Le animelle: viaggio alla scoperta degli ingredienti del Bocuse d’Or

Si chiude con le animelle il viaggio in quattro ricette intorno agli ingredienti obbligatori nel menù delle eliminatorie europee del Bocuse d’Or 2018 che si terranno qualche giorno a Torino. In quest’ultima ricetta elaborata da Metro Academy (Metro è main sponsor dell'evento) in collaborazione con lo chef Michelangelo Sparapano della Nazionale Italiana Cuochi, le animelle sono evaporate con il Marasale e unite a un risotto all'aceto balsamico aromatizzato ai lamponi e burrata.

Le animelle sono il più complesso dei quattro ingredienti obbligatori delle eliminatorie europee del Bocuse d’Or 2018. Sono così difficili da trattare che sono stati necessari diversi mesi allo chef Martino Ruggieri, cuoco di origine pugliese che sarà presente in gara per l’Italia, per mettere a punto a una ricetta in grado di stupire la temibile giuria della competizione.  

Risotto con animelle all’aceto balsamico aromatizzato ai lamponi e burrata

LIVELLO DIFFICOLTÀ: SEMPLICE

TEMPO: 2h 30 min

Ingredienti

Per 4 persone

280g riso Canaroli

160g animelle

40g burro

80g burrata

20g scalogno

40g formaggio stagionato grattugiato

10g aceto balsamico aromatizzato ai lamponi

50g marsala

5g olio extravergine

1 carota

50g sedano

50g cipolla

3g aglio

3 gambi di prezzemolo

2 pomodorini

sale

pepe della Jamaica

PREPARAZIONE

La ricetta ha un grado di preparazione molto semplice però una delle cose più importanti della ricetta è la tostatura del riso.

Iniziamo nel preparare il brodo vegetale inserendo in acqua fredda la cipolla, sedano, pomodorini, aglio e carota. Far sobbollire per circa un’ora e mezza massimo due.

Per le animelle è sufficiente tagliarle a pezzettini di una grandezza più o meno 1 cm, rosolarli per bene con il burro e scalogno tagliato a brunoise.

Dopo la rosolatura delle animelle sfumarle con il marsala e far evaporare la parte alcolica infine aspettare che si formi la cremina succulenta per poi correggere di sale e pepe macinato possibilmente al momento.

Tostare il riso con l’olio extravergine in una pentola affinché non diventi caldo per poi iniziare a idratarlo con il brodo vegetale.

Per la quantità indicata servirà all’incirca 1 litro di brodo o poco più.

È molto importante sapere che dal momento che si inizia ad idratare il riso bastano 13/14 minuti affinché sia cotto, e necessario prestare attenzione che negli ultimi minuti bisogna dosare la giusta quantità di brodo per non far uscire il risotto troppo liquido.

Inserire un pizzico di sale durante la cottura e dopo che sia passato il tempo necessario basta mettersi al lato del piano cottura mantecando con burrata, formaggio stagionato grattugiato, pepe e il restante del sale che serve per correggere e puntualizzare il gusto.

Impiattare mettendo alla base il risotto, guarnire con le animelle e qualche goccia di balsamico ai lamponi.

Fabio Marzano
Giugno 2018