Insalate di pollo: ricche, facili e gustose

Non è la prima volta, né sarà l’ultima, in cui si parla di piatti di recupero. Questa volta ci riferiamo alle insalate di pollo: il modo più gustoso per riutilizzare quel che resta di un volatile cucinato intero di cui, spesso, rimane una porzione in più. Basta un pizzico di creatività e, perché no, l’abbinamento con altri piccoli avanzi e con ingredienti freschi a portata di mano. Il risultato è un piatto creativo, perfetto per la bella stagione e adatto a tante occasioni, dal pic nic al pranzo in ufficio.

La base: quale pollo?
D’inverno, è facile avere in frigo cosce e ali usate per la preparazione del brodo. Il lunedì, è un classico l’avanzo del pollo arrosto della domenica. Mentre il giorno dopo il mercato rimane sempre qualche pezzetto del pollo allo spiedo acquistato al banco rosticceria. E, naturalmente, è possibile cucinare apposta un petto o, meglio ancora, qualche sovracoscia: semplicemente lessandoli in acqua e odori come sedano, carota e cipolla, ma anche spadellandoli, sia interi che già a pezzetti. Ognuna di queste varianti avrà un sapore diverso: più delicata la polpa del brodo, più aromatica quella cucinata arrosto con erbe e spezie, stuzzicante la carne che arriva dal rosticciere e così via.

Come prepararlo
Cotto e raffreddato, il pollo intero o a pezzi deve essere privato della pelle, sebbene quella più sottile e rosolata del pollo allo spiedo può essere in parte conservata. Poi, si spolpa la carne, staccandola dagli ossi. Il petto si può affettare, tagliando contro fibra per ottenere lamelle sottili: usate una lama ben affilata per evitare di sbriciolare la polpa. Le altre parti (ma anche il petto) risultano più gradevoli sfilacciate con le mani in straccetti irregolari.

Il condimento
Soprattutto la parte del petto (meno ali, cosce e sovracosce) una volta fredda resta un po’ asciutta e chiama una salsa umida e avvolgente. Può essere una citronette ben emulsionata o, classicamente, una maionese, anche arricchita: con una buona dose di senape, un trito di erbe e, se piace, anche una punta di aglio. Naturalmente sono indicate tutte le salse a base mayo, da quella rosa alla tartara alla tonnata. Le ricette possono essere le più diverse e fantasiose. Fra gli ingredienti insoliti che ben si abbinano a questa ricetta, l’aceto balsamico (anche in glassa), il wasabi giapponese, il cren, il Tabasco o la salsa Worcester. Per renderla più leggera, potete usare una parte di yogurt. La salsa si può stemperare, con un filo d’olio e una spruzzata di succo di agrumi (limone, lime o arancia), direttamente sul fondo della terrina che andrà a raccogliere gli sfilacci di pollo e, via via, tutti gli altri ingredienti.

La parte vegetale
Le foglie preferite per l’insalata di pollo sono le più croccanti: la lattuga normale o romana, l’indivia riccia, la belga, ma anche gli spinacini novelli. Le più consistenti non appassiranno troppo a contatto con la salsa. Se però volete unirne di delicate, come rucola o valeriana, mettetele solo al momento di servire. Già solo con carne, foglie verdi e salsa, l’insalata di pollo potrebbe dirsi completa. Ma, naturalmente, si può arricchire a piacimento. Per esempio, con dadini di pomodoro, patate lesse a tocchi, rondelle di cipolla o cipollotti, lamelle di champignon, fagioli o fagiolini, julienne di carote o di sedano rapa. Quest’ultimo ingrediente è tipico dell’insalata Waldorf, celebre piatto newyorkese spesso arricchito proprio dal pollo.