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News ed EventiConsigli praticiGulasch: molto più di uno spezzatino!

Gulasch: molto più di uno spezzatino!

Questa famosa ricetta ungherese unisce la tenerezza della carne di manzo all’intensità della paprica. Ma esiste anche in varianti vegetali o di mare, tutte ugualmente aromatiche e invitanti

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Il gulasch ungherese è un piatto famoso che in molti abbiamo assaggiato almeno una volta nella vita, diffuso nella cucina mitteleuropea, amato nei Paesi dell’Est e nei Balcani, nella nostra Trieste, in Sudtirolo, in Baviera. Si tratta di una preparazione a base di carne a bocconcini, insaporita con la paprica e immersa in un ricco sugo. Questo, naturalmente, per semplificare. Perché, come accade a molte ricette a larga diffusione, le declinazioni sono infinite fra esecuzioni tradizionali e interpretazioni creative. Per nostra fortuna, tutte golose! Scopriamole insieme.


Una ricetta dal passato
Il gulasch nasce come zuppa, con la carne a pezzetti piccoli: tagli di manzo poco pregiati e dalla fibra tenace che si intenerivano solo con lunghe cotture. Il piatto è legato alla tradizione dei pastori che conducevano il loro bestiame nei pascoli dell’Ungheria. E considerato che la “ciccia” era comunque un ingrediente costoso, si arricchiva con cipolle e contorni di patate. Nel tempo, la ricetta si è evoluta e oggi si può trovare la carne a bocconi più grandi, come un classico spezzatino, con un sugo abbondante ma corposo, non brodoso come rimane nella versione più tipica di zuppa.


L’ingrediente distintivo
A caratterizzare il piatto, allora come oggi, l’utilizzo della paprica (paprika in ungherese): si tratta di una polvere sottile ricavata da una particolare varietà di peperoni, essiccati e macinati. È la paprica a conferire alla preparazione il tipico colore rosso scuro, l’aroma peculiare e il gusto intenso, venato da un fondo lievemente amarognolo. Il sapore può essere o meno piccante a seconda della qualità della spezia usata che esiste, appunto, in versione mild oppure hot. In una cucina sempre più globalizzata e contaminata, è possibile utilizzare anche il pimentòn spagnolo che si ottiene con un procedimento analogo a quello della paprica ma essiccando i peperoni con fumo di legno: quindi, conserva note affumicate abbastanza decise. In abbinamento alla paprica, spesso compare il kummel, spezia in semi affine al cumino chiamati anche carvi.


Manzo e non solo
La polpa di bovino adulto è la base più tipica del gulasch. I tagli adatti sono quelli ricchi di connettivo, gli stessi che usiamo abitualmente per stufati, brasati e spezzatini, come il cappello del prete, il brione (ricavato dalla parte finale della spalla) o il geretto (dallo stinco). Ma il manzo non è l’unica carne utilizzata. Ne esistono ricette delicate di vitello, rustiche di maiale, più robuste con la cacciagione, come il cervo. Ci sono versioni vegetariane con fagioli, funghi e gli stessi ortaggi adatti a fare da contorno (vedi), e persino creative con il pesce cui si prestano qualità a polpa soda come il merluzzo, il baccalà, la rana pescatrice.


Con cosa si accompagna
Un contorno tipico del gulasch sono le patate, che possono essere cotte insieme alla carne o preparate a parte: se ne fate un purè, sarà perfetto per raccogliere il sugo, ma potete anche servirle in insalata, semplicemente al vapore o al cartoccio. Si usa spesso abbinare alla pietanza ortaggi “umili” come e rape, carote, cavoli bianchi o viola e verze, mentre il pomodoro unito alla salsa, fresco o in conserva, ne intensifica il colore rosso. Altro matrimonio felice è con gnocchi di farina come gli spaetzle, perfetti per arricchire la versione più brodosa, ma anche la nostrana polenta. Per rinfrescare il tutto, arriva dalla tradizione dell’Est Europa la panna acida: un ricciolo a guarnizione di zuppe e spezzatini ingentilisce l’insieme e aggiunge un tocco cremoso.


Le ricette di Sale&Pepe
Se questo racconto del gulasch e delle sue varianti vi ha lasciato con l’acquolina in bocca, non resta che cimentarvi con 3 ricette, dalla più classica alla più originale.


195053Tradizionale: zuppa di gulasch con patate. Tagliate 400 g di polpa di manzo a dadini piccoli. Tritate grossolanamente 3 cipolle e fatele appassire in una casseruola, con un filo d’olio. Aggiungete la carne e fatela rosolare, mescolando. Sfumate con 2 cucchiai di aceto o mezzo bicchiere di vino rosso. Sciogliete in un mestolo di brodo di carne un cucchiaio di concentrato di pomodoro e 3 cucchiaini di paprica, a piacere dolce, piccante o mista. Versatelo nella casseruola e aggiungete un mazzetto di erbe (timo, maggiorana, alloro) e una presa di semi di carvi o cumino. Coprite e cuocete a fuoco basso un’ora, bagnando di tanto in tanto con altro brodo. Spolverizzate con un cucchiaio di farina setacciata, mescolate per tostarla e coprite circa 1,5 l di brodo caldo. Proseguite la cottura per un’altra ora circa. Unite 300 g di patate, pelate e tagliate a dadini piccoli, e portatele a cottura in 10-15 minuti. Eliminate il mazzetto di erbe, aggiustate a piacere di paprica, regolate di sale e servite. Per 6 persone.


195054Vegetariano: gulasch di champignon. Pulite 700 g di funghi champignon e affettateli. Raschiate e tagliate a dadini una carota. Sciogliete 40 g di burro in una casseruola, fatevi appassire una grossa cipolla sbucciata e tritata, alzate la fiamma e unite i funghi, la carota, un pomodoro a pezzetti, un cucchiaino di semi di cumino pestati, una foglia di alloro, un cucchiaio di paprica e uno spicchio d’aglio sbucciato. Fate rosolare, salate e cuocete 20-25 minuti a fuoco basso in modo che, al termine, il sughetto sia ben ristretto. Servite con patate lessate ed erba cipollina tagliuzzata. Per 4 persone.


195055Di pesce: gulasch di rana pescatrice. Tagliate a grossi dadi una coda di rana pescatrice, spellata e privata dell’osso centrale (circa 800). Salateli, fateli riposare 5 minuti, asciugateli con carta da cucina e infarinateli. Rosolateli in una padella con 3 cucchiai d’olio per 2 minuti. Scolateli e  trasferiteli in un piatto. Affettate finemente 2 cipolle, soffriggetele in una casseruola con 2 cucchiai d’olio, unite un pizzico di sale, 1 cucchiaio di paprica dolce e uno di paprica piccante. Mescolate bene, irrorate con mezzo bicchiere di vino rosso, diluito con altrettanta acqua, e lasciate evaporare completamente. Aggiungete il pesce alle cipolle, bagnate con un altro bicchiere di vino e acqua miscelati e cuocete 10 minuti. Servite con una polenta morbida. Per 4 persone.


gennaio 2022
Francesca Mezzadri

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