Come preparare gli arancini di riso siciliani al ragù di pesce spada

1) Prepara gli ingredienti. Lava accuratamente il pesce spada sotto il getto di acqua corrente, tamponalo con la carta assorbente da cucina, privalo della pelle e riducilo a cubetti. Lava anche i pomodori, scottali qualche minuto in acqua bollente, scolali, spellali poi tagliali a metà ed elimina i semi; riduci la polpa a pezzetti piccoli. Dissala i capperi immergendoli prima in acqua fredda poi sciacquandoli sotto il getto di acqua corrente e strizzali bene. Spella e trita lo scalogno.

2) Prepara il ragù di pesce spada per gli arancini di riso. Raccogli i cubetti di pesce in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e 1 spicchio di aglio spelato e diviso a metà; rosola il pesce spada su tutti i lati per 1-2 minuti, irroralo con 2-3 cucchiai di vino bianco e lascia sfumare a fiamma vivace. Aggiungi la polpa dei pomodori e cuoci, con fiamma moderata, per circa 10 minuti, fin quando l’acqua del pomodoro si sarà consumata; verso fine cottura aggiungi i capperi. Prima di spegnere regola di sale e pepe e spolverizza il prezzemolo tritato.

3) Cuoci il riso e prepara il composto per gli arancini. Appassisci lo scalogno tritato in 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva, versa il riso, fallo tostare, bagna con il vino bianco rimasto e lascia evaporare. Aggiungi 2 mestoli di brodo vegetale bollente e cuoci per circa 15 minuti, aggiungendo altro brodo al bisogno, man mano che il riso lo assorbe. Togli dal fuoco e manteca il pecorino dolce grattugiato. Lascia raffreddare e incorpora un uovo.

4) Forma gli arancini di riso siciliani e completa la preparazione. Fai con il composto di riso, tante palline grandi quanto un grosso uovo, pratica un'apertura nel mezzo e farcisci ogni pallina con un cucchiaio di ragù di pesce spada che hai preparato. Per evitare che gli arancini si aprano in cottura, compattali bene, bagnandoti ogni volta le mani in acqua fredda. Passa poi gli arancini, prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato.

5) Riscalda in una grande padella con i bordi alti l’olio di semi di arachidi, quando è caldissimo friggi gli arancini di riso siciliani al ragù di pesce spada, pochi per volta, per 10 minuti, finché risultano dorati, girandoli solo una volta a metà cottura. Scolali con un mestolo forato e depositali su un foglio di carta assorbente per frittura perché perdano l'unto in eccesso. Servili subito, caldissimi.