Una fase di lavoro imprescindibile - sovente sottovalutata - della pasticceria da forno è quella di imburrare in modo corretto tortiere e stampi. Altrimenti si rischia che al momento di sformare il dolce questo si rompa, scivoli o al contrario rimanga tenacemente attaccato, sfidandoci in un gioco di braccio di ferro (che quasi sempre perdiamo). La carta da forno può essere una soluzione, ma purtroppo non sempre è adatta a tutti i tipi di dolce o di stampo, come per esempio quelli crenellati.
Scegliere e rivestire nel modo corretto gli stampi è fondamentale, non solo per non far attaccare gli impasti ma anche per avere una migliore conduzione del calore e quindi una cottura ottimale.
Distinguiamo prima di tutto le tipologie di impasto: è soffice o secco?
Se la vostra ricetta è per un dolce a impasto soffice, per esempio una torta da forno classica (torta di mele, plum-cake, pâte à génoise, torta Margherita o Aurora, marquise, etc.): è preferibile cuocerla in una tortiera di metallo. Per una cottura ottimale e per non rischiare che si attacchi, prima di versarvi l’impasto, occorre ungere con olio di semi (utilizzando un pennello) sia il fondo sia i bordi senza infarinare. L’olio è da tenere presente per tutti i dolci privi di lattosio.
Nel caso si usi del burro, lo stampo spolverizzato di farina andrà poi capovolto e leggermente sbattuto sul piano di lavoro, per evitare che si depositi uno strato di polvere bianca sul fondo dello stampo.
Se utilizzate una tortiera in silicone, non è strettamente necessario trattare lo stampo, ma è consigliabile ungerlo leggermente per migliorare la cottura.
Nel caso di muffin, monoporzioni, etc. l’ideale è utilizzare stampi multipli, magari in silicone per avere una maggiore varietà di forme e misure. Non è strettamente necessario trattare gli stampi in silicone, ma è consigliabile ungerli leggermente per migliorare la conduzione del calore in cottura.
Se si vogliono utilizzare pirottini in carta vanno sistemati all’interno dello stampo (che sia in metallo o in silicone), che in questo caso non va unto.
Se invece la ricetta è per un dolce a base pasta frolla:
Nel caso di crostate, gli stampi ideali sono quelli in metallo con il fondo amovibile. I dolci di questo tipo sono particolarmente soggetti ad attaccarsi; dunque, occorre ungere bene tutta la superficie dello stampo con l’olio, ma non bisogna infarinare. Se lo stampo è in silicone, va trattato allo stesso modo. Anche in questo caso l’uso della carta da forno può rovinare l’estetica dei dolci per come viene sistemata ai bordi.
I biscotti possono essere cotti sia sulla carta forno sia su un tappetino in silicone. Quest’ultimo è preferibile perché può essere lavato e riutilizzato, a differenza della carta forno che è usa e getta, ma dal punto di vista della cottura sono idonee tutte e due le soluzioni. In entrambi i casi non occorre ungere né la carta forno né il foglio in silicone.
Se preparate crostatine, tartellette e mignon: qualora dobbiate cuocere una base in pasta frolla di una mignon o una monoporzione, usate stampi in silicone se cercate una maggiore varietà di forme e misure. Altrimenti, vanno benissimo anche quelli in metallo. In entrambe le opzioni gli stampi vanno sempre unti leggermente con un pennello per avere una cottura ottimale.
Consideriamo ora alcune alternative interessanti alla farina nel rivestire gli stampi, secondo la tipologia di dolce:
Se preparate una torta ad alta umidità (vedi foto sopra) come per esempio una torta di carote, una Chiffon Cake, un pan di Spagna al cioccolato, una torta Paradiso o una torta a strati tipo Naked Cake e altre simili, potete rivestire lo stampo con burro e briciole dolci: il burro dovrà essere in crema – se non sarà eccessivamente fluido, formerà uno strato che aderirà bene ai bordi dello stampo o tortiera.
Al posto della farina, utilizzerete biscotti o pan di Spagna sbriciolati che garantiranno un maggiore assorbimento dell’umidità, creando un bordo ben cotto ed asciutto.
Nel caso di torte e tortini al cioccolato, potete utilizzare per rivestire lo stampo burro e cacao amaro in polvere al posto della farina: garantirà bordi e fondo di colore uniforme, senza aloni biancastri. Inoltre, conferirà un ulteriore profumo di cacao in cottura.
Se preparate tortini morbidi monoporzione o torte a base burro come plum-cake, Bundt cake, frollini, torta frangipane, Chocolate Chip Cake, torta Quattro Quarti, cupcake, pastiera, etc., rivestite gli stampi con burro in crema e zucchero (semolato o di canna). I dolci cotti in stampi preparati con questo sistema presenteranno un profumo gradevole di burro con note di caramello. Il bordo avrà una maggiore umidità.
Nel caso di dolci e tortini a base di cioccolato o di frutta secca in generale, potete imburrare lo stampo (burro sempre in crema) e poi rivestirlo, al posto della farina, con una granella fine di frutta secca, come il cocco rapè (ideale con dolci al cioccolato), quella di nocciole o di pistacchi, etc.
Ricordate: c’è solo un caso in cui lo stampo non va mai unto, imburrato o foderato in alcun modo: come abbiamo spiegato qui, nel caso di Angel Cake e Chiffon Cake la torta deve aggrapparsi alle pareti dello stampo, per crescere in ariosità. Se scivolasse, sarebbe una… frittata.
Francesca Tagliabue
marzo 2022
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