Una torta semplice, dal guscio di pasta finemente lavorata, farcito con la crema caramellata all'ultimo momento. Un dolce splendente nel suo colore giallo intenso, un regalo dello zafferano in polvere che ha pennellato la farcitura e creato la magia giusta per trasformare un dolce rustico in un dessert che non si fa dimenticare e diventa incredibilmente versatile: a colazione, a merenda, da regalare agli amici, per un pranzo informale o una ricorrenza speciale.
Preferite sempre lo zafferano in polvere perché ha una qualità e una praticità decisamente superiori a quello in pistilli; scioglietelo in poco liquido caldo, come il latte o l'acqua, e poi mescolatelo alla crema, altrimenti potrebbe non sciogliersi bene. L'oro rosso esalta la dolcezza della crema, che quindi non ha bisogno di tanto zucchero.
1 Lavorate la farina con lo zucchero a velo, il burro freddo a dadini, la farina di mandorle e un pizzico di sale per ottenere un mix a briciole. Unitevi l'uovo sbattuto a parte, impastate rapidamente, avvolgete il panetto nella pellicola e trasferitelo in frigo per un'ora.
2 Stendete la pasta sul piano di lavoro infarinato in una sfoglia rotonda spessa 3 mm e rivestite uno stampo antiaderente da crostata da 26 cm di diametro. Eliminate la pasta eccedente e bucherellate il fondo con una forchetta. Coprite la sfoglia con un foglio di carta da forno, riempitelo con gli appositi pesini (con sfere o biglie in argilla o ceramica o con fagioli secchi) e infornate a 180° per 20 minuti, poi levate la carta, i pesini e cuocete per altri 5-6 minuti fino a doratura.
3 Abbassate il forno a 140°. Scaldate il latte, scioglietevi lo zafferano e lasciate raffreddare. Sbattete i tuorli con 50 g di zucchero finché saranno chiari e spumosi, scaldate la panna fino al limite dell'ebollizione e versatela a filo sui tuorli mescolando in continuazione. Unite anche il latte allo zafferano, mescolate ed eliminate la schiuma che si è formata in superficie. Versate nel guscio di pasta e cuocete per 30 minuti finché la crema si sarà addensata; fatela raffreddare.
4 Trasferite in frigo per 2 ore, cospargete con lo zucchero rimasto e bruciatelo con un cannello o sotto il grill del forno; lasciate solidificare e servite.
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Maurizio Lodi.
Contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con Zafferano 3 Cuochi.
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