La pissaladière, tra bistrot provenzali e boulangerie

Spesso nella semplicità degli ingredienti sta la chiave del gusto. Questa è certamente vero per la pissaladière, un piatto dalle origini antiche, un po’ pizza e un po’ focaccia, di cui i cugini d’Oltralpe vantano la paternità. Rivendicata da tutta la Francia del Sud, questa ghiottoneria trova le sue origini nella zona intorno a Nizza, con un’eco che arriva fino a Marsiglia, a Tolone e nel distretto di Var, ma esiste però una sua versione anche nella zona subito al di qua, nella Liguria di Ponente.

La ricetta francese ha molte varianti: alcuni la preparano con la pasta brisée, altri con la sfoglia, ma la preparazione originale, povera nelle sue radici, usa la pasta da pane, tirata in uno spessore più alto della pizza napoletana, a ricordare una focaccia. Il condimento, semplice si dice va, consiste in cipolle dorate, cotte al punto di diventare molto morbide, quasi una purea, profumate di timo e alloro, completate da olive - quelle nizzarde, piccole e simili alle olive taggiasche – e da piccole acciughe, dissalate.

La pissaladière si trova nei bistrot provenzali e nelle boulangerie, le note panetterie d’Oltralpe: i più creativi dispongono a griglia i filettini di pesce, come per una crostata, sistemando le olive nei riquadri disegnati. C’è chi la completa invece con le acciughe lavorate in pasta, talvolta insieme a piccoli e saporiti capperi, e disegna la griglia con la pasta da pane. Qualunque sia la forma e la preparazione il segreto di questo piatto è nell’abbinamento dei sapori: ogni singolo ingrediente della pissaladière si sposa benissimo con gli altri e risulta delicato e gustoso al tempo stesso.

Il nome sembra derivare da pissalat, dialetto nizzardo d’altri tempi (che a sua volta veniva da peis salat, "pesce salato"), un condimento in pasta ricavato da acciughe lavorate con aglio, timo e alloro, che veniva spalmato sulla focaccia prima di infornarla. La pissaladière da noi è conosciuta anche come Pissaladina, Pisantrea o Pissalandrea, dall’ammiraglio Andrea Doria (tra il XV e il XVI secolo), che pare ne fosse particolarmente ghiotto.

Simile è la Pizza Sardenaria della nostra riviera ligure di Ponente: mentre la prima è caratterizzata da un condimento a base di pesci salati (il pissalat, appunto), la nostra Sardenaira usa il machetto, pasta realizzata pestando in un mortaio sardine sotto sale ben dissalate, olio extravergine d’oliva e sale grosso. Altre varianti liguri aggiungono alle acciughe tritate la salsa di pomodoro. Il sugo viene poi spalmato sulla pizza che viene guarnita con olive e capperi. Gli irriducibili della tradizione nostrana arrivano a completarla con qualche fettina di mozzarella.

Trovate la ricetta qui

di Francesca Tagliabue
aggiornato aprile 2023