Friarielli: l’amaro che conquista

Friarielli: l’amaro che conquista

Sono entrati d’improvviso nei menu delle pizzerie e dei ristoranti di tutta Italia. Ma cosa hanno di speciale? Ed è solo una questione di gusto?

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friarielli
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In Puglia sono le cime di rapa, a Roma i broccoletti, in Toscana i rapini e in Sicilia i mazzareddra. Invece a Napoli sono per tutti i friarielli. Ed è con questo nome che sono approdati anche al nord, principalmente attraverso la fitta e capillare rete di pizzerie napoletane. Ma cosa sono esattamente i friarelli? Per rispondere a questa domanda partiamo dall’etimologia (controversa) del loro nome. C’è chi dice che derivi dal castigliano “frio-grelos” (ossia broccoletti invernali) e chi dal napoletano “frijere” (ossia friggere), in onore al tradizionale modo in cui vengono cucinati. Già questa doppia interpretazione riassume l’identità di questi ortaggi: i friarielli sono la parte più sviluppata della rapa bianca, molto diffusa, coltivata e cucinata nell’Italia centro-meridionale. Tipici della stagione invernale, come tutte le cime di rapa, i friarielli hanno un sapore gradevolmente amarognolo che li rende perfetti per smorzare la dolcezza e la “grassezza” di molte carni, a partire dalle salsicce di maiale con cui formano un’accoppiata vincente e amatissima. Ed è proprio questo binomio che li ha fatti conoscere al nord, dove ormai non c’è pizzeria che non proponga la pizza farcita con salsicce e friarielli.

Scegliere quelli giusti
Un buon piatto di friarielli comincia da una buona spesa. Meglio scegliere quelli con gli steli più sottili e sodi, e con le piccole infiorescenze ben chiuse e di colore verde scuro. Una volta in cucina, li si può preparare così come vuole la tradizione partenopea, ossia soffritti in padella con aglio, olio di oliva e peperoncino. Ma i friarielli si possono cucinare anche in modi più light. Una buona soluzione è cucinarli a vapore o stufati, tenendo d’occhio il timer. Infatti, le cotture devono essere brevi altrimenti si manda in fumo il ricco e e benefico patrimonio di vitamine e antiossidanti che portano in dote. Una volta cotti, i friarielli si possono condire con olio extravergine d’oliva e una spruzzatina di limone oppure si possono mescolare ad ingredienti dolci, come frutta secca o essiccata (consigliati uvetta, pinoli e semi di zucca), così da stemperarne il sapore amaro.

Buoni nel piatto
I friarielli sono un grande classico della cucina campana, in cui vengono cucinati in moltissimi modi, tutti stuzzicanti. Spadellati con olio extravergine di oliva e peperoncino sono un contorno prelibato. E facile da preparare: basta lavarli bene, eliminare i gambi più fibrosi e coriacei e le foglie più grandi, ma trattenendo le infiorescenze perché sono la parte più gustosa. Ripassati in padella con un fondo di aglio e peperoncino che ne esalta il sapore, i friarielli diventano un condimento sano, saporito e superveloce sia per la pasta (perfetta se si scelgono i formati tipici del sud, come orecchiette) sia per i risotti. I friarielli si possono anche usare per farcire frittate, torte salate o per preparare muffin salati, perfetti da mettere nel cestino nei pic-nic di primavera. E sono gustosi anche con i molluschi (come i calamari) e con il baccalà. Un altro accostamento molto riuscito è quello con la burrata, il cui gusto sapido e latteo stempera l’amaro dei friarielli.

Buoni per la salute
I friarielli appartengono alla grande famiglia delle brassicacee e quindi, come tutti i cavoli, hanno grandi benefici sulla salute perché apportano minerali, vitamine e fitonutrienti che sono utili per prevenire molte malattie e disintossicare l’organismo. L’effetto più noto è quello anticancro, che si deve alla glucorafanina: il nostro corpo la trasforma in sulforano, un composto capace di contrastare le cellule tumorali e di combattere l’Helicobacter pylori. I friarielli sono anche un’ottima fonte di indolo-3-carbinolo utile nella prevenzione dei tumori al seno, all'utero e alla prostata. Questo composto, inoltre, migliora le funzioni del fegato e partecipa, quindi, al potere detox dei friarielli. Un effetto a cui contribuisce il ricco corredo di fitonutrienti, come la gluconasturtina e la glucobrassicina, che aiutano a eliminare le tossine dall’organismo. Infine, i friarielli sono un’ottima fonte di fibre, che non solo favoriscono il corretto funzionamento dell’intestino ma danno anche una mano a tenere sotto controllo il livello degli zuccheri nel sangue. Ecco perché anche i friarielli contribuiscono al “sugar detox”.

Manuela Soressi
aprile 2018 

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