C’è chi non è capace di mangiare nulla senza accompagnarlo con un boccone fragrante: buono come il pane è un detto che racchiude una grande verità! L’alimento più semplice e diffuso al mondo, fatto con un impasto elementare di farina, acqua e lievito (ma non sempre!), si spezza e si gusta sulle tavole di ogni dove, racchiude gli ingredienti - come salumi, burger, formaggio e verdure - di un pasto veloce, è la merenda preferita per i più piccoli, il banco di prova di molti professionisti e l’orgoglio dei panificatori casalinghi.
Partiamo da loro, dunque: i tanti appassionati che amano sfornare nella loro cucina pagnotte e filoni, panini e ciabatte. Per chi volesse cimentarsi per la prima volta, la nostra ricetta base della pasta da pane è super facile. Mentre chi vuole cimentarsi in preparazioni più elaborate può scorrere la nostra carrellata delle migliori ricette per il pane fatto in casa.
Il segreto è sempre scegliere la farina più adatta, dal grano tenero più o meno raffinato alla semola fino alle farine alternative come quella di avena. Senza dimenticare gli intolleranti che possono sperimentare le farine senza glutine adatte alla panificazione e i nostri trucchi e consigli per impiegarle al meglio.
Negli ultimi anni, il pane è diventato un vero e proprio trend di cui si parla in rete, sui social, nei format televisivi. Sulle tavole dei ristoranti gourmet e di fine dining, nel cestino del pane ne compaiono diverse qualità e, nelle nostre città, dai fornai più acclamati spesso si assiste a lunghe code. Tra i professionisti più apprezzati il milanese Davide Longoni al quale abbiamo chiesto il perché di questa rinascita e, naturalmente, i segreti dei suoi impasti, con spunti da copiare!
Il pane migliore è dunque quello che si acquista nelle botteghe... o no? Per scegliere in modo consapevole, è importante sapere cosa dice la legge, a cominciare dalla differenza tra panificio, che produce ciò che vende, e panettiere, che è una semplice rivendita. Ma anche come distinguere le varie produzioni ai semi, ai cereali, con farine speciali eccetera. Naturalmente, assecondando il gusto personale!
Da Nord a Sud, si potrebbe tracciare una cartina dello Stivale punteggiata da mille pani diversi: morbidi come la micca parmense, soffiati come la michetta milanese, conditi, rustici e persino senza lievito, come la piadina romagnola: forse il pane più semplice che si possa immaginare, che non ha bisogno neppure del forno!
Specialità locali che diventano souvenir per turisti golosi che non si lasciano sfuggire il pane sciocco toscano, il sottile e croccantissimo carasau sardo, il pane di Matera, impastato con un lievito madre realizzato a partire da semola e frutta fresca. Stupisce chi non la conosce la coppia ferrarese, con quella forma a quattro punte, il gusto e l’aspetto che ricordano grossi grissini.
Tra le pagnotte più famose quelle di Altamura, da affettare per panini irresistibili o farcire come fossero soffici insalatiere, dalla crosta croccante. Mentre la regione di montagna più famosa per i suoi pani, come schüttelbrot, pucce e paarl è senza dubbio l’Alto Adige, dove protagonista è la segale, scura e saporita.
Se la nostra tradizione, come visto, è assai ricca, un giro del mondo del pane può portare alla scoperta di moltissime specialità, spesso poi riprodotte anche dai panifici nostrani come le baguette francesi o i bagel americani.
Molto interessanti anche i pani piatti che dal Medio Oriente, con la pita, arrivano fino in India, con il naan: morbidi e duttili, spesso cucinati in forni speciali, sono l’involucro di carni e verdure e accompagnano stufati, riso, curry e così via.
...ecco che arrivano i sostituti! Si chiamano così i prodotti da forno “salati” (o comunque di gusto neutro) che in tavola possono fare le veci del pane fresco. Attenzione però: cracker, grissini e compagnia, di produzione industriale o artigianale, hanno ricette complesse con l’impiego di grassi che ne modificano il contenuto nutrizionale e, in particolare, le calorie. Dettagli di cui tener conto per non esagerare con il consumo di tali prodotti.
Lo stesso vale per il pancarrè e il pane per tramezzini: perfetti ogni tanto, per sandwich e crostini sfiziosi, sarebbe meglio non metterli in tavola quotidianamente.
Del resto, i golosi lo sanno: tutto è buono con il pane! Soffice o croccante che sia, è capace di sposare così tanti altri ingredienti che spesso è impossibile resistere: dai panini al latte farciti, immancabili sui buffet, ai toast filanti di formaggio, fino ai bocconi con cui fare scarpetta in sughi e intingoli. Tra i sodalizi più classici e intramontabili c’è senza dubbio quello con il pomodoro: fresco, in salsa, in conserva o in ricette come la panzanella o la “pappa” toscana. Senza dimenticare il delizioso pane e salame, da prepararsi anche andando in cerca dei migliori insaccati regionali.
Con una tradizione così ricca, un po’ stupisce che nel nostro Paese il consumo medio pro capite, secondo gli ultimi dati diffusi da Coldiretti, sarebbe di soli 80 g al giorno. Certo, molto meno del chilo abbondante che caratterizzava l’alimentazione “povera” ai tempi dell’Unità d’Italia, ma anche dei 180 g che si mettevano in tavola appena vent’anni fa. I più critici imputano questo calo a mode e manie che portano a eliminare dalla dieta questo o quel cibo in nome di presunte linee guida salutistiche. Di sicuro ci si mettono i prezzi che, per svariati motivi (non ultime le tensioni internazionali) lievitano più del pane stesso.
Di contro, proprio il costo in continuo aumento, unito a una nuova sensibilità per le tematiche antispreco, sembrano invogliare più consumatori a non gettare il pane. Diventa importante, dunque, sapere come conservarlo e come riciclarlo nei modi più fantasiosi: che non significa solo grattugiarlo ma anche come impiegarlo nelle zuppe, nei ripieni, in pasticceria e, una volta ridotto in briciole, per panature e gratin.
Un’abitudine che ha origini nella tradizione. Sono tante infatti le specialità regionali che hanno il pane come ingrediente principale, tutte da provare con le nostre ricette!
Francesca Romana Mezzadri
Gennaio 2023
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