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Luoghi e PersonaggiMondoInsalata Waldorf, bontà essenziale made in New York

Insalata Waldorf, bontà essenziale made in New York

Delicata e leggera, è nota in tutto il mondo per l'elegante semplicità nell'abbinamento dei sapori

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Insalata Waldorf con mela e sedano rapa (Foto © Fisher, Tara /the food passionates /Corbis)

Parti uguali di sedano rapa e mela, con la sola aggiunta di maionese: questa è la ricetta originale dell’insalata ideata da Oscar Tschirky, maître presso l’Hôtel Waldorf di New York, intorno al 1893. Si racconta che Tschirky preparò questo semplicissimo piatto come delicato intermezzo fra le numerose portate di un ricco pranzo privato, organizzato dalla moglie di un famoso magnate del tempo a favore di un orfanotrofio. Questa essenziale ma raffinata insalata riscosse un enorme successo, tanto da entrare nel menu dell’albergo e divenne subito il piatto più richiesto, soprattutto nei pranzi di lavoro.

Nel 1896 apparve nell’ambito ricettario “The Cook Book by Oscar The Waldorf”, mentre nel diffusissimo “Rector Cook Book” del 1928 fu ufficialmente inserita la versione con le noci, che divennero così uno degli ingredienti canonici. A riprova del successo di questa ricetta, l’insalata fu addirittura citata dal grande jazzista e compositore Cole Porter in una canzone, “You’re the Top”, dove la Waldorf Salad appare nella lista delle eccellenze (“top” appunto) al pari del Museo del Louvre e dei sonetti di Shakespeare.

Questa che vi presentiamo qui di seguito è la ricetta rivisitata, servita oggi all’Oscar Coffee Shop, ristorante dell’Hotel Waldorf-Astoria dedicato a Tschirky. Esistono in tutto il mondo variazioni dell’originale: c’è chi aggiunge carne, pollo o tacchino, arrosto o cotti al vapore. Talvolta, acini d’uva o altra frutta secca. Per renderla più esotica, alcuni usano limoni o arance. Altri alleggeriscono o sostituiscono la maionese con yogurt o la insaporiscono con erbe aromatiche. Le mele variano dalla verde Granny Smith, acidula e croccante, alla dolce e profumata Red Delicious fino alla tenera ma asprigna Renetta. Nella Emerald Waldorf Salad, il sedano è sostituito con il cavolfiore. A Belfast, in Irlanda, è molto popolare la Peadorf Salad, preparata con arachidi (peanuts) al posto delle noci.

di Francesca Tagliabue, in cucina Livia Sala, foto di Maurizio Lodi

Oscar 'the Waldorf' e le Uova alla Benedict

Trasferitosi a New York, Stati Uniti, dove il suocero possedeva un ristorante, lo svizzero Oscar Tschirky si fece subito strada nel settore. Tschirky divenne in un primo momento maître del raffinatissimo ristorante Delmonico’s e poi, a partire dal 1893, Maître d’hôtel del noto Hotel Waldorf (l’albergo al tempo era situato nella Fifth Avenue, mentre dal 1931, con il nome Waldorf-Astoria, si trova al 301 di Park Avenue).

Brillante organizzatore di banchetti, ricevimenti e feste, Oscar Tschirky - affettuosamente soprannominato “Oscar the Waldorf” dall’elite newyorkese del tempo - fu amico di politici, magnati e personalità di primo piano. Oltre alla nota Waldorf Salad, la leggenda racconta che Tschirky, quando lavorava ancora da Delmonico’s, fu l’ideatore di un altro piatto famoso, le Uova alla Benedict, preparate al momento una mattina per un broker di Wall Street, Lemuel Benedict, reduce da una serata di bevute eccessive. Tschirky fece tostare un mezzo muffin inglese, vi mise sopra un paio di fette di bacon, un uovo in camicia e una cucchiaiata di salsa olandese, per la delizia del broker. Benedict si appassionò al piatto, ordinandolo tutte le mattine e consegnandolo alla storia come Uova alla Benedict.

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