Dalle foglie croccanti e accoglienti, è la protagonista di tanti piatti della stagione fredda, cotti in padella, in casseruola o al forno
Tra i regali della stagione più fredda troviamo senz’altro la verza. Appartenente alla grande famiglia dei cavoli e, più in generale, delle brassicacee, è un ortaggio da sempre presente nella nostra tradizione regionale. Ma non solo. Facilità e velocità di preparazione ne fanno una preziosa alleata anche di quanti in cucina desiderano sperimentare. Alla base di tutto, però, ci sono alcuni punti fermi. Sulla scelta, la pulizia, il taglio e la cottura.
Abbiamo già detto da quale famiglia la verza provenga, che è poi la stessa del cavolfiore, del cavolo nero e del cappuccio. Con quest’ultimo, in particolare, capita che la si confonda. In realtà la verza ha caratteristiche tutte sue, che a uno sguardo appena più attento non possono sfuggire. Innanzi tutto le dimensioni, spesso piuttosto importanti, con le grandi foglie verdi e rugose che avvolgono la palla centrale come un enorme fiore. Poi, appunto, il colore di queste foglie, di una bella tonalità intensa all’esterno che si fa via via più chiara man mano che ci si avvicina al cuore. O alla data di scadenza. Per assicurarvi di fare la scelta giusta, acquistate sempre ortaggi dalle foglie esterne turgide, croccanti e dal colore vivace.
Ortaggio autunno-invernale, la verza resiste alle gelate, purché non prolungate nel tempo. E, anzi, sono proprio i primi freddi a renderla più tenera e gustosa. Alla stagione più fredda appartiene la varietà Testa di ferro e il Verzotto d'Asti, il Tardivo di Milano, il Tardivo di Piacenza e il Trionfo d'Inverno. Quando le temperature si fanno meno severe compaiono invece il cavolo Precocissimo d'Asti e il Quarantino di San Giovanni. La raccolta della verza avviene quando la testa centrale si è ben formata. Ciò dipende dal periodo di coltivazione, ma anche dalla varietà scelta.
La verza si presta a essere cucinata in innumerevoli modi, con tagli, cotture e abbinamenti diversi. Per questo, non si può parlare di un solo metodo di preparazione, dato che in alcuni casi userete le foglie intere, in altri quelle spezzettate o tagliate a striscioline. E, in alcuni altri, avrete bisogno della testa intatta.
La prima fase però, vale per tutte le preparazioni e consiste nel mettere la verza intera sul tagliere ed eliminate la base dura del torsolo. Procedete poi con l’eliminare le prime foglie esterne sciupate. Per farlo, afferrate la foglia dalla testa dell'ortaggio e ripiegatela verso l'esterno, con una leggera pressione, rompendola all'attaccatura del torsolo.
Se la ricetta richiede che la verza sia ridotta a listarelle, prima tagliatela a metà con un grosso coltello affilato. Poi, servendovi di una lama più piccola e a punta, praticate un taglio a triangolo in modo da staccare la parte dura del torsolo. Fatto questo, sfogliatela, ossia staccate le singole foglie, e lavatele sotto il getto dell’acqua fresca corrente. Poi, sgrondatele ed eventualmente asciugatele tamponandole con un canovaccio o lasciandovele stese.
Se avete bisogno delle foglie intere, evitate di tagliare la verza a metà e sfogliatela direttamente, scartando le foglie esterne rovinate e privilegiando le più grandi e intatte. Se poi vi serve l’intera testa, potete eliminare la base come già detto e poi incidete con un coltellino appuntito dalla base verso il centro dell'ortaggio, asportando un cono. Eliminate anche le costole centrali delle foglie più grandi, dure e fibrose.
Potete tagliare la verza in diversi modi, a seconda della cottura e della ricetta scelta. Uno dei metodi più comuni consiste nel ridurla a striscioline, ottime per un contorno, un condimento o un ripieno.
Dopo aver pulito e sfogliato l’ortaggio, sovrapponetene alcune foglie e affettatele con un coltello. Se usate le foglie più interne, potrete tagliarle così come sono e unirle eventualmente anche a una insalata, dato che sono così tenere da potere essere consumate anche crude come avviene in questa insalata di pere e topinambur.
Se volete usare la verza per il minestrone, utilizzate le foglie più esterne, adatte anche a preparare involtini o fagottini. Per ammorbidirle e renderle in grado di abbracciare i più svariati ripieni, immergete 2-3 foglie per volta in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Scottatele per 2-3 minuti, il tempo che diventino tenere, poi scolatele utilizzando una pinza da cucina o un mestolo forato e stendetele su un canovaccio a raffreddare. Prendete quindi una foglia alla volta, posatela sul tagliere e incidete la parte terminale della nervatura centrale. Tiratela verso l'alto in modo da eliminare tutte le parti dure.
Fermate l'apertura con uno stecchino o con un giro di spago. Procedete quindi con la cottura degli involtini. Potrete cuoceteli in umido con del sugo di pomodoro o bagnandoli con poco brodo o, ancora, cuocerli in teglia nel forno ben caldo.
Non esiste un solo metodo di cottura della verza. A seconda della ricetta, e quindi dei gusti, potrete conservarne il più possibile intatti consistenza, aspetto e gusto e limitarvi a una veloce cottura in acqua bollente o a vapore. Questi stessi metodi, generalmente applicati alle foglie intere, potranno essere anche alla base della preparazione di altri piatti. Esiste però anche la possibilità di arrostirla, saltarla in padella o stufarla.
Tra i modi classici per cuocere la verza troviamo la lessatura e la cottura a vapore. Intere o spezzettate, che tuffiate le foglie in acqua bollente o le adagiate nell’apposito cestello da esporre al vapore, i tempi saranno piuttosto veloci, in media una decina di minuti.
Se ne bollite le foglie per utilizzarle poi in altre cotture, subito dopo averle scolate tuffatele in acqua fredda e ghiaccio, in modo da conservarne colore e consistenza.
L’uso del forno può essere indicato per diverse preparazioni a base di verza. Sia nel caso desideriate arrostirla a spicchi o farne delle chips di foglia, sia che la utilizziate al posto della pasta come base di una torta salata o di una crosta intorno a un arrosto. Nella maggior parte dei casi, prima di metterle in teglia dovrete prima sbollentare le foglie o cuocerle a vapore. Intere o tagliate in modo grossolano.
Contorni, condimenti per primi piatti o per minestre richiedono perlopiù l’uso di una padella o di una casseruola. Una volta pulite, lavate e asciugate, eliminate la costola dura delle foglie e tagliatele a listarelle non troppo piccole. Nel frattempo mettete a scaldare qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva con uno spicchio di aglio in una padella capiente con il fondo spesso, aggiungete la verza e coprite con un coperchio. Cominciate a cuocere e, dopo qualche minuto, se necessario, bagnate con poca acqua per evitare che attacchi o bruci.
Tra i metodi di cottura meno noti compare il microonde, valido sia per l’ortaggio affettato sia per le foglie intere. Se desiderate cuocere la verza tagliata a striscioline, aggiungete un quarto di tazza d'acqua per ogni due tazze prodotto e riuniteli in un contenitore adeguato. Coprite con l’apposito coperchio oppure con un foglio di pellicola da microonde, senza sigillare. Per la verza sfogliata bastano 5-6 minuti. Per il cavolo affettato, 5 minuti al massimo calore. Togliete dal forno a metà del tempo, mescolate velocemente con una forchetta e portate a cottura.
La cottura della verza, specie quando la bollite o la stufate, può dare origine a un odore pungente non sempre gradito. Esistono comunque diversi metodi per evitarne la formazione o, comunque, per smorzarne l’intensità. Se state cuocendo la verza a vapore o in pentola a pressione, provate ad aggiungere all’acqua una foglia di alloro, oppure un cucchiaio di aceto bianco o di latte. Altra possibilità è mettete una fetta di pane con la mollica imbevuta di aceto nella pentola di cottura o sul coperchio, in prossimità dello sfogo del vapore. Allo scopo andrà bene anche una patata. Una volta terminata la cottura, potrete mettere sul fornello un pentolino contenente acqua e qualche foglia di alloro e lasciarla bollire per qualche minuto.
Da quanto detto fino a qui, è evidente come il cavolo verza si presti alle cotture e quindi alle preparazioni più diverse. Nonostante il gusto deciso, inoltre, è facile abbinarlo a numerosi ingredienti, di terra e di mare, dando così vita a una miriade di pietanze adatte a tutte le occasioni. Dalle più rustiche e informali a quelle più raffinate.
Grande protagonista della cucina del nord Italia, la verza è la regina di una portata tipica lombarda come i pizzoccheri (nella foto sopra). In questo piatto tradizionale della Valtellina le foglie dell’ortaggio sono tagliate a striscioline e quindi bollite in acqua salata con le patate e la pasta tipica a base di grano saraceno. Un condimento a base di burro e formaggio Casera completa la bontà.
Nella gramigna con la verza e la salsiccia il cavolo cuoce in padella con la carne dando origine a un condimento per la pasta tanto ricco da rendere la portata assimilabile a un piatto unico. Cuociono di nuovo con la pasta le foglie usate come condimento dei maltagliati alla paprica con sugo ai funghi della foto sopra, mentre si sostituiscono direttamente alla sfoglia quelle che compongono questa originale lasagna di cavolo verza, con prosciutto, formaggio e besciamella. L’ortaggio è onnipresente anche negli gnocchetti di polenta e verza agli aromi, dato che si amalgama sia al composto a base di mais sia al suo condimento preparato con il cotechino.
Semplicissima ma proprio per questo deliziosa e subito da provare è la zuppa di verza e ceci al peperoncino (foto in alto), uno dei tanti modi per gustare questo ortaggio in brodo. Un altro è rappresentato da questa zuppa di lenticchie rosse e verza, sempre facilissima e sempre di grande soddisfazione, specie quando fuori fa freddo.
Tra i secondi piatti, meritano una sezione a sé tutte quelle preparazioni che prevedono l’uso delle foglie di verza per avvolgere un ripieno. Involtini e fagottini possono essere cotti al forno come questi bauletti di verza al tartufo nero farciti con pane e pecorino, come questi involtini di salmerino e verza (nella foto sopra), ripieni di pesce e serviti su un timballo di cavolo romanesco e patate, o come questi filanti ripieni con doppio prosciutto, lardo e fontina. Sono tante anche le versioni cotte in padella. È il caso degli involtini di verza alle verdure miste in salsa di pomodoro, farciti alla salsiccia, dei fagottini di verza al tartufo o di questi alla mortadella.
Tornando alle cotture al forno, il cavolo verza si fa apprezzare sia come involucro sia come ingrediente protagonista. Un esempio del primo utilizzo lo troviamo nel gattò di patate in foglie di verza della foto sopra, dove l’ortaggio invernale è usato per foderare lo stampo di cottura dello sformato, così come avviene negli sformatini di verza e mortadella. Le ampie foglie del versatile cavolo sostituiscono poi la base di pasta in questa torta salata dal gusto invernale, a base di porri, carota e sedano rapa, così come in questa quiche alla zucca.
Nel gratin di verza e cavoli della foto sopra la verza si riunisce ad altri componenti della sua larga famiglia, dai cavoletti ai broccoli al cavolfiore, passando prima in padella e poi in forno con una spolverizzata di formaggio e l’aggiunta di besciamella e pinoli. Frutta secca, questa, che compare anche nella verza arrosto al miele con limone e salvia croccante. Tagliato a spicchi, il cavolo è qui condito con un intingolo agrodolce e quindi arrostito nel forno caldo. Perfette per un secondo veloce, un antipasto o un ricco aperitivo sono infine le mini tatin di verza e provola affumicata, cotte negli stampini da tartelletta e quindi rovesciate.
Torniamo alla cucina lombarda per parlare di un altro abbinamento vincente della verza com’è quello con la carne. E citare un monumento della tradizione contadina come la cassoeula (nella foto sopra), preparata con i tagli più poveri del maiale cotti a lungo in casseruola con la compagnia fondamentale della verza.
Si sposa sempre con il suino anche la verza cotta in padella che accompagna il maialino salmistrato con polenta, così come sono di verza le foglie che avvolgono questo zampone prima bollito e poi rosolato in padella con il suo verde involucro. Polpa mista di bovino e suino farciscono infine la verza ripiena di carne e pasta di salame della foto sopra, con il cavolo prima lessato intero, poi farcito e infine portato a cottura di nuovo in acqua bollente.
Camilla Marini
ottobre 2025
