Ramen con bocconcini di copertina di spalla, pak-choi e noodles

La copertina è un taglio bovino ricavato dal quarto anteriore, conosciuto anche con il nome di cappello del prete. Solitamente usata per il bollito, il brasato al Barolo o per fare il brodo, può essere adibita anche ad altre preparazioni, porzionata in tagli più piccoli. Con un peso di 4-5 kg, è un taglio versatile e nobile, di forma piatta e trapezoidale, formata da due muscoli, il sottospinato e il piccolo rotondo. È chiamata anche "arrosto della vena”, nome che non si riferisce tanto a un tipo di preparazione, quanto alla stessa copertina di spalla, proprio per il fatto di essere attraversata da una grossa venatura di strato connettivo.

Magra e morbida, quasi come il filetto, la copertina contiene, infatti, una buona quantità di grasso (4-7%) e di tessuto connettivo che la rendono tenera. Non è certo considerata un taglio magro, per questo, quando viene cucinata intera, è meglio sottoporla a una lardellatura che ammorbidisca anche le zone più magre e la renda ancora più succosa.

È anche perfetta per le "flat iron steak”, due bistecche piatte ricavate suddividendo la copertina nello spessore e privandola completamente del tessuto connettivo. Le fette sono perfette da gustare al sangue, cucinate sulla brace rovente del BBQ per pochissimi minuti per lato e girandole un paio di volte.

Nella ricetta che vi proponiamo, interpretata dallo chef Stefano Grandi, la copertina di spalla è doppiamente protagonista: una parte serve per preparare il brodo, l'altra, tagliata a cubetti e marinata, è rosolata in padella e infine lessata. Si accompagna a verdure croccanti, noodles lessati e uova alla coque. Per completare il ramen è perfetto il brodo d'alchimista, insaporito con miso e sakè, reso sapido dalla soia e fresco dallo zenzero. È un piatto che viene da lontano per sedurre, senza fatica, il nostro palato.