Rosse, dolci, succose, si dice sempre che siano irresistibili. In effetti, quando si comincia a mangiare ciliegie non si smetterebbe più. Forse anche per il fatto che, purtroppo, compaiono sul mercato solo per poco tempo, tra la fine di maggio e l’inizio di luglio, perciò chi ne è goloso tende a farne incetta in queste settimane.
Spesso, si cede alla gola senza badare a spese: quando compaiono dai fruttivendoli e al super, non di rado hanno prezzi proibitivi arrivando addirittura a 14-15 euro al chilo e persino oltre, che via via scendono fino a dimezzarsi man mano che la stagione procede. Non solo: si tratta di raccolti messi in crisi dal maltempo, per esempio dalle grandinate: quando colpiscono i frutteti di Puglia ed Emilia Romagna, le due maggiori produttrici insieme a Campania e Veneto, creano grossi problemi. E questo incide naturalmente sul costo finale. Sarebbe tuttavia un peccato orientarsi sulla concorrenza e acquistare frutti che arrivano da Turchia (prima al mondo per tonnellate prodotte), Grecia e Spagna.
L’Italia ha infatti un’antica tradizione nella coltivazione di questi frutti, siamo quarti nella classifica mondiale della produzione e possiamo vantare qualità certificate come le Ciliegie dell’Etna Dop e quelle di Marostica (in Veneto) e di Vignola (nel modenese, foto in alto), entrambi Igp.
Le zone più vocate producono diverse varietà che cambiano man mano che la stagione avanza. Così a Vignola, per esempio, la più pregiata è la Mora o Moretta, quasi nera, dolcissima e succosa, che matura a giugno ed è preceduta a metà maggio dalla Bigarreau, scura con polpa rossa, poi seguita dai Duroni e da varietà tardive come le rosse Anella e Anellone.
In generale, le prime a giungere sul mercato – sin da maggio – sono le cosiddette tenerine di colore che può essere rosso brillante o più scuro. Tra le più diffuse in questo primo periodo anche la Ferrovia, oltre a un’altra Moretta, quella di Cesena. Successivamente, come detto, arrivano i duroni, che spiccano sempre per dolcezza e croccantezza della polpa chiara. Chiaro è il colore esterno dei Duroni della Marca, mentre quelli di Vignola nella versione tardiva sono decisamente scuri e particolarmente pregiati.
Al mercato, queste delizie vanno scelte con attenzione. Non sempre è possibile selezionarle una a una, ma un’occhiata attenta alla cassetta del fruttivendolo o alla vaschetta al super permette di identificare i difetti più evidenti. A cominciare dai piccioli che devono essere verdi, elastici e freschi, non rinsecchiti. È normale che, anche nella stessa partita, il colore non sia uniforme ma più o meno intenso. Mentre non sono un buon segnale ammaccature, buchi, tagli e "cicatrici", indice che le ciliegie sono state sottoposte all’attacco delle intemperie o dei parassiti. Purtroppo, il modo più sicuro per capire se le ciliegie sono o meno saporite è... assaggiarle. Infatti, non ci si può basare sul profumo, sempre piuttosto tenue, né sull’aspetto. Anche se frutti molto chiari e duri, piuttosto che decisamente scuri e molli, indicano rispettivamente prodotti acerbi che sapranno di poco, o sovramaturati, eccessivamente dolci e con un vago gusto fermentato. Si tratta comunque di frutti delicati, da riporre in frigo, nella parte meno fredda, in un sacchetto di carta o in un cestino: l’aria deve avere modo di circolare per evitare la formazione di muffe e marciumi. Per lo stesso motivo, è meglio lavarle solo appena prima di consumarle, comunque entro 3-4 giorni dall’acquisto.
Per conservarle più a lungo, si possono mettere sotto spirito, invasandole intere (senza denocciolarle) con una spolverizzata di zucchero (circa 100 g per chilo) coperte di liquore (maraschino, rum). Oppure, sempre intere si possono mettere nei vasi, coprire con uno sciroppo di acqua e zucchero (in misura 2:1) e sterilizzare. Infine, le ciliegie denocciolate sono la base per ottime confetture.
Provate la nostra ricetta di confettura (foto in alto) che vi permetterà di conservare in dispensa tutto il loro sapore, per allietarvi quando la breve stagione di questi frutti sarà un lontano ricordo.
Se poi, per una preparazione, avete snocciolato le ciliegie, non gettate i noccioli ma riutilizzateli per un delizioso sciroppo (foto in alto) con cui impreziosire gelato, creme, drink e cocktail.
Portate in tavola in una bella coppa, magari su uno strato di cubetti di ghiaccio per gustarle freschissime, a ragione si ritiene che una ciliegia tiri l’altra! Ma questi piccoli frutti rossi sanno essere anche un ottimo ingrediente in cucina per ricette dolci e salate. Riservate alle preparazioni che prevedono cottura quelle più mature, poi sperimentate le nostre ricette o esprimete la vostra creatività!
Le ciliegie sanno esprimere tutto il loro potenziale in pasticceria. Non a caso esiste il detto “la ciliegina sulla torta”, cui abbiamo dedicato un approfondito articolo che, tra storia e curiosità, riunisce tante ricette dolci da provare: dalla torta di frolla con crema al calfoutis, il dolce francese di pastella, dal cheese cake (foto in alto) all’aspic, scintillante preparazione in gelatina, molto scenografica.
Davvero speciale è il matrimonio con il cioccolato, che sia fondente o bianco. Per un dessert davvero particolare, provate la nostra ricetta, da seguire passo per passo, della granita al sambuco con ciliegie (foto in alto),cotte con zenzero e zucchero di canna e farcite con una mousse al cioccolato bianco.
Più insoliti, ma indovinati, sono gli abbinamenti salati. Elegante e non scontato è quello con le carni più pregiate come nella nostra ricetta del filetto di manzo con salsa di ciliegie (foto in alto), portata adatta a essere inserita in un menu raffinato.
Anche il maiale, nella suo taglio più delicato, diventa subito chic se abbinato alla frutta: è il caso della lonza arrosto in salsa di ciliegie (foto in alto). In questo caso, la carne è portata a cottura con un profumato Lambrusco, la salsa impreziosita da un intenso Porto rosso.
Si abbina proprio al maiale, ma anche all’anatra o persino alla robusta cacciagione, la salsa agrodolce alla birra con cipolla rossa e pepe rosa (foto in alto). Oltre che alle carni, potete accostarla a un tagliere di formaggi e addirittura azzardarla in accompagnamento al salmone alla griglia, a una trota al forno o a filetti di aringa affumicata: un match tra dolce e salato che lascerà – letteralmente – a bocca aperta!
Francesca Romana Mezzadri
Aggiornato giugno 2024
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