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La semplice gioia di un toast

Due semplici fette di pancarrè, una farcia di prosciutto cotto e formaggio filante e voilà: lo spuntino più gustoso è servito. Se poi si sperimentano pani, ripieni e cotture diverse, si fa la felicità dei golosi. Scoprite ricette, tecniche e curiosità dall’Italia... alla Cina!

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In inglese, toast significa semplicemente “pane abbrustolito”. È la fetta quadrata di pane in cassetta (quello che noi chiamiamo pancarrè), dorata e croccante, che accompagna il breakfast, si spalma di burro e si usa per raccogliere il tuorlo liquido delle uova fritte, i grumetti di quelle strapazzate o la salsa stile ketchup che avvolge i baked beans, i fagioli stufati anglosassoni. Solo noi in Italia diamo questo nome a una vera e propria ricetta, il sandwich onnipresente in bar e tavole calde dello Stivale, dove viene ordinato indifferentemente a colazione, con caffè o cappuccio, o all’ora di pranzo quando la fame, o il tempo, scarseggiano ma non si vuole restare a stomaco vuoto.

La versione italiana
Il toast all’italiana, con prosciutto cotto e formaggio filante, sembra si sia diffuso nel nostro Paese attorno agli anni Quaranta. Solo successivamente è stata elaborata la versione “pro”, il cosiddetto toast farcito che, per qualche lira in più, veniva (e viene tutt’oggi) imbottito con quel mix vintage di sottaceti tritati battezzato, negli anni Settanta, farcitoast. Gli fa concorrenza il maxi toast, medesime ricette racchiuse in fette di pane sovradimensionate.

Buoni e cattivi
La bontà dipende, come è ovvio, dalla qualità dei (pochi) ingredienti. Con un pane in cassetta fresco, ricco di mollica soffice e tagliato spesso, un cotto selezionato in larghe fette ripiegate e un formaggio pregiato come la Fontina valdostana o l’Emmentaler svizzero, il toast regala piacere ad ogni morso. Mentre si possono relegare fra i peggiori quelli preconfezionati che certi baristi scartano e schiaffano in piastra, il pane secco, il prosciutto “plasticoso” con gli spigoli vivi, una fettina smilza di formaggio fuso.

Declinazioni moderne
Resta che, se ben fatto, a casa come al bar il toast piace per la sua semplicità e invita gli appassionati alle contaminazioni. Bastano un velo di senape, qualche filetto di acciuga o, perché no, entrambi per dare un twist di gusto, mentre 2-3 fettine di pomodoro o foglie di insalata (aggiunte dopo la tostatura) donano freschezza. Questo restando sul classico cotto e formaggio. Ma le variazioni sul tema sono pressoché infinite. Si possono usare arrosti di pollo o tacchino, cotto affumicato o mortadella, salmone affumicato o marinato, provola, caciocavallo, scamorza e persino mozzarella. Ci si può sbizzarrire con il pane: bianco, di grano duro, integrale, ai cereali, pan brioche. Infine, si può giocare con i metodi di cottura. Il classico tostapane va bene per ricette senza troppe farciture (in particolare, senza formaggi filanti e salse), la piastra rigata è la più versatile, ma si possono sperimentare anche la padella (come per alcune famose ricette straniere, vedi) o il forno.

Proposte creative
Scatenano la creatività anche le tante toasterie specializzate che sono nate negli anni nelle nostre città, spesso concentrate nelle zone universitarie, in quelle di uffici o in quelle della movida, che offrono alla clientela un cibo gustoso, stuzzicante ma comunque a buon mercato. Tra le ricette “special” di Capatoast, catena con punti vendita in tutta Italia, spiccano versioni originali come il toast al pulled pork, salsa BBQ, cipolle caramellate e insalata, o quello con nduja di Spilinga, provola affumicata e pomodori secchi, ma anche il più “basic” con mortadella Bologna, crema di pistacchi e formaggio brie (nella foto in alto).

Nelle due toasterie milanesi Mi Casa, fra le proposte ingolosiscono il toast con bresaola, robiola, mela verde, pesto di rucola e zenzero, quello con mortadella, mascarpone al limone, crema di ceci e granella di pistacchi e quello con crema allo zafferano, pancetta, pomodori secchi, mandorle ed emulsione di grana. I piccoli toast tringolari si infilano su lunghi stecchi, a mo’ di club sandwich, come nello Stuzzucante (nella foto in alto) con battuto di salmone affumicato, avocado, rucola e maionese allo zenzero.

Il toast all’estero
Il club sandwich appena citato è fra le più apprezzate versioni americane di sandwich a base di pane tostato. Basta chiamarlo con il nome giusto! Visto che, come si diceva, se negli Stati Uniti ordinate un toast quello che ricevete è, con tutta probabilità, una fetta di pane “liscia”. Più semplice del club sandwich, e affine alla ricetta all'italiana che conosciamo, è il grilled cheese sandwich: due fette di pane abbondantemente imburrate all’esterno, farcite tipicamente con fette di formaggio Cheddar, ma senza prosciutto, e rosolate in padella. Celebri anche i “croque” francesi: il croque monsieur (nella foto in alto) è imburrato internamente, farcito con cotto e Gruyère e rosolato in padella nel burro, come la versione americana, mentre il croque madame si completa con un uovo fritto all’occhio di bue, fatto scivolare sulla superficie del toast, appena dorato. Anche la cucina cinese non si fa mancare la sua interpretazione: è il toast ai gamberi. Si tratta di un’unica fetta di pane farcita con uno strato spesso di pasta di crostacei, nelle versioni gourmet arricchita da carne di maiale, castagne d’acqua, cipollotti e zenzero. La farcia è cosparsa di semi di sesamo, il tutto è tagliato in rettangoli e fritto nel wok.

Qualche idea da copiare
Se volete fare dei vostri toast casalinghi dei mini piatti unici golosi, potete sperimentare farciture, guarnizioni e cotture diverse dal solito. Come nelle ricette tratte dal nostro archivio.

Toast con salmone affumicato e zucca al finocchietto. Tagliate a fettine 250 g di polpa di zucca Delica, conditela con 2 cucchiai di olio e una presa di sale, poi cuocetele su una piastra per 2 minuti su ogni lato. Trasferitele su un piatto e cospargetele di finocchietto tritato. Tagliate 200 g di Asiago a fettine sottili e dividete 200 g di salmone affumicato in 4 porzioni dello stesso peso. Tostate leggermente 8 fette di pane ai cereali e farcitele con le fettine di zucca e di formaggio. Componete i toast, inseriteli nel tostapane fino a quando il pane è ben dorato, quindi distribuite in ogni toast il salmone affumicato e servite. Per 4 persone.

Croque madame con uova strapazzate. Imburrate su un solo lato 8 fette di pancarrè e tostatele leggermente sotto il grill del forno. Lessate 1 mazzetto di agretti in acqua salata e scolateli. Disponete sul piano di lavoro 4 fette con il lato imburrato verso l’alto. Aggiungete su ciascuna una fetta di gruyère, suddividete gli agretti, coprite con altro gruyère e completate con il pancarrè rimasto, lasciando il lato tostato rivolto verso l’alto. Sbattete 4 uova con 4 cucchiai di latte, sale e pepe. Fate stufare 5 minuti un cipollotto a fettine in una padella con una noce di burro, unite le uova e cuocetele strapazzandole con una spatola. Intanto, passate i toast sotto il grill fino a far fondere il formaggio. Guarniteli con le uova strapazzate, grana padano in scaglie e una macinata di pepe. Per 4 persone.

Toast con pollo e porcini. Spalmate 4 fette di pan brioche con 4 cucchiai di besciamella. Distribuite sul pane 120 g di straccetti di pollo grigliati, 80 g di fontina tritata grossolanamente, 2-3 porcini sott’olio affettati e una macinata di pepe. Spalmate di besciamella altre 4 fette di pan brioche e appoggiatele, capovolte su quelle preparate. Spalmate di besciamella la superficie dei toast, distribuitevi sopra 40 g di fontina grattugiata e pepate. Infornate a 200° per 5 minuti e poi sotto il grill per 2 minuti. Per 4 persone.

Francesca Romana Mezzadri
Luglio 2022