Un buon fritto chiede ingredienti di qualità e qualche accorgimento nella preparazione. Scegliete tra olio di oliva leggero oppure olio di semi più delicato; versatene in abbondanza in una pentola alta e stretta, aromatizzatelo a piacere con uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino o una foglia di salvia. Il cibo, in piccoli pezzi, deve essere immerso per pochi minuti in olio ben caldo: più è caldo e meno i cibi saranno unti. Per verificare la giusta temperatura dell'olio immergete la punta dello stecchino o poca mollica di pane, devo formarsi intorno tante piccole bollicine.

Scegliere la panatura
La più semplice è quella di farina di frumento, di riso o di mais, che può essere insaporita con peperoncino, curcuma, curry o erbe aromatiche tritate; in alternativa va bene anche il pangrattato finemente tritato o a grosse briciole, mescolato con formaggio grattugiato o semi vari. Infine, potete anche preparare una pastella di acqua e/o latte e farina, aggiungendo un pizzico di lievito, di bicarbonato o un po' di birra.

Aprite a libro le acciughe, staccate la testa ed eliminate contemporaneamente la lisca; lavatele e asciugatele.

Mettete a bagno in poco latte la mollica di pane per ammorbidirla; scottate le foglie di lattuga o di bietola in acqua salata, scolatele, strizzatele e tritatele.

Tritate 4 acciughe insieme al prezzemolo, l'aglio e i capperi ben sgocciolati; mettete il trito in una ciotola.

Unite la verdura tritata, la mollica ben strizzata, il parmigiano e mescolate bene.

Aggiungete al composto un uovo e 2 cucchiai di pangrattato, salate, pepate e
amalgamate: deve risultare piuttosto sodo, se necessario unite ancora un po' di pangrattato.

Distribuitelo uniformemente su 16 acciughe, ben aperte su un largo tagliere, coprite con le restanti acciughe e premete bene con il palmo della mano per farle aderire al ripieno.

Passate i sandwiches di acciuga prima nella farina, poi nelle restanti uova sbattute e nel pangrattato.

Friggetele in abbondante olio caldo e scolatele ben dorate su carta assorbente da cucina. Servitele subito con un contorno di insalatina. Se vi avanza un po' di ripieno potete utilizzarlo per preparare delle polpettine fritte da servire come antipasto.