Marco Sacco, due stelle e il lago

di Barbara Galli
maggio 2016

Il luogo è di quelli che lasciano senza fiato. Un ristorante affacciato sull'acqua, su quel Piccolo Lago, Mergozzo, che gli dà il nome. Astronave e palafitta, futuribile e rassicurante come i sapori che crea Marco Sacco, 2 stelle Michelin, chef e patron. È a due passi da Verbania (la sponda piemontese del lago Maggiore) e a un'ora da Milano. Eppure un altro mondo. 

Dai tavoli della sala, il lago è un gioco di luci che cambia a ogni ora del giorno. Le trasparenze continuano fino alla cucina, separata da grandi vetrate. Tutto in vista, anche il cibo, in una cella frigo che è una vetrina di cristallo. L’esperienza del Piccolo Lago si può iniziare anche da qui, con due chiacchiere con lo chef. E un bicchiere di vino da una cantina all’altezza della situazione, con oltre 1000 etichette.

“In cucina con Marco”: la possibilità di un tavolo speciale, uno spettacolo in prima fila nella sala macchine del Piccolo Lago. Perché?
Per ”entrare" nell’atmosfera del territorio e della mia cucina. Si assiste da vicino all’assemblaggio dei piatti, serviti su sassi del Toce, beole ossolane, oppure foglie, legno, paglia, cortecce. La natura, il paesaggio, le montagne che vedi là fuori si ritrovano nel piatto.

Come è strutturato il tuo menu? 
È una sorpresa. Si sceglie soltanto il numero delle portate, il menu da Cinque Storie, Otto Uscite o Undici Opere. Poi comincia il viaggio, e non è la meta che conta, ma le emozioni che si provano durante il percorso. Ogni mese sostituiamo i piatti che non sono più di stagione (nella foto, La Porca Costina)

Le novità del momento?
L'ortaggio come dessert. A marzo abbiamo trasformato il carciofo in un dolce (nella foto), ora è la volta dell'asparago. Prima viene messo in infusione con acqua e zucchero, poi sottovuoto per far assorbire la componente zuccherina. Segue una seconda cottura in cui viene arrostito con il burro di cacao. Infine è abbinato ad un gelato al passito. Inaspettato, e piace a tutti. Poi sto lavorando a una nuova idea, che a breve introdurrò nel menu. Un “uovo” preparato con una ricottina di capra locale che si trova solo d’estate, fritto e presentato su “paglia commestibile” (non voglio svelare di più). Una sorpresa, appunto: sembra un uovo, ma è formaggio.

Cambiano le stagioni, ma c’è qualcosa che rimane fisso nella tua carta?
Alcuni pezzi forti sono diventati piatti collezione, gli indispensabili che propongo sempre. Per esempio la carbonara au Koque (nella foto): qui il tradizionale guanciale viene sostituito con il prosciutto affumicato vigezzino e i bucatini con i tajarin all’uovo. Il tocco finale lo dà una salsa al gin, posta all’interno del guscio dell’uovo, che i commensali versano direttamente sui tagliolini appena prima di assaggiarli. Altri piatti "collezione" sono l'Anguilla (nella foto), pesce che si trova in questo lago come in tanti altri luoghi del mondo, dall’Oriente all’America Latina; e il Flan di Bettelmatt, formaggio tipico della val d'Ossola di sola produzione estiva d'alpeggio. Penso che ora inserirò anche il Topinambur, che fino a marzo era un entrée. Selvatico e di zona, in crema ma anche fritto, Il Topinambur è accompagnato da grano saraceno e tartufo nero, sbriciolato come fosse terra, con crescioni ed essenza di prezzemolo. Un piatto che rimanda ai sapori di queste valli.

Hai accennato all’Oriente, qual è la tua attività lì?
Collaboro con il gruppo internazionale Gaia che ha sede a Hong Kong e comprende circa 40 ristoranti, tra cinesi, fusion e italiani. La mia mission è portare in quei luoghi l’alta cucina italiana; firmo il menu di 3 ristoranti con il brand “Isola”, a Hong Kong, Pechino e Shanghai. E qui a Mergozzo avviene la formazione dei cuochi che andaranno là a lavorare.

Cosa hai trasferito qui della tua esperienza in Estremo Oriente?
In generale, nella mia cucina, cerco di evocare sensazioni, pensieri. Invece di parlarne, di raccontarli, li faccio assaggiare. È così anche per i miei tanti viaggi orientali, che hanno ispirato per esempio Lumaca lumaca (nella foto), un piatto di contrasti che entrerà nella “collezione”. Lumache di terra ossolane, con sentori di burro, aglio, prezzemolo, un po’ alla francese. Il nostro continente. E lumache di mare, diffusissime in Estremo Oriente, con i sapori esotici di papaya verde, gambero essiccato, salsa di ostriche. Le prime calde, le seconde fredde, “diverse” rispetto alla nostra cultura culinaria. Ecco rappresentati due mondi. Come nella realtà, sono accostati, sempre più vicini, ma non si fondono.

In Italia sei presidente di Chic, Charming Italian Chef. Qual è lo scopo di questa associazione professionale?
Chic comprende 103 “cuochi” e non si limita all’alta cucina, anzi. Ci sono oltre 50 stelle Michelin ma anche panettieri, pizzaioli, pasticcieri. Grandi professionisti che lavorano con materie prime di alta qualità. Lo scopo è quello di scambiarsi tecniche ed esperienze e di entrare in contatto con le aziende, sperimentare ingredienti, utensili e attrezzature. Organizziamo serate a tema nei vari ristoranti, in cui gli chef si scambiano tra loro per far conoscere i propri piatti in altri territori, oppure in cui si lavora a 4 o 6 mani. E, per il circuito BTOB, ci sono interessantissime giornate di “laboratorio” in cui cuciniamo insieme, discutendo delle materie prime direttamente con i produttori, controllando il risultato in tempo reale.

E proprio qui c’è una novità. La prossima serata BTOB, il 31 maggio, intitolata In The Kitchen Tour, si svolge proprio al Piccolo Lago e per la prima volta è aperta al pubblico.  Una jam session culinaria di 12 ore, con più di 20 chef provenienti da tutta Italia, protagonisti di cooking show, barbecue in giardino e isole del gusto. Due i momenti clou: dalle 11.30 alle 15.00 per esibizioni improvvisate e momenti di degustazione: pasta risottata, maialino allo spiedo, Beer Truck e il "sacco di polenta" che preparo io, in qualità di padrone di casa e presidente di Chic. Dalle 20.00 invece una cena “8 mani con 5 stelle” con creazioni a sorpresa, informale e itinerante nei vari angoli di degustazione. Una bellissima esperienza, un dietro le quinte senza pudore con tanti cuochi eccellenti del nostro territorio (info: www.piccololago.it).

Marco Sacco, chef del ristorante Piccolo Lago di Verbania, due stelle Michelin, ha un motto. “Riprendere il passato, modellarlo nel presente, proiettarlo nel futuro”. Classe '65, ricorda che da bambino passava spesso con la sua famiglia davanti a quello che al tempo era il classico locale della bella vita anni '60: si mangiava e poi ci si fermava a ballare. Papà Gastone aveva una pizzeria ma si era innamorato di questo “giardino sull’acqua” che, nel 1974, diventa l’attività di famiglia. All’inizio è una piccola e accogliente pensione per turisti, un prato per prendere il sole, un luogo di ritrovo per famiglie la domenica. Marco è uno sportivo, pratica windsurf a livelli professionistici ma aiuta volentieri in cucina. Dopo il servizio militare, decide di dedicarsi al mestiere del padre. Nel 1991 Gastone viene a mancare e da quel momento Marco prende le redini del Piccolo Lago, insieme al fratello Carlo e a mamma Bruna. Si ispira alla Francia, che conosce bene per aver affinato le proprie competenze presso i grandi maestri della cucina d'Oltralpe, tra cui Roger Vergé e i fratelli Rimbault. Ma in menù c’è il territorio: la Val d’Ossola, la montagna, il lago.
Comprende che la strategia per emergere dev’essere basata sulla valorizzazione dei prodotti locali, dai salumi ossolani ai formaggi piemontesi, dal pesce di lago alle farine macinate a pietra. Al tempo stesso, da una cucina tradizionale e solidamente ancorata alle preparazioni classiche arriva alla rivisitazione e alla sperimentazione, fatta però con mano leggera e rispettosa. Dopo numerosi riconoscimenti, nel 2004 arriva la prima stella Michelin e nel 2007 la seconda (Biografia di Elisabetta Ferrari)