Dicembre: la verdura e la frutta di stagione

L’ultimo mese dell’anno porta con sé un’abbondanza di prodotti ortofrutticoli da scegliere con cura al mercato e portare in tavola tutti i giorni, in attesa di celebrarli nei menu delle Feste. Mentre fuori fa freddo, nei campi e nei frutteti arrivano a maturazione delizie grandi e piccole che garantiscono, anche in questo periodo dell’anno, gusto in cucina e benessere all’organismo, grazie alla ricchezza in fibre e antiossidanti che caratterizzano i raccolti di questo periodo.

Un orto generoso
Parlando di ortaggi di stagione salutari, viene subito in mente la grande famiglia dei cavoli. Quelli a testa, come broccoli e cavolfiore, sono ricchi di sostanze protettive, in particolare vitamina C, da sfruttare maggiormente con cotture rapide e persino con l’utilizzo a crudo, indicato in particolare per il cavolfiore che si può affettare come un carpaccio o tritare finemente e condire come fosse un cous cous vegetale. Tra quelli a foglia, ce ne sono due in particolare che beneficiano delle prime gelate: la verza e il cavolo nero. Infatti, il freddo intenso non solo intenerisce le foglie, ma le rende più dolci e aromatiche. Ideali per zuppe e piatti tipici, come la ribollita toscana o la cassoeula milanese.
Resiste ancora la zucca, ortaggio dalla lunghissima durata, e prosegue la stagione di biete, radicchi, scarole, sedano, finocchi. Mentre cominciano ad arrivare i primi carciofi, destinati ad accompagnarci fino alla primavera. Se il gusto di questi ortaggi vi affascina, dovete provare i topinambur, tuberi dalla polpa bianca che sono nel loro momento d’oro e sono chiamati proprio “carciofi di Gerusalemme”.
Altri ortaggi “di nicchia”, e probabili antenati botanici dei carciofi, sono i cardi. In questo periodo, si estraggono dal terreno i gobbi, tipici dell’astigiano e, in particolare, della zona di Nizza Monferrato. Il nome deriva dal fatto che nei campi, a un certo punto dello sviluppo, i cespi dei cardi vengono ripiegati verso il basso e continuano la loro crescita sotto terra: la mancanza di luce li rende bianchi e tenerissimi, ottimi al gratin, nei risotti e irrinunciabii con la bagna cauda, la tradizionale salsa piemontese.
Si estraggono dal terreno anche i porri, bulbi invernali per eccellenza, più delicati delle cipolle, più caratteristici degli scalogni e molto versatili. La parte bianca, a rondelle sottili, è adatta a soffritti e minestroni, mentre affettata a trancetti si lessa e ripassa in tegame o al forno, per contorni rustici. La parte verde aromatizza i brodi e le larghe foglie esterne, lasciate intere, diventano l’involucro di involtini e fagottini.

Un salto nel frutteto
O, meglio, nell’agrumeto! È il momento di cogliere le arance più saporite e succose, in particolare le varietà rosse: Tarocco, Moro e Sanguinello. Fra mandarini, clementine e mandaranci, ecco arrivare anche gli asprigni pompelmi, i dolci pomeli e piccoli kumquat, o mandarini cinesi, destinati a rallegrare il portafrutta sulle tavole natalizie.
Dove non può mancare la frutta secca: noci, nocciole, mandorle e arachidi, raccolte all’inizio dell'autunno, raggiungono il loro perfetto grado di essiccazione, pronte per essere sgusciate a fine pasto e per arricchire colazioni e merende.
Capitolo frutta esotica: ormai è d’uso comune portare in tavola, soprattutto durante le Feste, prodotti che arrivano dai Paesi tropicali. Non solo l’ormai comune ananas, ma anche mango, papaya, frutti della passione, carambole. Colorati, decorativi e adatti anche a raffinati piatti salati, i migliori sono quelli trasportati per via aerea (è indicato su confezioni e cassette), pronti al consumo al contrario di quelli giunti via mare e colti immaturi. Un altro parametro per orientarvi nella scelta è cercare frutti del commercio equosolidale, che ormai sono spesso anche biologici. Così, la tavola delle Feste sarà non solo bella, ma anche buona.

Francesca Romana Mezzadri
dicembre 2021