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Insalate di pollo: ricche, facili e gustose

Insalate di pollo: ricche, facili e gustose

Si prepara con piccoli avanzi o con carne cucinata apposta, è perfetta per l’asporto e per portare in tavola un piatto leggero, saporito e variegato

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insalata di pollo
Sale&Pepe

Non è la prima volta, né sarà l’ultima, in cui si parla di piatti di recupero. Questa volta ci riferiamo alle insalate di pollo: il modo più gustoso per riutilizzare quel che resta di un volatile cucinato intero di cui, spesso, rimane una porzione in più. Basta un pizzico di creatività e, perché no, l’abbinamento con altri piccoli avanzi e con ingredienti freschi a portata di mano. Il risultato è un piatto creativo, perfetto per la bella stagione e adatto a tante occasioni, dal pic nic al pranzo in ufficio.

La base: quale pollo?
D’inverno, è facile avere in frigo cosce e ali usate per la preparazione del brodo. Il lunedì, è un classico l’avanzo del pollo arrosto della domenica. Mentre il giorno dopo il mercato rimane sempre qualche pezzetto del pollo allo spiedo acquistato al banco rosticceria. E, naturalmente, è possibile cucinare apposta un petto o, meglio ancora, qualche sovracoscia: semplicemente lessandoli in acqua e odori come sedano, carota e cipolla, ma anche spadellandoli, sia interi che già a pezzetti. Ognuna di queste varianti avrà un sapore diverso: più delicata la polpa del brodo, più aromatica quella cucinata arrosto con erbe e spezie, stuzzicante la carne che arriva dal rosticciere e così via.

Come prepararlo
Cotto e raffreddato, il pollo intero o a pezzi deve essere privato della pelle, sebbene quella più sottile e rosolata del pollo allo spiedo può essere in parte conservata. Poi, si spolpa la carne, staccandola dagli ossi. Il petto si può affettare, tagliando contro fibra per ottenere lamelle sottili: usate una lama ben affilata per evitare di sbriciolare la polpa. Le altre parti (ma anche il petto) risultano più gradevoli sfilacciate con le mani in straccetti irregolari.

Il condimento
Soprattutto la parte del petto (meno ali, cosce e sovracosce) una volta fredda resta un po’ asciutta e chiama una salsa umida e avvolgente. Può essere una citronette ben emulsionata o, classicamente, una maionese, anche arricchita: con una buona dose di senape, un trito di erbe e, se piace, anche una punta di aglio. Naturalmente sono indicate tutte le salse a base mayo, da quella rosa alla tartara alla tonnata. Le ricette possono essere le più diverse e fantasiose. Fra gli ingredienti insoliti che ben si abbinano a questa ricetta, l’aceto balsamico (anche in glassa), il wasabi giapponese, il cren, il Tabasco o la salsa Worcester. Per renderla più leggera, potete usare una parte di yogurt. La salsa si può stemperare, con un filo d’olio e una spruzzata di succo di agrumi (limone, lime o arancia), direttamente sul fondo della terrina che andrà a raccogliere gli sfilacci di pollo e, via via, tutti gli altri ingredienti.

La parte vegetale
Le foglie preferite per l’insalata di pollo sono le più croccanti: la lattuga normale o romana, l’indivia riccia, la belga, ma anche gli spinacini novelli. Le più consistenti non appassiranno troppo a contatto con la salsa. Se però volete unirne di delicate, come rucola o valeriana, mettetele solo al momento di servire. Già solo con carne, foglie verdi e salsa, l’insalata di pollo potrebbe dirsi completa. Ma, naturalmente, si può arricchire a piacimento. Per esempio, con dadini di pomodoro, patate lesse a tocchi, rondelle di cipolla o cipollotti, lamelle di champignon, fagioli o fagiolini, julienne di carote o di sedano rapa. Quest’ultimo ingrediente è tipico dell’insalata Waldorf, celebre piatto newyorkese spesso arricchito proprio dal pollo.

188632Un po’ di frutta
“Rubando” un altro elemento alla Waldorf, si possono aggiungere tocchetti di mela ma anche altra frutta: acini d’uva, avocado, ananas, pesche. Senza dimenticare quella secca: noci, nocciole, pinoli, mandorle e uvetta. Quest’ultima rientra, per esempio, nell’insalata di pollo “alla Gonzaga”, tipica mantovana. Per prepararla, per 4 persone, lessate per 20 minuti a fuoco dolce, in acqua salata, 600 g di petto di pollo con una costa di sedano e una carota. Lasciate raffreddare la carne nel liquido di cottura. Mescolate in una ciotolina mezzo bicchiere scarso di vino bianco con un cucchiaio di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, unite 50 g di uvetta e lasciatela rinvenire. Scolate il pollo, sfilacciate la carne e trasferitela in una terrina. Emulsionate 3 cucchiai di olio con 3 di aceto. Unite la scorza di mezzo limone a filetti sottili, l'uvetta con il liquido, sale e pepe. Versate sul pollo, mescolate e fate insaporire per alcune ore (anche per un giorno intero) prima di servire.

188633Altri ingredienti
Dadini di formaggio, pancetta rosolata, uova sode a spicchi: non c’è limite alla fantasia quando si tratta di comporre un’insalata di pollo. Per una versione esotica, abbinate gamberi, ananas e avocado. Per 6 persone, marinate 500 g di petto di pollo a dadini in una ciotola con una spruzzata di salsa di soia, olio, sale e paprica, poi sgocciolatelo e saltatelo in padella. Lessate e sgusciate 350 g di code di gambero, scolatele e conditele con il succo di mezzo lime, olio, sale e pepe. Riducete a dadini la polpa di 1-2 avocado, spruzzandoli con succo di lime, 4 fette di ananas, un peperone rosso e 1-2 coste di sedano. Riunite in una ciotola pollo, gamberi, frutta e ortaggi. Aggiungete una manciata di anacardi, condite con olio e succo di lime, regolate di sale e pepate. Servite su un letto di lattuga.

Luglio 2021

Pubblicato il 12/07/2021

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