Aceto di mele, cosa c'è di nuovo

Fino a pochi anni fa era un prodotto “confinato” in poche parti d’Italia, nelle zone dov’era tradizionalmente prodotto dalla fermentazione acetica del sidro. Oggi, invece, l’aceto di mele si consuma in tutto il Bel Paese, da Aosta a Bari, da Trento a Palermo. E gli italiani ne comprano sempre di più: ormai quello di mele è arrivato a rappresentare il 10% di tutto l’aceto venduto nella distribuzione moderna in Italia (fonte IRI). E ha battuto un record: ha appena superato, in quantità vendute, un grande e indiscusso classico della tradizione italiana, ossia l’aceto balsamico. Come spiegare questo recente successo?

“Morbido” e benefico
Coinvolto nella riscoperta dei cibi fermentati e considerato un prodotto “nervino” per la sua azione stimolante sul sistema nervoso, l’aceto di mele piace anche per il suo gusto delicato (in effetti contiene solo il 5% minimo di acido acetico contro il 6% minimo dell’aceto di vino), dall’altro è apprezzato per il valore salutistico. La vulgata vuole che abbia un effetto detox e antinfiammatorio, che aiuti a ridurre stanchezza e affaticamento muscolare per la sua azione rimineralizzante (dovuta soprattutto all’alto tenore in potassio), e che dia una bella sferzata al metabolismo pigro. Sicuramente è un concentrato di sostanze dall’azione tonificante e corroborante (vitamine, minerali, tannini, aceti organici), con un rapporto equilibrato tra amminoacidi, vitamina e minerali, tanto che per secoli è stato considerato un vero e proprio medicinale. Però tutti questi nutrienti ne rappresentano solo il 20% del peso. Il restante 80% è fatto di acqua. Quindi, per ottenere un effetto misurabile andrebbe consumato in quantità consistenti e in modo regolare: il consiglio è di consumare 30-40 ml di aceto al giorno, in parte da bere diluito in acqua e in parte per condire. Inoltre, pur essendo un alimento fermentato, l’aceto di mele non può essere considerato un probiotico, perché i suoi microrganismi non sono in grado di superare la difesa dell'ecosistema intestinale. Ciò non toglie che l’aceto di mele è molto utile in una dieta mirata a perdere peso visto che permette di condire tanti piatti e di esaltare i sapori sostituendosi, così all’olio di oliva. E poi, in tavola, è un “portatore sano” di freschezza. Dorato e gradevolmente acidulo, l’aceto di mele fa emergere per contrasto il gusto amaro dell’indivia belga e del radicchio, arricchisce zuppe e passati e dà un tocco di freschezza alle insalate e alle verdure alla griglia, alle carni bianche e al pesce. E' perfetto nelle salse, nei sughi e nelle salamoie quando si vuole il tocco aromatico dell'aceto ma senza la sua asprezza.

Fa bene, ma quanto fa bene?
Prima bella notizia: come tutti gli aceti “semplici”, anche quello di mele ha un apporto calorico davvero basso (17-20 calorie ogni 100 ml) e apporta quantità trascurabili di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale. Quindi, è utile quando si devono ridurre altri condimenti più “grassi”, come l’olio, ma non si vuole rinunciare al sapore. Non solo: usare l’aceto di mele è anche un modo per ridurre (o evitare del tutto) l’aggiunta di sale a insalate e verdure. Un cucchiaio al giorno contribuisce al benessere generale perché apporta derivati dei fenoli che stabilizzano gli antiossidanti assunti con i cibi, e in particolare le vitamine C ed E. Grazie al suo contenuto di minerali, l’aceto rallenta la digestione ma senza indurre senso di pesantezza. Un effetto
 che, insieme all’apporto
 di acido acetico, contribuirebbe anche a tenere sotto controllo la glicemia post-prandiale. Però, proprio per la presenza di acido acetico, è sconsigliato in caso di gastrite o reflusso.

Come scegliere
L’offerta di aceti di mele è molto cresciuta. E velocemente. Come orientarsi, allora, nell’acquisto? Per rispondere, partiamo dal processo di produzione. L'aceto di mele nasce grazie a un procedimento molto semplice: si parte dal succo di mele e lo si trasforma in sidro. Poi si lascia che i batteri naturalmente contenuti nell'aria si occupino del processo di fermentazione acetica, ossia ne convertano la leggera percentuale alcolica in acido acetico. Dopo la maturazione (che può durare anche sei mesi) e la filtrazione è pronto per il consumo. Dunque, trattandosi di un prodotto assolutamente “naturale”, è importante che le materie prime siano di qualità e la lista degli ingredienti non sia “appesantita” da altre componenti, come i solfiti (antiossidanti). Un’indicazione importante, non obbligatoria in etichetta ma evidenziata dai produttori più virtuosi, è il tipo di mele usate: meglio un aceto ottenuto da frutti interi visto che si possono usare anche sottoprodotti di lavorazione. Ancora meglio se le mele arrivano da coltivazione biologica. Un buon aceto di mele deve avere colore chiaro e sapore delicato. La tendenza a preferire alimenti non filtrati e non pastorizzati è sbarcata anche nel mondo degli aceti di mele. Sono infatti comparsi anche al supermercato gli aceti che mantengono la “madre”, ossia la parte gelatinosa e filamentosa, formata da strati di cellulosa, che si forma in modo naturale durante l’acetificazione. Non filtrati e/o non pastorizzati si presentano come più salutistici perché mantengono tutti i principi nutritivi dell’aceto di mele.

Meglio solo. Ma anche ben accompagnato
Il successo dell’aceto di mele presso gli italiani ha spinto i produttori a proporlo anche in versioni finora inedite. Calvè l’ha usato come base per una nuova linea di condimenti spray, da spruzzare per dare un tocco insolito e gustoso a tante ricette, di verdure, carni o pesce. In questi condimenti spray l’aceto di mele si accompagna ad altri ingredienti pregiati, come zenzero e lime, curcuma e uva. Invece De Nigris ha lanciato l’aceto di mele da bere MelaMadre, che unisce le virtù dell’aceto-madre con quelle del succo di mele italiane. Biologico, non filtrato né pastorizzato, ora viene proposto anche nelle versioni arricchite con superfood (come zenzero, curcuma o miele) e confezionate in un pratico pack monodose da 30 ml. Lo si può bere al naturale o diluito in un bicchiere d’acqua, per tonificarsi e fare il pieno di minerali e vitamine, oppure usarlo come condimento salutista. O ancora usarlo come base per cocktail e bevande (soprattutto con vini bianchi secchi, come Prosecco o Champagne), seguendo il proprio estro per la mixability. La storica azienda Ponti ha creato una salsa BBQ arricchita con aceto di mele 100% italiane e ha “inventato” un aceto ad alta densità, perfetto sul gelato e ideale per accompagnare formaggi e salumi: si chiama Mele Hd, è fatto con aceto di mele e succo di mele 100% italiane ed è maturato in legno.

Manuela Soressi
agosto 2019

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