Topinambur, quando il tubero diventa gourmet

Topinambur, quando il tubero diventa gourmet

Arrivato in Europa dall’America il topinambur è stato per secoli un ingrediente molto usato nel periodo invernale. Dopo decenni d’oblio oggi è stato riscoperto dai grandi chef. Versatile e gustoso, è anche un alimento salutare. Scopriamone i segreti e le potenzialità in cucina

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topinambur
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Ecco un altro alimento per cui dobbiamo ringraziare Cristoforo Colombo. È stato solo con la scoperta dell’America, infatti, che il topinambur è approdata in Europa, dove si è ambientata subito benissimo. Tanto che per secoli questo tubero è stato un ingrediente molto usato nella cucina invernale (in particolare in quella piemontese), come alternativa alle patate, ed è diventato tanto usuale in diverse parti d’Italia da guadagnarsi tanti nomignoli locali, come tartufo di canna, pera di terra o carciofo di Giudea. In effetti in Italia è presente quasi ovunque, specialmente in Piemonte, che ama gli ambienti umidi e cresce spontanea vicino ai corsi d'acqua.
Negli ultimi decenni dei topinambur quasi si erano perse le tracce, troppo umili, modesti e “antiquati” per la cucina del terzo millennio. Ma da qualche tempo qualcosa è cambiato: la riscoperta di radici e tuberi, la diffusione della cucina vegetariana e vegana e la predilezione per i prodotti di stagione e a chilometro zero lo ha riportato in auge. L’incoronazione del topinambur si deve a grandi chef, che lo usano al posto dei fondi del carciofo spinoso per preparare deliziosi risotti o piatti sfiziosi. Come il pluristellato Antonino Cannavacciuolo, che ha ammesso: "Quando ho cominciato a lavorare a Villa Crespi il primo piatto che ho creato è stato una crema di topinambur con gorgonzola e cioccolato, una ricetta che mi ha dato tantissima soddisfazione e con cui ho iniziato a costruire pian piano la mia credibilità".

Una delizia invernale
Il topinambur è una pianta perenne della famiglia delle Asteracee che fiorisce a fine estate con fiori gialli che sembrano margherite. La parte edibile è costituita dal tubero, che si raccoglie in autunno e inverno, e che si usa in cucina come le patate. Però, a differenza delle patate, lo si può consumare anche crudo, in pinzimonio: un bel modo per apprezzarne il sapore gradevole, leggermente dolce, e il profumo che ricorda il carciofo.
“Oggi il topinambur non è più considerato una stranezza e i consumatori lo chiedono più che in passato, tanto che stiamo sensibilizzando i nostri agricoltori a coltivarne di più perché è uno dei prodotti che vendiamo di più” spiega Paolo Camozzi, gastronomo di Cortilia.it. L’aumento della richiesta ha avuto un altro effetto positivo: ne ha abbassato i prezzi. “Il topinambur è un tubero molto comune, oserei dire quasi un infestante, eppure il prezzo è calato solo quando è diventato comune in tutti i canali distributivi” aggiunge Camozzi.

Un jolly in cucina
Il topinambur è un ingrediente molto versatile. Le radici, ben lavate e spazzolate (senza togliere la pelle esterna) si tagliano a fette sottili e si consumano crude, in insalata condite con olio, sale, limone o aceto; grattugiate sulle insalate oppure marinate con finocchio selvatico, erba cipollina e spezie. Molte le ricette a partire dal topinambur cotto: può essere tagliato a fettine e fritto, gratinato e lessato, ridotto in puré o cotto al vapore, trifolato oppure utilizzato per condire la pasta. Lo si può usare per zuppe e minestre oppure mescolare alle uova sbattute negli sformati e nelle frittate. È ottimo assieme alle carni grasse, perché lo rendono più saporito, ai piatti dal sapore orientale a base di tofu e seitan. Infine, è la base ideale per fondute e creme con panna e formaggi “burrosi”, come il camembert.

Ideale nelle diete e per i diabetici
Il topinambur è in fase di riscoperta anche presso i nutrizionisti. Il grande interesse che accompagna questo tubero si deve al basso contenuto di amido, al modesto apporto calorico (73 calorie per 100 grammi) e all’alta presenza di inulina, una fibra solubile dalle proprietà interessanti. Infatti, l’inulina dà un buon senso di sazietà, riduce l’assorbimento intestinale di grassi e zuccheri e ha effetti positivi sulla microflora dell’intestino, comportandosi come un vero e proprio prebiotico. E poi abbassa il carico glicemico del pasto perché funziona come riserva di carboidrati indipendentemente dall’insulina: per questo, il topinambur è indicato soprattutto per i diabetici.

Manuela Soressi
dicembre 2016

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