Protagonista della cucina d'autunno e d'inverno, la zucca è versatile e buonissima. I nostri consigli per comprare quella giusta
La zucca è tra gli ingredienti protagonisti della cucina dell’autunno e dell’inverno. Pronta per la raccolta a fine estate, può essere conservata per molti mesi e arriva sui nostri mercati in molte varietà che appartengono a due grandi famiglie: la Cucurbita maxima e la Cucurbita moschata.
La famiglia della Cucurbita maxima comprende grandi zucche rotondeggianti con scorza variamente colorata, spesso costoluta o bugnosa; le più conosciute sono la zucca Mantovana, la Marina di Chioggia e la Beretta Piacentina. Le zucche appartenenti alla famiglia della Cucurbita moschata hanno invece forma allungata e buccia più liscia, come la Piena di Napoli, la Trombetta di Albenga e la Butternut.
In commercio ci sono parecchie tipologie di zucca, legate alle coltivazioni territoriali o frutto di incroci ed esperimenti. Quali le più diffuse?
Originaria di Mantova e coltivata nel Nord Italia, è considerata una delle varietà più pregiate sul mercato. È caratterizzata da una forma tondeggiante e leggermente schiacciata; ha una buccia di colore verde e molto dura ed è apprezzata per la polpa compatta e pastosa, dal colore arancio acceso e dal gusto dolce e molto delicato. In cucina, è l’ideale per la preparazione degli gnocchi e del ripieno dei tortelli. Ma la sua dolcezza e la sua delicatezza la rendono adatta a ogni tipo di portata, dall’antipasto fino al dessert. Può essere cotta al forno, al vapore, alla brace oppure fritta. I semi, una volta tostati e salati, sono ottimi come aperitivo.
Originaria del Veneto, anche questa varietà è un fiore all’occhiello della produzione italiana. Si tratta di una zucca tardiva dalla forma tondeggiante e schiacciata dalla buccia verde e molto spessa, sia costoluta che bugnosa. La Marina di Chioggia ha la polpa farinosa, di colore giallo e dal gusto dolce; può essere conservata per molti mesi diventando ancora più ricca e zuccherina.
In cucina, la sua polpa particolarmente farinosa la rende adatta alle cotture al forno o per la preparazione di puré e di gnocchi; viene impiegata, in alternativa alla zucca Mantovana, nel ripieno dei tortelli. Viene raccolta anche leggermente acerba per la preparazione della mostarda.
È originaria dell’America meridionale ma è divenuta celebre in Francia, dove ha trovato il suo ambiente ideale nel Sud, in Provenza. Ha forma tonda e schiacciata, riconoscibile perché la buccia ha un colore che va dal verde al giallo, fino all’arancione ed è divisa in coste regolari a forma di spicchio. Quando è ben matura, la polpa è ricca di acqua (fino al 94%) di colore arancione tendente al rosso e ha un sapore dolce e molto deciso. In cucina è valorizzata nelle minestre o nelle vellutate. Di particolare interesse la ricchezza di fibre e il basso apporto calorico dovuto allo scarso contenuto di zuccheri semplici; inoltre, è ricca di vitamina A, C, betacarotene e sali minerali come potassio, calcio e fosforo.
È molto diffusa negli Stati Uniti e nei Paesi anglosassoni, ma oggi si trova facilmente anche in Italia. Come dice il suo nome, il sapore ricorda le nocciole fresche ed è molto dolce; la zucca Butternut ha forma allungata simile agli arachidi e una polpa morbida, compatta e burrosa; la buccia è di colore arancio chiaro, leggermente rugosa.
In cucina, viene esaltata nelle zuppe, nelle creme e nei passati, ma può essere utilizzata anche nella realizzazione di gnocchi e risotti. Si presta anche alla preparazione di diversi contorni, dei dolci e del pane fatto in casa. Se raccolta molto matura, può essere consumata anche cruda. È una delle zucche che può venire conservata per maggior tempo.
Ha una forma allungata e cilindrica e contiene una grande quantità di polpa: per questo motivo viene chiama “Piena”; la buccia ha un colore che va dal nocciola al verde ed è molto sottile, caratteristica che rende molto semplice e veloce la lavorazione; la polpa, di colore arancione, ha un gusto zuccherino ed è molto aromatica. In cucina, è ottima tagliata a fette sottili, grigliata e servita in olio, aceto, sale e peperoncino; l’utilizzo classico è però quello con la pasta al sugo di zucca; si può usare anche cruda nelle insalate, marinata, oppure cotta al vapore o al forno.
Se si acquista la zucca intera, bisogna verificare che sia soda e pesante e che la buccia sia dura, uniforme e non abbia ammaccature; il picciolo deve essere morbido e ben attaccato all’ortaggio. Colpendo delicatamente la scorza, di deve sentire un rumore sordo. Per scegliere la zucca del peso giusto, bisogna ricordare che la polpa costituisce circa il 70% dell’ortaggio. Per conservarla a lungo basta riporla in un luogo fresco e asciutto, ma la tradizione prevede che vada consumata entro Carnevale. Se si acquista in tranci, meglio consumarla nel giro di pochi giorni perché si disidrata velocemente; altrimenti, può essere conservata nel congelatore.
Alessandro Gnocchi,
aggiornato settembre 2025
