Sono ammassi fiorali prodotti da una pianta della famiglia delle rape; si raccolgono, insieme alle foglie più tenere e parte del gambo, prima che i fiori possano sbocciare. Ed è proprio questa caratteristica che determina la freschezza dell'ortaggio.
Hanno sapore intenso e leggermente amarognolo. In Campania si chiamano friarielli e non bisogna confonderli con i friarelli, peperoncini verdi dolci. I migliori hanno le foglie non troppo grosse e fiori ben chiusi di colore verde.
Sono fortemente radicate nella tradizione gastronomica del nostro Sud. Soprattutto in Puglia, dove danno vita a uno dei piatti più rappresentativi, le tipiche orecchiette e dove si concentra la loro coltivazione: oltre un terzo (circa 3.500 ettari) delle superfici dedicate a questo ortaggio, oltre a Campania e Lazio. In Puglia ne sono state contate dozzine di tipologie, che prendono il nome dalla zona di produzione (come quelle di Fasano e Minervino) o dalla stagionalità (Marzatica e Pasqualina quelle tardive, raccolte fino ad aprile inoltrato).
Al momento dell'acquisto, vanno scelte con le infiorescenze ancora chiuse, senza il tipico fiorellino giallo, indice di poca freschezza. Il gambo deve essere croccante e le foglie verdi e ricche di acqua. Si conservano per 3 giorni, avvolte in sacchetti di carta e riposte in frigorifero. Le foglie esterne più grandi vanno scartate perché di sapore più amaro.
Per prepararle eliminate le foglie danneggiate e la base dei gambi:
e raccoglietele in un colino immerso in acqua fredda.
Potete lessarle o cuocerle in padella con olio, aglio e poca acqua. Per gustarle come contorno, vanno sbollentate e ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino, nel tipico abbinamento con salsiccia o altre carni grasse.
Potete abbinarle a una pasta con stracciatella e briciole piccanti, farne delle polpette con i ceci, su un risotto integrale con stracciatella affuicata, su degli agnolotti con i funghi, nelle lasagne con i frutti di mare, sulle fettucce con i polipetti, in un bread pudding, su dei ravioli di provola affumicata, con un polpo confit, per fare degli sformatini di cicerchia, su dei ravioli di branzino o con le classiche orecchiette, in una pie con fontina e bacon, o su dei tubetti con baccalà.
Hanno più vitamina C delle arance bionde, sono fonte di proteine, fibre, folati e clorofilla. Sono antiossidanti, disintossicanti e stimolano l'appetito. Inoltre, fanno bene alle ossa: in 100 g contengono 97 mg di calcio.
maggio 2024
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