Pane Sciocco

Non proprio un complimento, eppure... Il dizionario dà diversi significati per l'aggettivo "sciocco". Ingenuo, inesperto, insulso, inefficace e, finalmente, "insipido", che è quello giusto per il tradizionale pane toscano, privo di sale. Preparato con farina 0 contenente di germe di grano, acqua e lievito madre, si presenta in forme piuttosto grosse, a filone o arrotondate, pasta bianca con occhiatura leggera, crosta abbastanza spessa per trattenere l'umidità, aroma di nocciola tostata e sapore del solo grano. Così particolare che quello prodotto in Toscana è tutelato dal marchio Dop e vanta celebrità come il pane di Altopascio (Lucca), conosciuto già nel Medioevo, e la "bozza pratese". La mancanza di sale nell'impasto è una caratteristica che gode di un'illustre testimonianza nella "Divina Commedia", ma da dove viene quest'uso che si trova anche in Umbria (provate il pane di Terni), Marche e in una parte del Lazio è difficile dirlo. Alcuni studiosi ne trovano l'origine nella rivalità tra Pisa e Firenze: nel XII secolo i pisani, bloccarono i rifornimenti di sale verso la città nemica per indurla alla resa e i fornai fiorentini risposero facendo il pane insipido; altri ipotizzano che la scelta sia dovuta alla necessità di compensare i sapori forti dei prodotti di quelle zone. La questione promette di rimanere aperta a lungo.

Non solo salumi
Una cosa, però, è sicura, il pane sciocco, o anche sciapo come si dice in Umbria, si sposa a meraviglia con i gloriosi prosciutti, le salsicce, i salami, e tutte le specialità della salumeria toscana, umbra e marchigiana (finocchiona, ciauscolo, corallina, mazzafegato, capocollo...) che amano gli aromi decisi e l'intervento di aglio e peperoncino. Senza dimenticare la porchetta, cotta con aglio, erbe, sale e pepe. Ma provatelo anche con il polpo: se sapientemente insaporito, vi sorprenderà.

Golosa semplicità
Anche il più elementare incontro di questo pane con le olive e quello classico col formaggio pecorino danno grande soddisfazione e non soffrono certo la mancanza di sale, anzi. A proposito di ricette semplici, ecco gli appetitosi crostini, antipasto immancabile in tutta la Toscana: fettine di pane spalmate di una crema di rigaglie di pollo e fegato triturati (funghi e tartufi offrono varianti memorabili). La tradizione ci consegna poi una serie di piatti rustici divenuti celebri da tempo e apprezzati ben oltre i confini dell'Italia centrale. La panzanella, per esempio, un'idea geniale per rivitalizzare il pane raffermo mescolandolo con pomodori, cipolla, cetrioli, sedano, basilico, olio e aceto; piatto estivo per eccellenza, si serve fredda, tanto che i contadini la mettevano sulla bocca del pozzo per rinfrescarla prima del pranzo. E non si possono trascurare le zuppe di verdura, tra cui la più conosciuta è la ribollita, che vuole, su una base di pane raffermo, fagioli, cavolo verza e cavolo nero. Nel cacciucco, la zuppa di pesce livornese, il pane bilancia la piccante vivacità dell'intingolo (e così avviene nei brodetti marchigiani).

Con la carne e il pomodoro
In Maremma, unendo tagli di carne diverse, anche poco pregiati, si prepara la scottiglia: si scottano, appunto, tutti insieme in un coccio con poco olio, poi si fanno cuocere nel vino con le erbe dell'orto e il peperoncino e si servono su fette di pane con il pecorino. Per finire in gloria, ecco la pappa al pomodoro, sapiente mix di pane, polpa di pomodoro, aglio, basilico e olio extravergine d'oliva. Insomma, per quanto sia "sciocco", questo pane in cucina la sa lunga.

Mariarosa Schiaffino
gennaio 2023