Quando si chiede a un amico «Dimmi un piatto medio-orientale, così, senza avere il tempo di rifletterci molto», la risposta, quello che verrà subito in mente, è probabilmente il falafel. Ormai i falafel fanno parte di diritto della cultura gastronomica occidentale come medio-orientale. Queste polpettine leggermente schiacciate, a base di ceci macinati, fave o una miscela dei due, vengono generalmente serviti fritti. C’è chi ama gustarli da soli, a mo’ di spuntino veloce e gustoso; altri vogliono i loro falafel con tutti gli accessori, la pita, insalata e pomodoro, salse come hummus e tahina – in fondo sono nati come street food. O no?
Le origini del falafel
Visto che le origini esatte del falafel sono sconosciute, le leggende popolari a riguardo abbondano. La maggior parte di queste concorda sul fatto che il falafel sia nato in Egitto.
Tuttavia, la contestazione inizia sul quando e sul da dove. Alcuni sostengono che le origini del falafel risalgano a circa 1.000 anni fa, al tempo dei Romani, quando gli egiziani copti consumavano polpette simili durante la Quaresima. Altri dicono che i falafel possono essere originati in India nel VI secolo. Una delle teorie più accettate colloca l'invenzione del falafel in tempi ben più moderni, alla fine del XIX secolo. Questo è infatti più o meno il periodo in cui il piatto iniziò ad apparire nella letteratura culinaria egiziana, subito dopo l'occupazione britannica nel 1882. Secondo questa ipotesi, gli ufficiali britannici presero gusto alle crocchette di verdure fritte che trovavano in India e chiesero ai loro cuochi egiziani di prepararne una versione con ingredienti locali.
Si ritiene che i falafel siano emersi per la prima volta ad Alessandria, porto principale dell'Egitto e città con la più grande concentrazione di truppe europee. A differenza di molte delle versioni popolari servite nei ristoranti di falafel di oggi, questo primo falafel era preparato con le fave. Si ritiene che la parola falafel derivi dall'aramaico pilpāl, che significa piccola cosa rotonda; un'altra teoria propone che il termine derivi dal copto pha la phel, che presumibilmente significa di molti fagioli.
Le controversie
Nonostante molte prove indichino i falafel originari dell'Egitto, numerosi altri Paesi li rivendicano come propri. Israele è forse il più deciso nelle sue affermazioni, dichiarando il falafel un piatto nazionale. Un famoso cantante israeliano, Nisim Garame, ha scritto una canzone sui falafel dichiarandolo un piatto nazionale. È quasi certo che i falafel siano arrivati da Alessandria alle comunità ebraiche sefardite che li fecero propri, integrando il piatto nella propria cucina. Dallo Yemen, dalla Turchia e dal Nord Africa, le comunità portarono con sé il gusto del falafel, che dall'Egitto si era diffuso con successo nei loro paesi. Da qui, nel XX secolo il gusto e le ricette dei falafel conquistarono Europa, in particolare la Germania, e gli Stati Uniti. Altri paesi come Palestina, Libano e Yemen contestano il falafel come proprio - di certe ci sono le origini medio-orientali, senza distinzione di bandiera.
La magia nella polpetta
Questo piatto ha conquistato moltissimi palati e oggi può essere trovato in ogni ristorante mediterraneo, che sia greco (dove vengono serviti come meze), egiziano, nordafricano o libanese. In medio-oriente è lo street food più diffuso: mentre in Egitto i falafel vengono gustati in un pane pita, tagliato per formare una specie di tasca, in Libano vengono serviti in un pane taboon, simile a quelli indiani, chiuso a cono dove vengono infilate le polpettine con sottaceti, insalata e salse varie, tra cui una piccante. In Egitto sono fatti con le fave, in Libano, Syria, Giordania, Israele e Palestina con i ceci. In Egitto, fin dall’inizio, il falafel vengono preparati usando soltanto fave secche sbucciate, che tengono insieme l'impasto che rimane morbido.
Se si usano i ceci, non si possono usare quelli in scatola o in barattolo ma solo quelli crudi, essiccati, messi in ammollo per una notte e infine frullati fino a ottenere un composto omogeneo e grossolano, che dà una buona consistenza. Un pizzico di bicarbonato li renderà più leggeri.
Ceci e/o fave che dir si voglia, nella ricetta più classica vengono mescolati a erbe e spezie come coriandolo, prezzemolo, aglio, semi di cumino e coriandolo; se li preparate, ricordate di lasciare riposare il composto per mezz’ora.
Poi lavorateli per dar loro forma di polpettine leggermente schiacciate, usando le mani o uno strumento chiamato aleb falafel (stampo da falafel). Se vi piace, spolverizzateli con semi di sesamo prima di friggerli. Dopo aver creato i vostri, falafel, fateli riposare altri 30 minuti, poi friggeteli a 180° (si possono cuocere anche al forno, ma sono meno golosi). Le ricette contemporanee li reinventano, abbinando ai ceci patate dolci, zucchine, barbabietole, peperoni rossi; li mettono sulla pizza, li servono in versione mignon come finger food da aperitivo.
Il complemento ideale: l’hummus
Una morbida pasta - mediorientale anch’essa – fatta di ceci frullati insieme ad aglio, tahina (pasta di semi di sesamo), sale e succo di limone è la compagna ideale della nostra polpetta: spolverizzato di peperoncino, l’hummus (foto sotto) invita a tuffarvi pita, crudité croccanti e, naturalmente, falafel. Una curiosità: la Giornata Internazionale dei Falafel nasce nel 2012, creata da Ben Lang, imprenditore israeliano amante del cibo, che per par condicio, ha dato il via anche all'International Hummus Day, che cade il 13 di maggio.
La maggior parte dei falafel sono compatibili con una dieta vegetariana, dove spesso vengono proposti come veggie-burger, ma va detto che i falafel non sono tutti uguali, nonostante le origini dei falafel abbiano una ricetta molto specifica. Ci sono anche versioni meno salutari, dipende da come sono cucinati.
Per esempio, se i falafel vengono cotti in un olio ad alto contenuto di grassi... addio benessere.
Francesca Tagliabue
giugno 2022
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