Rosticciata di manzo con ortaggi

La punta di pezzo è un taglio economico e abbondante del bovino anteriore, di circa 6-8 chili di peso, composto da due muscoli pettorali, divisi da una striscia di grasso. Visto da vicino il pettorale profondo, flat in inglese, appare caratterizzato da una polpa omogenea e piuttosto tenace. I muscoli che lo compongono sono infatti deputati a sostenere buona parte del peso dell'animale, un compito importante che li rende magri e saporiti. 

Solitamente, in Italia, la punta di petto viene quasi sempre interpretata come taglio da bollito (o da brasato). Talvolta, grazie alla sua naturale forma rettangolare e allo scarso spessore, si sceglie di trasformarla in una tasca o, ancora, in fettine e straccetti, da preparare alla pizzaiola o cucinare non troppo brevemente e gustare con le verdure, come nella nostra proposta.

Nella ricetta che vi proponiamo, interpretata dallo chef Stefano Grandi, la punta di petto è perfetta per preparare la rosticciata, una preparazione tirolese, ricca e gustosa. Una ricca varietà di verdure primaverili è la cornice ideale per questa piccola chicca di bontà, che omaggia la tradizione, ma anche la tecnica e il buongusto. Le verdure sbianchite incontrano la cipolla rossa rosolata e ingentilita dall'aceto di mele. La tela è pronta per accogliere gli straccetti di punta di petto scottati in un'ampia padella al profumo di burro e olio e insaporiti con julienne di speck ed erbe aromatiche.

È il momento della reunion, per scambiarsi sapori e condividere aromi e tenerezza. Le verdure con la carne, la carne con le verdure. Da assaporare dall'inizio alla fine, con il tatto mentre si tagliano gli ingredienti, con l'udito mentre sfrigolano in padella, con la vista mentre si ammira la composizione, con l'olfatto per il ricco bouquet, con il gusto fin dal primo boccone. Un capolavoro che appaga tutti i cinque sensi.