Biscotti sablè con mousse di yogurt greco, la preparazione

1) Fate il sablé: setacciate la farina e il lievito sul piano di lavoro, unite la farina di mandorle, il sale, aggiungete il tuorlo montato con lo zucchero di canna, quello a velo e il burro a pomata. Amalgamate gli ingredienti poi stendete l'impasto tra due fogli di carta da forno con il matterello allo spessore di circa 4 mm, quindi trasferitelo in freezer finché sarà congelato. Ricavate 8 dischi con un coppapasta del diametro di cm 7 e cuoceteli nel forno ventilato a 160° per 7 minuti.

2) Intanto preparate il biscotto Joconde: montate gli albumi con lo zucchero a velo; montate anche i tuorli con lo zucchero di canna e uniteli agli albumi. Salate, aggiungete la farina setacciata, quella di mandorle, il burro già ammorbidito e versatelo nello stampo già imburrato e infarinato, poi trasferite in forno ventilato a 160° per 15 minuti.

3) Tagliate le pesche a dadini e cuoceteli in un pentolino per 10 minuti. Prelevate 10 ml di acqua rilasciata dalle pesche e diluitela con 5 ml di sciroppo d'acero; tenete da parte. Aggiungete 75 ml di acqua, lo zucchero, il timo e fate cuocere per altri 15 minuti. Al termine eliminate il timo, frullate, lasciate raffreddare e trasferite la composta in una tasca da pasticciere

4) Mescolate allo yogurt lo zucchero a velo e quello semolato; semi montate la panna e scaldate in un pentolino lo sciroppo d'acero, unite la gelatina ammorbidita in acqua fredda, scolata e strizzata e mescolate. Versate a filo lo sciroppo d'acero nella panna e trasferite in frigorifero per qualche minuto.

5) Ricavate 8 dischi dal biscuit Joconde con un coppapasta di cm 6,5. Spennellate la superficie con il mix d'acero e il succo delle pesche.

6) Unite lo yogurt alla panna semi montata; riempite una tasca da pasticciere con la crema e trasferite in frigo fino al momento di usarlo. Sistemate i dischi di sablé su un vassoio, distribuite la composta di pesche, coprite con il biscuit Joconde e spalmate un altro strato di composta; completate con la crema alla panna e yogurt, le fettine di pesca e guarnite con fiorellini di campo e qualche fogliolina di menta.