Il pane è uno degli alimenti che hanno accompagnato l’umanità da sempre: in particolare, pani e focacce piatti o flatbread, cotti sulle braci, alla piastra o sulla terracotta, hanno fatto da scrigni golosi per secoli.
Una storia antica
Secondo l'archeologia odierna, focacce fatte con il grano erano conosciute almeno 14.000 anni fa (ritrovate nel nord della Giordania) e pani piatti fatti con altri tipi cereali e legumi vengono fatti risalire ancora più indietro nel tempo. L'Antico e il Nuovo Testamento, così come il Talmud, testo sacro ebraico, hanno molti riferimenti a pani o "focacce" cotti sulla brace. Si sa che sono 3.000 anni che, in varie zone del Mediterraneo, si consumano pani schiacciati, con o senza lievito e conditi con gli ingredienti che si avevano a portata di mano, come erbe aromatiche, olio, aglio, formaggio. Omero racconta come fosse pratica nell'antica Grecia macinare la farina il giorno stesso in cui si dovevano cuocere i pani, una pratica standard ancora oggi nei villaggi dell'India settentrionale, come quelli del Rajasthan. Quando guardiamo a quelle che sembrano essere tradizioni europee di pane piatto ancora vive, come la yufka della Cappadocia o la lepinja balcanica, vale la pena ricordare che prima che la farina raffinata fosse economica, questi pani erano probabilmente molto diversi da quelli che vediamo oggi.
Ma perché piatti?
Il mondo dei flatbread comprende una moltitudine di tipi di pane diversi tra loro, sempre relativamente sottili, con uno spessore variabile da pochi millimetri a qualche centimetro. Alcuni sono lievitati, altri azzimi. Questi pani dall’origine molto antica nascono nel contesto di un'economia di sopravvivenza per molte ragioni: possono essere ottenuti da altri cereali rispetto al frumento (come pseudocereali o legumi), consentendo l'utilizzo di produzioni locali sostenibili; non necessitano necessariamente di un forno per essere cotti; possono servire da piatto o essere avvolti intorno a carne o altri ripieni, oppure essere intinti in zuppe e stufati; vengono trasportati con poco ingombro. Tutte doti che, insieme a una marcata versatilità, li hanno accompagnati fino a oggi.
La diffusione
Questi punti di forza spiegano la forte diffusione dei pani piatti tradizionalmente nel Vicino Oriente e in alcune aree del Mediterraneo tra cui l’Italia, in Caucaso, nell'Asia Centrale, nell'India Settentrionale, nella penisola arabica e nel subcontinente indiano, aree queste ultime in cui la legna da ardere è spesso scarsa e dove il clima è spesso caldo e secco e dove gli antichi sistemi sociali che circondano la coltivazione, la macinazione e la cottura del grano spesso sono ancora intatti.
Le cotture
I sistemi adottati per la preparazione vanno dai forni verticali (i tandoor di ceramica e i tabun) a specifiche piastre (saj) fino alla brace; in Europa si usano forni per il pane a cupola. In un tandoor, utilizzato comunemente in tutto il Caucaso, in Asia Centrale e in India, il fuoco è sul fondo di una buca rivestita di ceramica; la parte superiore della buca, il forno vero e proprio, è aperta: il fornaio spesso si siede accanto all'apertura del forno dove può sporgersi nell'apertura per sbattere i pani sui lati del forno dove si attaccano e cuociono. I tempi di cottura sono brevi e il pane recuperato con una sorta di filo metallico (foto sopra). Anche il lavash lungo e sottile dell'Armenia e i piccoli e tondi chapati e naan indiani sono fatti in questo modo, mentre il libanese markouk o saj è cotto sulla tipica piastra convessa omonima (vedi più sotto).
I pani piatti possono essere sia lievitati sia azzimi; sono tantissimi, ecco alcune delle varietà più comuni di pani piatti provenienti dalle cucine di tutto il mondo:
La pita, o pitta, termine occidentale per khubz ("pane" in arabo), è un pane di frumento semi-piatto, morbido e rotondo di circa di 15-16 cm di diametro, originario della regione mediterranea e diffusissimo in Medio Oriente. La pita è leggermente lievitata e cotta in forno caldo in modo che i due lati del disco si separino per formare un interno cavo: una volta raffreddata, questa tasca viene spesso riempita con ripieni come carne, falafel o verdure. La pita può anche essere avvolta attorno al cibo, come nel caso di kebab, shawarma o gyros, o intinta in salse, come hummus o baba ghanoush. Nelle cucine egiziana, palestinese, giordana, libanese, israeliana e siriana, quasi tutti i piatti salati possono essere consumati dentro o sopra una pita (foto sopra).
Il naan è una pane lievitato schiacciato morbido e soffice, originario dell'India e diffuso in altre zone dell'Asia Occidentale e Meridionale (foto sopra). È solitamente cotto in un forno tandoor ma si può preparare anche con una semplice piastra a casa, ed è facilmente riconoscibile per le bolle soffici che si formano al contatto con la superficie calda. Il naan contiene spesso latte o yogurt, che gli danno un sapore unico e una consistenza morbida e tenera. Generalmente più morbido e leggero del chapati, è spesso usato per intingoli salse e stufati o per avvolgere carne e altri ripieni.
Come khubz, nel senso più largo di pane in arabo, troviamo in Medio Oriente e in Nord Africa un pane analogo alla pita, anche se è notevolmente più grande. Tradizionalmente, il khubz è leggermente lievitato e viene arrotolato al fine di creare un cono chiuso in basso per riempirlo con il ripieno (tipico è lo shawarma, foto sopra), in modo che non sgoccioli tutto mentre lo si consuma. Simile è il nan-e barbari iraniano, che è però piuttosto spesso e coperto di semini di sesamo.
Simile e bellissimo a vedersi è anche il taba-nan kazako (lepeshka in russo), rotondo e cotto al forno o sulla brace. Ha un bordo rialzato e una decorazione sulla pasta, anche se ci sono molte variazioni sul tema (foto sopra).
Il lavash armeno (foto sopra), dal 2014 Patrimonio Immateriale dell’umanità per l’Unesco e diffuso anche in Iran, Turchia, Georgia e Medio Oriente in generale, appena cotto è simile a una piadina morbida , ma diventa croccante appena si raffredda e, a questo punto, può essere conservato per molti mesi. Una volta essiccato, può essere ammorbidito spruzzandolo con acqua. Il lavash georgiano è più soffice e ha una forma curiosa, rotondo con due “appendici” ai lati opposti.; viene cotto in un forno chiamato tone. Questo forno speciale è un enorme vaso di terracotta, rivestito di mattoni e posto ad un angolo di circa 30°.
L’injera o enjera (foto sopra) è un piatto cardine delle cucine etiope, eritrea e somala: viene preparata con la farina di teff, cereale originario degli altopiani etiopici: mescolata ad acqua, viene fatta fermentare per una giornata e poi versata su larghe piastre caldissime chiamate mogogo. Se ne ricava una specie di piadina spugnosa che è la base di piatti come lo zighinì eritreo su cui vengono serviti spezzatino piccante di pollo o di manzo, verdura cotta, legumi vari e insalata fresca. Si spezza l’injera con le dita per “ catturare” i vari bocconi. Lo shrak beduino è un grande pane integrale azzimo, cotto su una piastra sopra un fuoco vivo e poi utilizzato come base su cui viene servito il pasto, simile all'uso etiope dell'injera.
La matzah (foto sopra) è un pane azzimo consumato dagli ebrei durante le festività pasquali, quando i tradizionali pani lievitati non sono consentiti dalla legge ebraica. La matzah viene semplicemente preparata con un impasto di farina e acqua, stesa fino a renderla sottile e poi cotta ad alta temperatura per creare una consistenza croccante. La matzah può quindi essere mangiata così com'è o frantumata nella farina di matzah, che può quindi essere aggiunta a una varietà di ricette. La versione moderna è un cracker di grano, sottile e azzimo, di forma quadrata e perforato con tanti piccoli fori per impedirne la lievitazione.
Tortilla è un termine generico usato per descrivere una varietà di focacce originarie dell’America centrale e della Spagna. Le tortillas prodotte in America Centrale sono generalmente realizzate con uno speciale tipo di farina di mais, decorticata e trattata con una soluzione alcalina (foto sopra). Chiamate "tortillas di mais" negli Stati Uniti, possono essere cotte su piastra o fritte. Le tortillas di grano o di farina sono leggermente lievitate e ammorbidite con poco strutto o olio; più flessibili grazie al glutine, sono simili alla piadina e possono essere tirate in dimensioni maggiori di quelle di mais (sono quelle usate per fare i burritos).
Francesca Tagliabue
novembre 2022
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