Vairo del Volturno: il ristorante di Renato Martino JRE

Il coraggio di cambiare
Classe 1967, Renato Martino è entrato nei JRE più di vent'anni fa e oggi è socio onorario. Il suo percorso nella ristorazione inizia a 23 anni, quando, lasciati gli studi di giurisprudenza, si tuffa nell'attività di famiglia, la locanda aperta negli anni Sessanta dal prozio paterno. Dopo qualche stage al Nord trasforma radicalmente il locale e soprattutto il menu, rinnovando i piatti del territorio con nuove interpretazioni. Presto attira l'attenzione dei più autorevoli critici gastronomicie nel 2007 gli viene assegnata la stella Michelin, che conserva fino al 2019.

Il ristorante
Si trova a Vairano Patenora, borgo medievale dell'Alto Casertano.A dare il nome al locale sono il vairo, animale mitologico incrocio tra lupo e volpe, e il fiume Volturno, il più importante del Meridione (ristorantevairodelvolturno.weebly.com). L'ambiente dispone di due ampie sale dove sono distribuiti 50 posti a sedere, con tavoli ben distanziati. Aperto a pranzo e cena dal mercoledì al sabato e la domenica a pranzo.

Quando Renato Martino toglie la freschissima mozzarella di bufala dal suo liquido di governo, è come se sollevasse un neonato dalla culla, con movimenti delicati, lenti, quasi avvolgenti. Già da questo semplice gesto, che necessariamente rimane ignoto ai clienti del suo ristorante, è evidente che per lui l'attenzione ai prodotti del territorio è una cosa seria e non una frase oggi fin troppo sfruttata. Anche nel proporre il più famoso prodotto simbolo del suo territorio, entra in gioco quel quid di innovazione e tecnica che hanno sempre caratterizzato lo chef, che ha dato una vera svolta alla cucina locale, tanto da portarlo a essere il primo stellato della provincia di Caserta. La mozzarella diventa l'ingrediente per il gelato che accompagna la variazione di parmigiana, oppure viene lavorata a mo' di sfoglia per accompagnare il gazpacho che ci propone in queste pagine, ma inizialmente è stata concepita per un dessert, il millefoglie, che genialmente ricorre alla naturale dolcezza del formaggio fresco.

Meno note ai più sono altre eccellenze del territorio che Martino è andato a scovare e porta nei suoi piatti. È stato il primo a credere nel recupero delle carni tipiche, suo grande punto di forza: dal bufalo al maialino nero casertano, fino all'agnello Laticauda, specie del posto quasi estinta e ora di nuovo allevata. Tutti i produttori presso i quali Martino si rifornisce, personalmente, si trovano nel territorio casertano, come il caseificio La Fenice per i formaggi e l'associazione di olivicoltori Terra di Lavoro per l’extravergine.

Nel numero di agosto in edicola trovate la ricetta che lo Chef Renato Martino ha cucinato per noi: gazpacho napoletano.

agosto 2021
a cura di Paola Mancuso
foto di Michele Tabozzi