Nulla di strano se l'inverno è popolato di cavolfiori, finocchi, cipolle, porri e infinite algide radici, dalle rape alle pastinache, fino ai daikon. I colori se ne vanno perché c’è poca luce e fa molto freddo. Resistono le verdure che crescono sotto terra (dove di luce per pigmentarle non ce n’è del tutto) o quelle che hanno fibre abbastanza robuste per resistere alla basse temperature e per accontentarsi di raggi solari a loro volta pallidi.
Veniamo allora alla questione più saliente. Grazie alle serre e all’importazione, continuiamo a trovare sul mercato pomodori, peperoni e zucchine, ma se l’orto italiano di sua natura ci propone altro, dovremmo ascoltarlo? E soprattutto cosa vuole dirci? Il punto è che anche noi siamo al freddo, non solo gli ortaggi, e questo crea un’insospettabile corrispondenza tra la nostra condizione e il candore che la natura ci offre. “Quando la temperatura è bassa si mangia più robusto e ci si muove di meno”, spiega Fiorella Coccolo, nutrizionista e naturopata, “il corpo quindi ha bisogno di alimenti che abbiano un consistente potere depurativo: gli ortaggi chiari, ricchi di fibre solubili e zolfo, vanno proprio in questa direzione, aiutando l'eliminazione degli eccessi e apportando poche calorie”. L’assenza di pigmentazione, però, ci fa pensare che non riservino molte altre sorprese dal punto di vista nutrizionale... “È vero che lo si pensa, ed è altrettanto falso”, prosegue Fiorella Coccolo. “Per esempio si crede che gli antiossidanti si trovino solo nelle specie dai colori sgargianti, invece è proprio nelle verdure bianche che abbonda uno di più potenti: la quercetina, che lavora sui capillari e sulle vene. Oltre a questo, apportano importanti dosi di flavonoidi, che hanno un forte effetto antifiammatorio e contrastano i dolori articolari tipici dell'inverno. La natura ci dà quello di cui abbiamo bisogno in quel momento”.
Proprio perché sono corpose, le verdure bianche si prestano a piatti di grande soddisfazione, rustici sì, ma con una sfumatura persino elegante. E sono ottime anche a crudo: assaggiate il cavolfiore frullato (ridotto in granelli) e spolverizzato su un'insalata o aggiunto all'ultimo a una zuppa, oppure i finocchi a velo marinati per mezz'ora con salsa di soia, aceto bianco e semi di finocchio, o ancora, un mix di rape grattugiate e mele a cubetti con olio e limone. Provare per credere.
Novembre 2021
Di Cristiana Cassé, foto di Felice Scoccimarro, styling di Veronica Leali
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