi e pecorini. Dura a lungo senza diventare gommoso e senza sviluppare muffe (grazie alla lievitazione con pasta acida), perciò, anche quando vecchio di più giorni, con un colpo di genio diventa l'ingrediente base di ricette-cult antiche e buonissime come ribollita, pappa al pomodoro e, appunto, panzanella. Tutti virtuosi esempi dell'arte del recupero di un alimento un tempo basilare per la sussistenza, di valore economico ma soprattutto etico, quasi sacrale. Era un grande peccato, infatti, gettare il pane. Da qui la grande ricchezza di ricette popolari toscane legate al suo riutilizzo, abbinandolo perlopiù alle verdure di stagione disponibili nell'orto.

Trionfo di sapori, con sobrietà
In una buona panzanella il pane deve dominare, e quello toscano è imprescindibile per la compattezza della mollica, di struttura consistente e alveolata al punto giusto. Utilizzando un pane condito e a grana fine il risultato sarebbe una massa molle e collosa. Di semplicità quasi disarmante, il pane 'ntinto (cioé intinto nell'acqua) richiede solo che gli ortaggi che accoglie ed esalta siano di ottima qualità: pomodori maturati al sole, basilico fresco che deve abbondare, l'immancabile extravergine, sapore principe della regione. La tradizione gastronomica toscana, infatti, punta sull'eccellenza delle materie prime a fronte di preparazioni fondamentalmente semplici. A questo proposito, Indro Montanelli, toscano, scriveva: "Asciutta è la loro cucina, fatta di poche cose essenziali e refrattaria alle salse che qui infatti si chiamano, con disprezzo, pasticci". La sobria bontà della panzanella già nel Cinquecento veniva così elogiata dal Bronzino, raffinato pittore fiorentino della corte medicea: "...un'insalata di cipolla trita colla porcellanetta e citriuoli vince ogni altro piacer di questa vita... T'ammazzeresti per due boccon soli. Considerate un po' s'aggiungessi basilico e ruchetta, oh per averne non è contratto che non si facessi". L'artista cita la ruchetta e non i pomodori, che entrarono nella nostra gastronomia tre secoli dopo, ma testimonia la presenza dei cetrioli nella ricetta fiorentina (che invece mancano nella versione senese) insieme all'erba porcellana, oggi snobbata e considerata infestante. Alla lode del Bronzino si aggiunge poi quella di un altro toscano, Giosuè Carducci, gran buongustaio, che si rivolge così a un amico emiliano: "Che fai di là dagli Appennini? ... Vieni: la panzanella con le cipolline e il basilico è così buona la sera".

Paola Mancuso
aggiornato luglio 2023