Il radicchio di Treviso è prodotto in 2 varietà: "precoce" e "tardivo". Protetto dalla certificazione Igp, si coltiva nella zona del Trevigiano e in sette comuni nelle province di Padova e Venezia sotto il controllo del Consorzio. Il sapore amarognolo del radicchio si sposa con la dolcezza della besciamella e le note aromatiche del lardo. Provate anche le lasagne con radicchio e robiola e i tortini di crepes al radicchio.
Il disciplinare di produzione del radicchio stabilisce che il tardivo deve aver subito almeno 2 brinate in campo prima di passare all'imbianchimento (che avviene immergendo i cespi in acqua di falda), e la tolettatura cioè l'eliminazione delle foglie esterne e delle radici. Da provare gli involtini con radicchio tardivo all'aceto balsamico e miele, la focaccia Euganea con Morlacco, le frittatine di Rosso Tardivo e Montasio e il Rosso Tardivo pasticciato al forno.
1 Private il radicchio dei torsoli, lavatelo e tagliatelo a listarelle. Spellate la cipolla, tritatela e fatela appassire per 3-4 minuti nella padella con 40 g di burro e poco rosmarino tritato; unite il radicchio e proseguite la cottura a fuoco vivo per qualche minuto, finché evaporerà gran parte del liquido. Regolate di sale e pepe.
2 Mescolate il latte con la panna e l'amido in una casseruolina. Disponetela sul fuoco medio e fate addensare per qualche minuto, mescolando con la frusta. Unite 160 g di grana padano, se occorre sale e pepe, e un pizzico di noce moscata; mescolate e spegnete.
3 Imburrate la pirofila, disponete sul fondo un primo strato di lasagne, distribuite un poco del composto di radicchio e di fonduta di grana, quindi ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti. Sminuzzate il lardo, distribuite sulla superficie con altro rosmarino tritato, completate con il grana rimasto e il burro avanzato a fiocchetti.
4 Cuocete le lasagne in forno caldo a 180° per circa 40 minuti, coprendo la pirofila con alluminio per i primi 20 minuti. A fine cottura, sfornate le lasagne, lasciatele riposare per qualche minuto e servite.
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
