Domande e risposte: il gastroquiz di Sale&Pepe

Domande e risposte. Il mondo dell’enogastronomia è pieno di termini tecnici o semplicemente curiosi: prodotti di nicchia, ricette esotiche, nomi botanici, fasi delle diverse lavorazioni. Anche in redazione, spesso ci si imbatte in parole “strane” che destano il nostro interesse. Qualcuno, a colpo sicuro, sa esattamente a cosa si riferiscono, qualcun altro tentenna... E voi, i nostri lettori, sapete dire cosa indicano i 6 termini che seguono? Provate a rispondere al nostro quiz scegliendo fra una delle tre possibilità che suggeriamo. Poi, alla fine del post, andate a scoprire se avete indovinato!

Che cos’è la CICA?
- Una marinata sudamericana per la carne da cuocere al barbecue
- La membrana chiara che avvolge i semi della melagrana
- L’attrezzo che serve per estrarre le lumache dai gusci

Che cos’è il GRANCIPORRO?
- Un bulbo tondeggiante della famiglia delle Liliacee
- L’autore di un ricettario di cucina rinascimentale
- Un granchio marino che può raggiungere 3 chili di peso

Che cos’è il CENTROFOLO?
- Un pesce pregiato che ama nuotare all’ombra di oggetti galleggianti o meduse
- Un’ampia coppa portafrutta in bronzo presente sulle tavole degli antichi romani
- Un tubero piccante di origine cinese

Che cos’è il REMUAGE?
- Una salsa a base di besciamella e fumetto di pesce
- Una tecnica per filtrare il consommé
- Una fase della lavorazione di spumanti e Champagne

Che cos’è il GOMBO?
- Uno stufato piccante di carne e fagioli neri tipico della Louisiana
- Un ortaggio simile a una piccola zucchina, con l’interno gelatinoso
- Una spezia libanese che insaporisce il tabulè e i tipici pani non lievitati

Che cos’è il KEFIR LIME?
- Una bevanda fermentata a base di agrumi
- Una grattugia in legno di cedro per ricavare scorze a filetti
- Un agrume thailandese le cui foglie si usano per fare il curry

Le risposte esatte
Ecco svelati gli arcani: per ogni parola, la sua definizione. E, dopo aver controllato le vostre risposte, potete scoprire anche quanto ne sapete!

CICA. Si chiama così la membrana che avvolge i grani della melagrana, frutto dalla morfologia curiosa. Infatti... è un falso frutto! In realtà, si tratta una sorta di grossa bacca, che la cica divide in spicchi, ognuno dei quali contiene i grani che, a loro volta, contengono i semini. Buccia e cica costituiscono più o meno il 40% della melagrana intera. Quindi, da un (falso) frutto di peso medio, circa 300 g, si possono ottenere circa 180 g di grani. A proposito: ricordate sempre che... la melagrana è il fruttto, il melograno è l’albero!

GRANCIPORRO. Si tratta di un grosso granchio marino di colore marrone rossastro, caratterizzato da due chele frontali grandi e tozze, Vive nel Mediterraneo, nei Mari del Nord e nell’Oceano Atlantico. Può raggiungere dimensioni ragguardevoli, 30 cm di diametro e 3 chili di peso, ed è uno dei granchi più pescati, apprezzato per le carni pregiate contenute nelle chele e nel corpo. Si cucina lessato, come aragoste e astici, in un brodo leggero di verdure. Si apre dalla parte del ventre recuperando polpa, corallo e altre parti morbide e gelatinose, da usare per una salsina di accompagnamento.

CENTROFOLO. Siamo ancora in mare e ancora nel Mediterraneo. Il centrofolo è infatti un pesce che, da giovane, ama nuotare vicino alla superficie, riparandosi dalla luce solare sotto oggetti galleggianti e grosse meduse. Man mano che cresce, si immerge sempre più: “Si pesca a profondità importanti, tanto che è chiamato anche pezzogna di fondale”, racconta Alessandro Esposito di Fishlab Market, azienda di commercio ittico all’ingrosso a Scafati, in provincia di Salerno. “Per le sue carni bianche ed eleganti, il centrofolo è molto richiesto dagli stellati e dagli chef di fine dining. Raggiunge pezzature importanti, fino a 10 o 15 chili, e si può acquistare in pescheria anche a tranci”.

REMUAGE. Nella produzione di spumanti metodo classico e Champagne francesi, il remuage è la fase che segue l’affinamento sui lieviti e precede la sboccatura. Mentre il vino si affina, sul fondo delle bottiglie - che sono poste in orizzontale - si formano dei sedimenti. Con il remuage le bottiglie vengono via via portate in posizione verticale, con il collo verso il basso. Durante questo procedimento sono anche spostate, ora a destra, ora a sinistra. Questo movimento lento fa sì che i sedimenti si raccolgano via via nel collo della bottiglia, dal quale verranno espulsi con la cosiddetta sboccatura. È tradizione che, per il remuage, le bottiglie siano sistemate su speciali cavalletti di legno, chiamati pupitres, e girate manualmente. Oggi molte aziende usano una sorta di gabbie mosse grazie a un meccanismo automatico.

GOMBO. Si chiama anche okra, ocra o bindi ed è un ortaggio o, meglio, un baccello simile a una piccola zucchina, che racchiude semini avvolti da una sorta di gel. Tipico dei paesi tropicali, ma ormai coltivato anche in Italia, ha un sapore erbaceo e delicato che può ricordare quello degli asparagi. Interi e spuntati, questi ortaggi possono essere fritti o cotti alla griglia. Tagliati a rondelle si aggiungono a stufati e minestre. Solo se sono molto giovani e freschi si possono mangiare crudi, in insalata.

KEFIR LIME. Scritto anche “kaffir”, è un agrume esotico che aromatizza molti piatti delle cucine asiatiche. Il frutto si usa fresco o secco, grattugiando la scorza. Ma la particolarità è l’impiego delle foglie, dette “foglie di curry”, che rientrano nella preparazione dei curry freschi thailandesi, nelle salse vietnamite e, naturalmente, nella celebre polvere speziata tipica della cucina indiana e diffusa dal Bangladesh all’Indonesia. Le foglie di curry somigliano vagamente a quelle del nostro alloro e si possono scovare, essiccate o surgelate, nei negozi di specialità asiatiche.

Come è andato il quiz?
Con cinque o sei risposte esatte, complimenti: siete campioni di enogastronomia. Se ne avete indovinate almeno tre o quattro, potete ritenervi comunque abbastanza preparati. Ne avete azzeccate una, due o... nessuna? Va bene lo stesso: l’importante è aver avuto la curiosità di arrivare fin qui. E continuare, sempre, ad amare e approfondire la buona tavola e il buon bere!

Giugno 2021