Un grande primo piatto, che mescola ingredienti di mare e di terra in un'armonica alternanza con sfoglie di pasta. Un trionfo di profumi e sapori riservato alle grandi occasioni
Tra i frutti di mare i fasolari sono quelli meno conosciuti, simili alle vongole ma più grossi, con il guscio marroncino e il mollusco con un'appendice di un vivace color rosso. In Italia vengono pescati soprattutto in Alto Adriatico. Si possono gustare gratinati, nelle zuppe di mare, nei primi piatti.
Il trucco
Prima di cucinarli, vanno tenuti in una bacinella d'acqua con sale grosso per 2 ore circa, in modo da far uscire dalle valve sabbia e altre impurità.
1 Mondate le cime di rapa, sbollentatele 3 minuti in acqua salata, scolatele e ripassatele in una padella con un filo d'olio, 1 spicchio d'aglio sbucciato e le acciughe. Lavate e fate aprire in un tegame, a fuoco vivo, le cozze con 1 spicchio d'aglio e 2 rametti di prezzemolo, scolatele e filtrate l'acqua emessa. Ripetete l'operazione con vongole e fasolari. Sgusciate i molluschi e teneteli da parte, coperti con qualche cucchiaio della loro acqua. Sgusciate i gamberetti, privateli del filo nero e salateli.
2 Scaldate 3 cucchiai d'olio in una casseruola, unite la farina e tostatela. Stemperate con il brodo di pesce e 1 dl dell'acqua delle cozze. Portate a bollore mescolando. Quando la salsa si addensa, aggiungete la panna e la scorza grattugiata del limone, regolate di sale e pepate. Fate intiepidire e aggiungete i molluschi e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
3 Cuocete le lasagne 1 minuto in acqua salata, scolatele e stendetele su un telo. In una teglia oliata, fate uno strato di lasagne, coprite con parte delle cime di rapa, della salsa ai frutti di mare, dei gamberetti e pepate. Proseguite fino a esaurire gli ingredienti terminando con salsa ai frutti di mare e cime di rapa. Coprite con alluminio e infornate a 180° per 30 minuti, scoprendo negli ultimi 5 minuti. Fate riposare qualche minuto prima di servire.
Ricette di Alessandra Avallone, foto di Stefania Giorgi
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