Dimezzare i tempi per arrostirle ed evitare di affumicare la casa è possibile. Così come fare scorta di bontà per i prossimi mesi. Da gustare al naturale o inserire in tanti piatti
Molto più di un delizioso alimento, le castagne sono un rito. Le caldarroste, in particolare, sono tutt’uno con l’arrivo dell’autunno, con quel loro profumo che si diffonde nell’aria, nelle strade, prima ancora che inizi a fare freddo. Per non parlare, poi, della lotta con le bucce ancora roventi nella speranza di cavarne un frutto integro e perfettamente cotto. Tutto molto bello. Ma arrostire le castagne in casa si rivela spesso meno poetico. La buccia dura, la pellicina interna che non si stacca dalla polpa e la cottura dagli esiti incerti sono obiettivamente scoraggianti e finiscono col farcele trascurare. A meno che non ricorriamo alla friggitrice ad aria. Oltre a eliminare l’odore di bruciato - certo evocativo, ma alla lunga fastidioso, almeno in casa - l’air fryer assicura tempi più brevi, sbucciatura più facile e un risultato competitivo con i metodi tradizionali.
La friggitrice ad aria è un’ottima alternativa alla padella forata e al forno tradizionale per cuocere le castagne arrosto. I vantaggi riguardano sia la praticità della preparazione, sia la qualità del risultato finale, con castagne cotte in modo più uniforme, senza il rischio di carbonizzarle. Poi, certo, se avrete il tempo di utilizzare il forno tradizionale otterrete una bella polpa dolce e asciutta, ma i tempi sono decisamente più lunghi, almeno raddoppiati. Pensando invece al metodo tradizionale, quello della padella forata sul fuoco, questa assicura note affumicate e ricordi a non finire, ma richiede attenzione costante e una fonte di calore adatta.
Arrostendo le castagne in friggitrice ad aria otterrete un risultato molto simile a quello della cottura al forno, con polpa asciutta, saporita e dolce in appena 15-18 minuti, e senza aspettare il preriscaldamento. Un altro grande vantaggio riguarda poi la sbucciatura. Il calore circolante nella friggitrice separa la buccia dalla pellicina interna in modo molto più efficace rispetto agli altri metodi, rendendo l'operazione meno lunga e meno frustrante.
Come racconta questo articolo dedicato a come scegliere, cucinare e cucinare le castagne, non tutte le castagne si comportano allo stesso modo in cottura. Per evitare delusioni varrà quindi la pena di farne una selezione accurata. Le migliori sono quelle sode, pesanti per le loro dimensioni e con la buccia integra e lucida. Scartate le castagne che suonano vuote quando le stringete tra le dita - potrebbero essere secche o bacate all’interno - e quelle con buchetti che annunciano ospiti indesiderati. In linea di massima, fidativi delle castagne pesanti, meglio ancora se grosse. La cottura sarà così più uniforme e la sbucciatura più facile.
Prima di mettere le castagne in friggitrice, dovrete praticare un'incisione sulla buccia. Prima ancora, è consigliabile lavarle in acqua fresca e asciugarle con un canovaccio. Poi, passerete all’operazione relativamente più impegnativa. Se vi state chiedendo se sia proprio necessario incidere le castagne la risposta è sì. Le castagne contengono dal 40 al 60 per cento di acqua che in cottura diventa vapore e che, se non le incidete, si accumula all’interno, senza via d’uscita. Il risultato è che le castagne esplodono, con conseguenze poco piacevoli per il cestello e per chi sta nelle vicinanze.
L'incisione va praticata con un coltellino affilato o con un apposito castanier sul lato convesso della castagna - quello più tondo e bombato - con un taglio deciso che attraversi completamente la buccia esterna, toccando la polpa ma senza affondarvi troppo. La lunghezza ideale è di circa due centimetri, abbastanza da permettere al vapore di uscire e alla buccia di aprirsi durante la cottura. Meglio ancora sarebbe praticare un taglio a croce. Vi prenderà qualche minuto di più, ma ne varrà poi la pena. Se avete molte castagne da incidere, tenetele in ammollo in acqua fredda per 20-30 minuti prima di procedere. L'umidità ammorbidirà leggermente la buccia facilitando poi l'incisione.
No, l’ammollo delle castagne non è obbligatorio. Tanto più se sono fresche, appena raccolte o acquistate, non avrete bisogno di ammorbidirle in acqua. Le cose cambiano se invece notate che sono un po’ asciutte, magari perché è da un po’ che rimandate la cottura. In questo caso potrà essere di aiuto lasciarle immerse in acqua a temperatura per 30-40 minuti. In alternativa, per tagliare sui tempi, potete anche sbollentarle per un paio di minuti. In entrambi i casi vi sarà poi più facile anche privarle della pellicina interna.
Asciugate le castagne con un canovaccio dopo l'eventuale ammollo - altrimenti poi cuociono a vapore, anziché tostarsi - e disponetele direttamente nel cestello della friggitrice, senza carta da forno, in un unico strato, con il lato inciso rivolto verso l'alto. Impostate la temperatura a 200° e cuocete per 15-18 minuti, scuotendo il cestello a metà cottura per garantire una doratura uniforme. I tempi esatti dipendono dalla dimensione delle castagne e dalla potenza della vostra friggitrice, quindi controllatele in cottura. Le castagne sono pronte quando la buccia si è aperta lungo l'incisione e si stacca facilmente dalla polpa. Per sicurezza, provatene una!
Se le castagne sono tante e rischiano di formare più di uno strato nel cestello, non cedete alla tentazione di sovrapporle. Perché la cottura sia perfetta, l’aria deve circolare liberamente e ammassandole finireste col cuocerle invece solo parzialmente. Quindi, approfittate dei tempi veloci della friggitrice ad aria per fare più infornate, cuocendone una parte alla volta.
Non appena le castagne escono dalla friggitrice, avvolgetele immediatamente in un panno da cucina pulito e lasciatele riposare per 5-10 minuti. In questo modo, il vapore si accumula all'interno del panno ammorbidendo la pellicina interna e rendendo la sbucciatura molto più semplice. Poi, però, sbucciate le castagne ancora calde, perché man mano che si raffreddano la pellicina tende ad aderire di nuovo alla polpa.
Oltre al panno, c'è un secondo accorgimento che vi aiuterà poi in fase di sbucciatura ed è quello dello spruzzino. Dopo i primi 10 minuti di cottura, aprite il cestello e spruzzate le castagne con un po’ di acqua fredda, poi richiudete e proseguite la cottura per i minuti rimanenti. Lo shock termico tra l'acqua fredda e la superficie calda delle castagne separa ulteriormente la buccia dalla polpa, facilitando la sbucciatura finale. Se poi alcune pellicine si rivelano particolarmente ostinate, immergete brevemente le castagne in acqua calda per 30 secondi. Così, anche la buccia interna si ammorbidirà staccandosi con molta più facilità.
Se avete acquistato - o raccolto - una gran quantità di castagne, ma temete di non riuscire a consumarle in tempi ragionevoli, potete togliervi il pensiero e riporle in freezer. Sia crude sia cotte. Per congelare le castagne crude, vi basterà lavarle, asciugarle e inciderle come descritto, con un taglio netto che ne attraversi la parte bombata o con due incrociati. Poi, chiudetele negli appositi sacchetti e riponetene nel congelatore. Le potrete estrarre da qui a 6 mesi, cuocendole nella friggitrice ad aria direttamente, senza prima scongelarle. Contate solo qualche minuto di cottura in più.
Anche le castagne cotte in friggitrice possono essere congelate con risultati ottimi. In questo modo avrete una scorta pronta per tutto l’inverno sia come snack sia per arricchire un piatto, da un risotto a una zuppa, da un arrosto a un dolce. I passaggi da seguire sono semplici e non si discostano di molto dalla congelazione degli altri alimenti cotti. Quanto questi, aspettate che le castagne siano completamente fredde prima di metterle in freezer. Poi, trasferite le castagne in sacchetti per alimenti adatti al freezer eliminando tutta l'aria possibile prima di chiudere. In questo modo, le castagne si conservano perfettamente per 6 mesi. Per scaldarle, passatele nella friggitrice ad aria 2-3 minuti a 180°.
Come già detto, le castagne cotte in friggitrice ad aria sono paragonabili a quelle arrostite in forno, ottime quindi per essere gustate così come sono, come snack. Nulla vi vieta però di inserirle anche nei piatti, specie di cucina salata. Per quanto generalmente richiedano la cottura per bollitura - con risultati più morbidi - in diverse preparazioni anche quella in friggitrice dà grandi soddisfazioni. Ecco qualche esempio.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
Giornalista, scrive di cucina e alimentazione da quando fa questo mestiere, passando dalle ricette alla storia dei piatti e dei loro ingredienti. Culturalmente onnivora, ama mangiare e le persone che mangiano. E si diverte a capirle attraverso il cibo che mettono in tavola. Nata in Friuli, vive e lavora a Milano.
