News ed EventiConsigli praticiI tagli del manzo: il campanello

I tagli del manzo: il campanello

Si ricava dalla parte posteriore e più esterna della gamba. Detto anche pesce o piccione, è economico e gustoso, ricco di collagene, scioglievole, perfetto per brasati e spezzatini

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Taglio della parte finale ed esterna della gamba posteriore del bovino, il campanello è assimilabile al nostro polpaccio. È separato dal cosiddetto “muscolo” dall’osso della tibia, su cui si innesta tramite un piccolo “callo” che può ricordare il batacchio di una campana, da cui il nome. A buon mercato e con un’ottima resa in cucina, è perfetto per le lunghe cotture che lo rendono tenero e scioglievole.

Nomi diversi
Uno dei nomi locali, usato in Lombardia, è “piccione” (per via del colore rosso intenso che ricorda la carne del volatile) ma capita spesso di sentirlo chiamare “pesce” o “pescetto”, anche se i termini definiscono più propriamente la sola parte centrale, dalla forma affusolata: infatti, il campanello è formato da quattro fasci muscolari, legati tra loro da tessuto connettivo, ed è rivestito da una pellicina bianca.

Ricco di collagene
Dal peso di circa 3 chili, è dunque costituito da un sistema di muscoli complesso e connotato dall’abbondanza di collagene, la proteina principale del tessuto connettivo che li unisce tra loro. Durante la cottura, il collagene tende a sciogliersi trasformandosi in una sostanza gelatinosa che rende gustosi alcuni famosi piatti. Grandi specialità come il bollito, il brasato, lo spezzatino o il gulasch hanno in comune tra loro, infatti, la “gelatinosità” che si ottiene al termine di un processo di cottura sufficientemente lungo, indispensabile per ottenere i risultati migliori.

Le cotture più indicate
Sottoposti all’azione del calore per circa un paio d’ore, i tessuti, sia muscolari che connettivi, diventano cedevoli, la carne risulta tenerissima e piacevolissima da masticare. Non solo: grazie al collagene disciolto, nelle cotture in umido il campanello forma sughi corposi e succulenti, mentre nelle preparazioni “asciutte” si ottengono ricchi fondi di cottura, da allungare e deglassare con qualche cucchiaio di brodo per ottenere le salse di accompagnamento. Infatti, può essere cucinato anche arrosto purché sempre servito ben caldo affinché il collagene non torni a rapprendersi.

Ogni parte le sue caratteristiche
Come detto, il campanello è l’insieme di diversi muscoli. A separarli è il macellaio che, prima di tutto, individua e separa la cosiddetta copertina (nella foto in basso), la parte superiore che ha caratteristiche molto diverse rispetto al resto del taglio: manca infatti del tessuto connettivo, ha fibre pronunciate e una polpa magra e omogenea simile alla sottofesa, (ricavata dalla coscia), adatta a essere macinata per hamburger, ragù e polpette.

La parte più interessante è il muscolo centrale (quello che si chiama propriamente “pesce” o “pescetto”, nella foto in basso): le venature bianche, che rendono particolarmente frastagliata la superficie al centro del taglio, sono composte prevalentemente da due proteine, ovvero, l’elastina e - appunto - il prezioso collagene.

La polpa del campanello, specie quella centrale, si può anche tagliare a medaglioni da cucinare dolcemente in casseruola. Unico accorgimento quello di incidere la pellicina esterna che altrimenti tende ad arricciarsi.