Insalata Waldorf, bontà essenziale made in New York

Insalata Waldorf, bontà essenziale made in New York

Delicata e leggera, è nota in tutto il mondo per l’elegante semplicità nell’abbinamento dei sapori

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Insalata Waldorf con mela e sedano rapa (Foto © Fisher, Tara /the food passionates /Corbis)
Sale&Pepe

Parti uguali di sedano rapa e mela, con la sola aggiunta di maionese: questa è la ricetta originale dell’insalata ideata da Oscar Tschirky, maître presso l’Hôtel Waldorf di New York, intorno al 1893. Si racconta che Tschirky preparò questo semplicissimo piatto come delicato intermezzo fra le numerose portate di un ricco pranzo privato, organizzato dalla moglie di un famoso magnate del tempo a favore di un orfanotrofio. Questa essenziale ma raffinata insalata riscosse un enorme successo, tanto da entrare nel menu dell’albergo e divenne subito il piatto più richiesto, soprattutto nei pranzi di lavoro.

Nel 1896 apparve nell’ambito ricettario “The Cook Book by Oscar The Waldorf”, mentre nel diffusissimo “Rector Cook Book” del 1928 fu ufficialmente inserita la versione con le noci, che divennero così uno degli ingredienti canonici. A riprova del successo di questa ricetta, l’insalata fu addirittura citata dal grande jazzista e compositore Cole Porter in una canzone, “You’re the Top”, dove la Waldorf Salad appare nella lista delle eccellenze (“top” appunto) al pari del Museo del Louvre e dei sonetti di Shakespeare.

Questa che vi presentiamo qui di seguito è la ricetta rivisitata, servita oggi all’Oscar Coffee Shop, ristorante dell’Hotel Waldorf-Astoria dedicato a Tschirky. Esistono in tutto il mondo variazioni dell’originale: c’è chi aggiunge carne, pollo o tacchino, arrosto o cotti al vapore. Talvolta, acini d’uva o altra frutta secca. Per renderla più esotica, alcuni usano limoni o arance. Altri alleggeriscono o sostituiscono la maionese con yogurt o la insaporiscono con erbe aromatiche. Le mele variano dalla verde Granny Smith, acidula e croccante, alla dolce e profumata Red Delicious fino alla tenera ma asprigna Renetta. Nella Emerald Waldorf Salad, il sedano è sostituito con il cavolfiore. A Belfast, in Irlanda, è molto popolare la Peadorf Salad, preparata con arachidi (peanuts) al posto delle noci.

di Francesca Tagliabue, in cucina Livia Sala, foto di Maurizio Lodi

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