Diversi e avveniristici: i vini d’avanguardia

Diversi e avveniristici: i vini d'avanguardia

Bio, biodinamico, ma anche vegano. E un futuro forse ibrido, dove al “sangue” nostrano si mischierà qualche goccia di quello americano.

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Man smelling wine
Sale&Pepe

Sono già in commercio, oppure esistono solo nei laboratori vinicoli. Concezioni nuove; tradizioni ed esperienze passate riportate nel futuro. E risposta alle sfide del tempo. Ecco i figli promettenti e gli speranzosi embrioni del mondo del vino.

Innanzitutto fu il biologico, in cui l'Italia primeggia e che attualmente è in fortissima espansione: uve coltivate senza sostanze chimiche di sintesi, senza Ogm, e che segue determinati percorsi di vinificazione, con limiti all'uso di anidride solforosa, il conservante del vino per eccellenza, antiossidante, antifermentativo, e responsabile del mal di testa del giorno dopo...Il tutto fatto partendo dal concetto-base di sostenibilità. Sono sempre più i produttori a optare per un vino, seppur non certificato, più “pulito, in primis da pesticidi e magari senza solfiti aggiunti, appunto, che è comunque un altro paio di manica rispetto al vino bio. Li radunano associazioni come VinNatur (clicca qui) .

Il bio-dinamico va ben oltre, con regole più severe (sui lieviti, tanto per fare un esempio) e principi ancora più ambiziosi, quelli formulati oramai quasi un secolo fa dal Rudolf Steiner, fondatore dell'antroposofia, della pedagogia infantile che promuove uno sviluppo armonico del bambino, e dell'agricoltura biodinamica, appunto, che promuove lo sviluppo armonico delle piante, stimola la forza vitale dell'ecosistema e ambisce a nutrire lo spirito, oltre che la pancia e la Terra. In Italia c'è per esempio l'associazione Demeter (clicca qui), che ha un suo disciplinare, dato che attualmente non ne esistono di nazionali, e tanti produttori piccoli, e impegnati.

Il vino bio è anche vegetariano? Se la risposta pare ovvia, dato che a nessuno viene in mente un “vino carnivoro”, in realtà non lo è affatto. La chiarificazione è una pratica-base utilizzata nella vinificazione, è quella che evita di ottenere vino torbido, che lascia un deposito sul fondo. Lo facevano già i romani, con il bianco d'uovo, ma oggi la maggior parte di gelatine utilizzate sono d'origine animale – per esempio la colla di pesce, il caseinato di potassio o l'albumina, appunto. Le aziende che non le usano, oggi posso essere certificate “Qualità Vegetariana® e Qualità Vegan® ” dall’AVI, l'Associazione Vegetariana Italiana. Si tratta attualmente nel nostro Paese di una decina di produttori.

A proposito di fondo, quello che resta tipicamente nel bicchiere quando si beve il cosidetto “vino contadino”, oggi una sua versione raffinata è di nuovo alla ribalta. Il vino torbido ha particolare revival tra le colline del trevigiano, dove le bollicine “Col fondo” rifermentano felicemente in bottiglia e se ne vantano a Slowine.

Si apre infine il capitolo: vini del futuro. La loro storia, però, inizia nell'Ottocento, quando la fillossera, micidiale parassita che fu una delle calamità agricole più rilevanti della storia, minacciò di sterminare i vigneti d'Europa. La soluzione fu innestare le viti nostrane, rigorosamente appartenenti alla specie Vitis vinifera, su ceppi di specie americane, resistenti all'afide. Oggi, oltre ai parassiti, a stimolare prudenza e prevenzione è il clima che cambia: per questo sono in corso esperimenti per produrre ibridi – naturalmente ibridi – tra Vitis vinifera (l'unica attualmente autorizzata per la produzione del vino) ed altre, come la Vitis rupestris o la Vitis berlandieri. O la Vitis lambrusca, la famosa “uva fragola” da cui deriva il vino fragolino, di cui da un po' di anni è vietata la vendita: le norme restrittive sono state in buona parte giustificate dalla presenza più elevata di metanolo in quest'uva che si forma spontaneamente durante la fermentazione.

La ricerca di oggi punta a ibridare vitigni che abbiano al 90% “sangue di Vinifera”, ma che abbiano quel 10% circa di geni altri che le diano maggiore resistenza. Secondo i Vivai di Rauscedo (clicca qui), Friuli, pionieri di questa innovazione, questi ibridi hanno elevata sostenibilità ambientale, dato che, a differenza delle viti standard, richiedono solo un paio di trattamenti l'anno, contro gli 8-10 o più che vengono effettuati normalmente. Sarebbero dunque perfetti per il biologico: e il cerchio si chiude.

Carola Traverso Saibante

30 aprile 2015

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