Preparazione del risotto in gabbia di asparagi

1) Tritate i cipollotti e stufateli dolcemente in casseruola con il burro e poco olio a fiamma bassa. Intanto pelate gli asparagi con un pelapatate, appoggiandolo delicatamente sul gambo solo per togliere la pellicina fibrosa. Eliminate la parte dura e bianca dei gambi, tagliate le punte e tenetele da parte, riducete a rondelle ciò che rimane dei gambi.

Tuffate le punte d'asparago per 3-4 minuti in un pentolino con poco brodo caldo; scolatele e tenetele in caldo.

2) Mettete le rondelle d'asparago nella casseruola con il soffritto di cipollotti e cuocetele per 5 minuti, a fuoco basso. Prendete metà del mix dalla casseruola, trasferitelo in un pentolino, copritelo di brodo caldo e cuocete finché le rondelle saranno diventate morbidissime; togliete il composto dal fuoco, frullatelo con un frullatore a immersione, salate, pepate e tenete la crema ottenuta in caldo.

3) Aggiungete il riso al soffritto rimasto nella casseruola, tostatelo per qualche istante, mescolandolo, e bagnatelo man mano con il brodo caldo finché sarà cotto al dente. Spegnete, mantecate il risotto con la robiola e insaporitelo con la scorza di limone grattugiata.

Tagliate a metà per il lungo le punte d'asparago e con queste foderate 4 stampini cilindrici monoporzione; riempiteli con il riso, premete bene per compattarlo e poi sformatelo sui piatti singoli dove avrete già distribuito la crema tenuta in caldo. Servite subito, accompagnando gli sformatini con le punte d'asparago in tempura, preparate come indicato a lato.